第四節 食品製作的學問
米飯的各種製作
脫水飯製作。
米加等量的水蒸熟，再倒入鐵鍋中炒幹即可。食用時，90克脫水飯約加熱開水210克，泡20～30分鍾。
豬油煮秈米製作。
秈米煮飯時，加1湯匙用肥豬肉煉成的豬油，用熱水燜熟，可使米粒膨大，清爽可口，富有彈性，口感與粳米飯相仿。
紫菜包飯團製作。
飯團外麵包上的一層紫菜，時間一久會因受潮變軟而影響口味，所以應等吃的時候再包紫菜，飯團就更加美味爽口。
熱水瓶煮粥製作。
將米淘好後放進熱水瓶裏，米不能超過熱水瓶容量的1／4，然後倒進沸水，以離軟木塞12厘米為宜，蓋緊木塞，4—5小時粥就煮好了。
臘八粥製作。
將浸泡過的豆類和花生米先煮開，改用文火煮到七成熟，再放大米，邊煮邊攪，待粥粘稠時，加入去皮栗子、葡萄幹、胡桃仁、瓜子仁、芝麻、桂圓、杏仁等，用大火煮。最後再根據口味，加入少量椰絲、椰蓉、玫瑰、桂花等，色、香、味俱佳的臘八粥就煮成了。
麵點的製作
叉燒粽製作。
用豬油把蔥結、薑片炒香、撈去蔥薑，先後放入250克叉燒丁，25克冬菇丁或香菇丁，50克馬蹄丁，1湯匙白糖和適量醃叉燒肉的醬油，炒30秒鍾，勾芡後加5克麻油，即成粽餡。將粽葉折成鬥狀，填進糯米，把餡夾入，包成五角方底錐形，紮緊後上鍋，煮熟即成。
小蠔粽製作。
用豬油煸炒100克豬肉糜、出香味時放入75克小蠔(淡菜)及少許蔥、薑末、白糖、精鹽，炒1分鍾，加些白胡椒粉，炒勻後勾芡，即成餡心，將粽葉折成鬥狀，填入糯米綠豆瓣，夾入餡心，紮成五角方底粽子狀，煮熟即可食用。
火腿肉粽製作。
用25克豬油將少量蔥末、薑末炒黃，撈去蔥薑，先後放入50克火腿肉丁、25克豬肉糜、25克冬菇丁、適量白糖和鹽，翻炒30秒鍾後勾芡，再淋上麻油，即成餡料。將粽葉折成鬥狀，填進浸泡過的糯米，夾入餡料，包成五角方底錐形，紮緊後煮熟。
百果粽製作。
將青梅、波蘿肉、冬瓜條各25克用白糖水煮，瀝幹水分，用白糖醃漬24小時，再加入葡萄幹、胡桃仁、瓜子仁、紅綠絲各15克，製成百果餡，取粽葉折成鬥狀，填入糯米、百果餡，紮成五角方底錐形，上鍋煮熟，即可食用。
豆沙粽製作。
將500克豆沙用250克豬油炒勻炒透，加250克糖出鍋後加少量糖桂花，將粽葉折成鬥狀，填進糯米和豆沙餡，包成五角方底粽子狀，紮緊後煮燜至熟。
鹹肉粽製作
用250克成肉條作餡料。將750克糯米綠豆瓣和50克花生瓣，浸泡後拌勻，將粽葉折成鬥狀，把餡料夾在糯米中，包成五角方底錐形，紮緊後上鍋煮熟。
鹹鴨蛋粽製作。
用鹹鴨蛋作餡料。取粽葉折成鬥狀，填進糯米綠豆瓣、花生瓣，把鹹蛋夾在糯米中，包成五角方底錐形，紮緊上鍋煮食用。
臘肉粽製作。
取750克糯米綠豆瓣、25克花生瓣拌勻，將250克臘肉丁作餡，包成五角方底粽形，紮緊上鍋，煮熟後即可食用。
餃子皮快速製作。
將麵粉加水調和、揉捏後放在案板上，擀成需要的薄度，然後，用杯口、瓶蓋等，按在擀好的麵皮上擰下即可。
翡翠餃子製作。
將菠菜、油菜等菜汁摻入麵粉中，煮熟後的餃子顏色像翡翠。餃子要小而精，更能誘人。
刀削麵製作。
自製刀削麵，可先將50克肉片，100克青菜和醬油、蔥花、薑末、味精、精鹽、胡椒麵兌湯燒開。把麵扒成一個坑，打2個雞蛋，用水合成硬麵團，擀成薄麵片，卷在木棍上。左手托麵，右手持刀，從上往下，往湯鍋裏削，煮熟後即成。
打鹵麵製作。
先將25克肉片略煸炒一下，再放入清湯，加入海米木耳、黃花、醬油、鹽、味精等，燒開後撇開浮沫，勾芡，將半個雞蛋打散淋上，加點麻油，澆在250克麵條中拌和就成了打鹵麵。
過橋麵製作。
準備好一鍋熱母雞湯，表麵帶油。把鮮料如雞、蝦、魚、腰、肝等切成薄片，越薄越好，放入熱湯內一汆即熟，隨即拌入麵條食用。
冷麵製作。
自製冷麵，煮麵時要求火大、水多，先將麵條放在沸水中煮七成，倒出過冷水；另燒一鍋沸水，放入麵條泡至熟透，撈起瀝幹水分，並使之散開，拌入適量熟油防粘結，冷透後加花生醬、芝麻醬、麻油、米醋、蝦子醬油、味精等調料拌勻，加上各色菜肴作澆頭，即可食用。
擔擔麵製作。
500克麵條需要麻醬50克，麻油25克，醬油100克，豬油50克，辣椒油75克，味精5克，芽菜50克，蔥25克，醋少許。先將麻醬加油調稀加上各種配料，分碗盛好，麵條熟後，分別裝入碗內。
炸醬麵製作。
將肥、瘦豬肉分另U切成小粒，加入生粉、生油醃拌，再在花生油中爆香，加入磨豉醬，略炒勻，即注入一碗清水，沸後加入海鮮醬、辣椒醬、紅辣椒末及糖、鹽、味精等調料，煮沸即成炸醬，淋在麵上，即可食用。
麵包製作。
在麵團裏加進適量的啤酒，再放入烤爐燒烤，烤出的麵包會有肉香味。
狗不理包子製作。
先製餡心，將500克肥瘦適宜的豬肉剁成碎塊，放5克薑末攪勻，再加150克天津醬油，順同一方向加水攪成粘糊狀，加蔥末50克、味精5克和麻油50克。再將1公斤麵粉調成麵團，天冷用3成水和7成發酵麵調，天熱則各一半。搓條下劑，一般每50克4個，包時收口捏16-18個褶，用旺火蒸7～8分鍾即可。
鎮江湯包製作。
自製江湯包，先將1公斤瘦豬肉剁碎，放醬油、薑末、黃酒、白糖、炒熟擀粉的麻仁及白胡椒粉、味精、麻油等，攪均勻。雞去頭去爪和內髒，煮10分鍾，涼水衝洗，和肉皮、蔥、薑、料酒一起，煮爛，撈出雞，去蔥薑，肉皮剁碎倒回原湯，凍成凍。最後，將凍剁碎，放人肉餡內，再拌勻冷凍。按50克3個的分量，將麵團擀成皮，收攏成圓形包子。蒸10分鍾即可蘸醋、薑絲吃。
糕點的製作
開口笑製作。
先在鋁鍋中放入60克水、125克糖、1湯匙油，在火上加熱，糖溶化，冷卻後待用。將250克麵粉倒在麵板上圍成圈，加1／4湯匙蘇打粉，倒入1隻打散的雞蛋，再倒入糖、水、油混和液調勻，揉15分鍾。將麵團分成5小塊，每小塊搓成真徑為2厘米的長條，再用刀切成5隻2厘米長的圓柱，搓圓後蘸些水，放在自芝麻中一滾即成生坯。將熟油加熱至五成，逐個放人生坯，逐漸氽熟，即成開口笑。
水晶餡心製作。
把豬油外層薄膜撕去，切成小丁，用綿白糖拌勻，加入少量水使糖稍溶，作為餡心包入點心，蒸熟後豬油丁似水晶般透明晶瑩。
涼糕製作。
原料：粳米500克，石膏50克，紅糖400克。製法：將500克粳米用冷水泡至酥透，瀝去水，再加700克清水，磨成細漿，過籮備用。把50克石膏泡在200克水中，攪渾後再沉澱，取澄清的石膏水備用。400克紅糖用少許涼開水融研成汁，放電冰箱內。將2000克清水燒沸，把米攪勻後衝入。邊衝邊攪，攪到漿熟時，滴人石膏水攪勻，使其凝固，取出一小塊放入涼開水內，不粘手即可。放入電冰箱貯存，切成菱形，澆上紅糖汁即成涼糕。
重陽糕製作。
將芝麻、小塊胡桃肉，加250克白糖、糯米粉及粳米粉500克拌成餡心。按4：6的比例將糯米粉、粳米粉倒入盆內，加500克糖油、750克清水，拌至鬆散均勻，靜置1小時以上，讓糖油水滲透到粉內。將糕麵分成三塊，兩塊分別染成玫瑰紅、蘋果綠，一塊用來本。再用細繃篩把糕麵篩成粉粒狀，墊上紗布，鋪上白糕麵，上鋪餡心，再鋪綠色糕麵，又鋪餡心，最上麵鋪玫瑰紅糕麵，表麵撒紅綠絲、核桃肉、芝麻、瓜子仁然後上蒸籠，用旺火蒸30分鍾，用手指壓糕麵，有彈性即可取下，斜切成塊後即成重陽糕。
綠豆糕製作。
綠豆粉2500克過篩後，加糖2000克、桂花50克拌勻。蒸籠屜內鋪上一層紙，將糕粉鋪入，壓平，撒上細粉，再用油紙壓平，切成正方塊，蒸熟後冷卻即成綠豆糕。如用綠豆製作，需煮爛，去皮擠去水分。
素重陽糕製作。
①將500克新栗子下鍋煮熟撈出，剝去殼和衣，用木棍搗碎，放入糯米粉內，加500克砂糖，250克清水拌和，再用竹篩擦成糕粉。②將糕粉鋪入蒸籠內，糕麵用鏟刮平，略灑一些水，用刀劃成邊長為5厘米的菱形塊，再撒上25克鬆子仁、25克瓜子仁上籠鍋用旺火蒸，熟後取出切塊，即成素重陽糕。
葷重陽糕製作。
①將10粒新栗子下鍋煮熟撈出，剝去殼和衣，切成小粒：5隻黑棗洗淨去核，各切成4片：15克芝麻下鍋炒熟，10克糖青梅絲與10克糖茭白絲拌成紅綠絲，待用。②取500克糯米粉、150克白糖、250克熟豬油，拌和成油酥。③取1000克糯米粉，加350克白糖和250克清水拌和，製成糕粉。④蒸籠內鋪上濕籠布後，先放入1／2糕粉，鋪成1.3厘米厚；再放入油酥鋪勻，再鋪上剩餘的糕粉，糕麵用鏟刮平，略灑一些水，用刀劃成邊長為5厘米左右的菱形塊，放上白芝麻、栗子粒，按上黑棗片，撒上紅綠絲，上籠鍋用旺火蒸，取出切塊，即成葷重陽糕。
鮮肉月餅製作。
①取600克白粉、200克熟豬油或素油、250克飴糖，加200克左右的沸水，一同拌成水油麵。②將冷卻後的水油麵用擀麵杖擀開，折疊成三層，再擀開，如此擀三次後再把它卷緊搓好，摘成每個約30克重的麵團。③取450克肉末，根據各自的口味加味精、食鹽、醬油、黃酒、水拌成肉餡，包入麵團內，再壓扁。④在平底鍋裏塗上薄薄的一層油，將月餅放入鍋內，加蓋用小火烘，15分鍾後翻一下，25～30分鍾可熟。
蜜餞的製作
五香陳皮製作。
把幹桔皮浸泡24小時，擠幹水分後放進開水中煮30分鍾，再擠幹，剪成1厘米見方的小塊，按500克濕桔皮加20克鹽的比例加鹽後再煮30分鍾，灑上甘草粉，晾幹後即成五香陳皮。
西瓜皮製蜜餞法。
將新鮮光滑的西瓜皮切成手掌大小，削去剩餘瓜瓤和外層綠皮，然後把薄片浸在鹽裏。3~4小時後取出捏幹，切成細絲，放50克醬油、50克白糖，熱炒10分鍾，瀝幹後曝曬1~2天，即成美味的蜜餞。
金桔餅製作。
將100克食鹽、50克明礬粉用開水配製成溶液，再取2500克鮮金桔，用小刀在其周圍切出羅紋後浸入溶液。12小時後，將金桔取出瀝幹，用開水衝泡，去核壓扁，用清水漂去鹹辣味，過3小時換一次水，3小時後瀝幹，用1300克砂糖與金桔逐層拌和，糖漬5天，然後連糖一起倒入鋁鍋內用文火燒煮，再陸續加入700克砂糖，逐漸使糖汁透到金桔內部，表麵顯出光澤，即成清香可口的金桔餅。可浸在原糖漿中，貯存在瓷器容器中。
糖橘皮製作。
將洗淨的橘皮放入糖中浸泡，1星期後再把橘皮和糖一起倒入鍋中燒煮，冷卻晾幹後即成糖橘皮，可用作糕餅點心的配料。
蜜橘皮製作。
將1000克去梗、蒂的橘皮，浸沒在10克明礬與50克鹽混合的溶液中醃製24小時後，放入清水中煮沸，再用冷水衝冷後倒入放有2.5克明礬的清水中，每4小時換一次水，換4次水後瀝幹，用1：1的比例鋪一層橘皮撒一層糖，每天翻一遍，5天後，用文火燒30分鍾左右，當糖汁收幹且橘皮呈現光亮時撈起冷卻即可食用。
蜜橄欖製作。
取500克已轉黃的橄欖，用少量食鹽擦破表皮，待橄欖稍發軟時，用木榔頭將其敲扁，並用清水衝淨。再取250克白砂糖溶入250克水中，煮沸後加入橄欖，用文火煮30分鍾，然後再加150克白砂糖，邊煮邊攪，待糖液濃縮到70~4左右，瀝去糖漿，便成蜜橄欖。必須浸在糖漿中，放在陰涼通風處存放。
醉棗製作。
將無蟲眼、無損傷的優質新鮮紅棗洗淨，按棗量1／3的比例加入60度的白酒，拌勻後貯存在沒裝過油、鹽、醬的幹淨缸、壇內，然後蓋嚴實，用塑料紙或黃泥封口，不要隨便開啟，1個月後即成醉棗。
醉葡萄製作。
將晾幹的優質葡萄，放入幹淨的瓶子，加適量白糖，注入相當於瓶子容至量1／3至1／2的白酒，搖晃均勻後密封，每隔3天開蓋放氣一次，10天左右可食。其味又甜又酸，且有濃鬱酒香。
幹果的製作
五香栗子製作。
將栗子十字形切開，倒入鍋內，加水、食鹽，少許大料、桂皮、花椒、茴香，用旺火煮沸，文火煮熟，撈出，晾涼即可。其味甜鹹適口。
多味瓜子製作。
在鐵鍋內加水至能浸沒葵花子，再倒人50克花椒、10克大茴香、30克小茴香、10G克食鹽、適量糖精等輔料，水燒沸後倒人1000克葵花子燒煮，邊煮邊翻，務使葵花子煮熟翻透，並有鹹香味。然後撈出瀝幹，趁熱裝入粗布口袋中反複揉搓，去掉葵花子的黑皮，再曬幹，簸去黑皮，最後用文火幹炒，待幹脆後，殼上稍呈微黃色，即成多味瓜子，稍加食用香精更佳。
奶油瓜子製作。
將5000克西瓜子放在冷水中浸沒，再加入40克糖精和350克食鹽，加入開水，使其完全溶解。再將瓜子撈出瀝幹，倒入鍋中，加些鹽水，用文火炒熟。再噴5克香精，即成奶油瓜子。
香草瓜子製作。
將150克食鹽，40克糖精溶於少量開水中。將5000克西瓜子洗淨瀝幹後先炒熱，加50克熟油，將上述溶液加入一半。炒到將熟時，再把餘下糖精鹽水溶液和10克熟油一起加入，炒幹後噴上s克香精，即成香草瓜子。爐火以先旺後緩為宜。
五香花生製作。
用開水衝的大料花椒鹽水泡花生米兩小時，晾幹後，用砂子炒到7～8成熟，其味香脆可口。
玫瑰奶油花生製作。
將500克花生米，加玫瑰色素少許燒開後，盛在竹籃裏瀝幹水分，再將化開的糖精水拌在花生裏，拌和晾幹，倒人燒燙的黃砂鍋中炒熟，篩出熟花生米，立即滴入10—15滴香精，拌和即可。
鹽水筍豆製作。
將黃豆在溫水中浸泡脹發，加涼水至沒過黃豆，用中火煮爛，再加入嫩筍丁、精鹽，煮至筍熟，即成鹽水筍豆。
椒鹽花生製作。
將500克花生米用開水燙後瀝幹，放30克細鹽不斷攪拌，待鹽溶化後晾幹，倒人已炒燙手的1000克白石細砂鍋中翻炒，見去皮後花生呈肉黃色，而無生味即成。
黃豆炒食法。
500克黃豆加9克鹽，用適量溫水浸泡2—3小時，鐒出，晾幹表皮水分，用幹淨砂子翻炒至熟即可。
甜食的製作
山楂糕製作。
取100克山楂，分別劈為兩片，煮熟後用細銅篩擦濾成醬狀，然後倒入鋁鍋，煮沸後放入1000克白砂糖，攪拌溶化後，再用文火煮至糖度為60度，便可盛在盒裏冷卻，再切成長方形，便成山楂糕。
西瓜蜜製作。
削去西瓜外皮、中皮，將西瓜切成4厘米見方的小塊，浸在蜂蜜或濃度為40％的糖漿中，即成西瓜蜜，欲增加風味可加適量檸檬酸。
西瓜羹製作。
將1000克清水燒沸，加入200克白糖、少量桂花，再用適量澱粉勾成薄芡，倒入攪勻煮沸，涼後入電冰箱備用。將200克西瓜瓤去子切丁，加25克金糕丁。食用時將兩者調勻，即成西瓜羹。
西瓜醬製作。
將西瓜去皮去子搗碎，倒入鍋中煮沸，加入0.2％檸檬酸入適量白糖、澱粉，攪拌均勻即成西瓜醬。
豆沙製作。
將赤豆放在冷水中泡1小時，用小火燜煮2小時，赤豆爛後放在細篩中擦去豆皮濾去水分，放入鍋中，加糖、油、水，用旺火熬並翻動，熬至呈稠厚狀時起鍋，冷卻後即成豆沙。
芝麻糊製作。
將黑芝麻炒香，米洗淨浸透，放入盆中拌勻，加入清水，一起磨成漿水。清水加砂糖煮沸，將芝麻漿倒入，用小勺攪拌，沸後改用文火再焐片刻，即成芝麻糊，服食可治便秘。
芝麻糖製作。
將500克綿白糖，250克飴糖，加500克清水，熬成稠糖漿，倒在炒熟的300～500克芝麻上，稍涼後，用圓棍或啤酒瓶，將其碾壓薄片，切成小塊即可。
花生酪製作。
用開水浸泡500克花生米，去皮，剁碎；倒入用涼水泡漲150克大米，磨成極細的漿汁。鍋內放250克清水，加400克白砂糖，化開時，緩緩注入磨好的漿汁邊注邊攪，以防粘鍋，全部攪成濃汁時，加進100克小棗製成的棗泥和勻，熟後(忌大開，以免起泡沫)用海碗盛起，晾涼，放進冰箱即可。用核桃仁代替花生米也可。
花生糊製作。
將白芝麻洗淨、瀝幹、炒香；花生米炒香、去衣，並研碎；大米洗淨、浸透。然後將三者混和，加入適量清水，磨成粉漿，濾渣待用。在清水中加砂糖煮沸，把粉漿緩緩注入，同時不斷用小勺攪搓，以防粘底；待煮成糊狀即加入鮮奶，即成香甜爽口的花生糊。
花生糖製作。
將100克綿白糖，500克熟豬油，750克飴糖，加500克水，熬成糖漿後停火，再倒入1000克熟花生米，迅速攪拌均勻，待成糖坯後放到台板上，用木棍壓平至厚1毫米左右，用刀切成小塊即可。
芥末糊製作。
芥末粉50克用溫開水和醋2s克調拌，加植物油和糖適量，攪勻。調好後靜置半小時左右即可食用。如急需食用可稍蒸幾分鍾。
奶油花生片製作。
將500克花生米與細砂翻至微黃酥脆，篩淨，冷卻後去皮，將500克白砂糖(不加水)用竹片攪勻使之溶化，當糖燒至起泡沫時，加入20克熟油，2克小蘇打，2克香蘭素，攪勻後倒入熟花生，繼續攪拌後，迅即停火，倒在台板上，用麵杖擀壓成薄片，切成小塊，晾透後即成，勿使受潮。
果汁凍製作。
先將200克果汁與洋菜同煮，洋菜化後加一匙白糖攪勻，置小火上加熱使糖漸溶，直至煮沸，倒入杯中晾涼放入冰箱即可。
草莓醬製作。
用3000克砂糖加1000克熱水融成糖液，先取一半煮沸，倒入洗淨去萼的草莓，煮至草莓軟化，再加入其餘糖液，繼續燒煮濃縮後即成草莓，趁熱裝瓶加蓋密封，將瓶放在沸水中消毒20分鍾，取出保存。
黃豆凍製作。
將肉丁炒後加適量鹽、醬油、糖、水，稍微煮一下，放進分別煮爛的黃豆、胡蘿卜丁，再燒片刻，放入適量瓊脂，待瓊脂完全溶化後起鍋，涼後即成黃豆凍。
賞月羹製作。
取2隻生梨去皮、去核後切成片，放入鋁鍋，加清水，以旺火煮透後，放50克冰糖。待冰糖溶化後，加5克葡萄幹、10隻去殼去核的桂圓肉、5隻蜜棗去核後切成的絲，再煮十多分鍾，然後將50克藕粉用清水調稀，徐徐傾入鍋內，同時用勺不停地攪動，過1～2分鍾後，即可盛起，撒上糖櫻桃、糖青梅即可。此羹清心可口，別有風味。
葡萄凍製作。
將優質葡萄1000克用140克食醋漬浸片刻，清洗，置入罐內填緊。將25克鹽、500克糖、1小塊桂皮、少許胡椒加清水煮沸，冷卻10分鍾後，濾渣，倒進盛有葡萄的罐內，連罐隔水蒸6分鍾，涼、凍即可。
醃臘的製作
五香醬牛肉製作。
取料選用膘肥的牛肉，洗淨、剔骨、漂去血水，切成1厘米見方的小塊，用黃豆醬和適量水攪合後煮沸1小時，去淨湯麵浮醬，將小塊牛肉倒入湯中煮沸，加入橘皮、茴香、生薑、黃酒、鹽、糖等調料，再用旺火煮4小時，隨時除去湯麵浮物，翻動幾次以防燒不透。最後再用小火燜煮4小時，不時翻動，即成五香醬牛肉。
蘇州醬肉製作。
取1000克皮薄肉嫩、肥膘不超過2厘米的帶皮肋條肉，洗淨後切成長方塊，在肉上撤鹽和硝酸鈉水溶液，再用精鹽擦肉表麵，放置5—6小時，然後放進鹽鹵缸中醃製，冬季1～2天，春秋季12小時，夏季1~5小時。將水燒沸，放人1.5克橘皮、2克大茴香、2克生薑、10克蔥，再將瀝幹鹵水的肉料投入，用旺火燒開，加入30克醬油、30克黃酒，再用小火燜煮2小時，待皮呈微黃色時加10克食糖，半小時後出鍋。
風肉製作。
五花肉洗淨瀝幹，切成3厘米左右的條肉，用繩子串好，浸入用乳腐鹵、甜麵醬、豆瓣醬、白砂糖、白酒等配成的汁中，12小時後，取出放到太陽下曬，晚浸早曬，約2～3天後汁全部吸幹，用蠟紙包好，晾在通風處風幹，兩星期後即成。
魚幹製作。
在1杯水中加2湯匙鹽，將小魚放入鹽水裏浸1分鍾後，然後用線把小魚穿起來，在日光下曬3—4個小時，就成為美味的魚千。
香腸製作。
750克瘦豬肉和250克肥豬肉切成蠶豆粒大的丁並拌和，加入100克糖，100克白酒，40克鹽，及薑粉、味精、五香粉等調料拌勻，如加入一點紅葡萄酒可使香腸色更紅。用溫水將腸衣泡軟洗淨，一端用白線紮住封口，另一端套在漏鬥嘴上，把肉塊灌人腸衣。用消過毒的針在上麵紮些小孔，排除空氣和水分，再將肉擠緊，用幹淨的細線按適當長度一節節紮好，掛在通風處，晾至幹燥發硬即可。
臘肉製作。
把500克五花肉切成1.6厘米厚的長條，洗淨晾幹，拌入15克白酒、15克醬油、35克精鹽、20克白糖，和大小茴香、桂皮、花椒等碾成的細末，醃3天後翻一次，再醃4天後翻一次，再醃4天後取出曬幹，掛在通風處即成。
醬菜的製作
上海什錦菜製作。
取大頭菜絲、鹹青蘿卜絲、鹹白蘿卜絲、成紅幹絲、鹹地薑片、鹹蘿卜丁、鹹生瓜丁、鹹寶塔菜、鹹青尖椒，種類數量可隨口味增減，加水浸泡2小時，翻動幾次，撈出後瀝水，壓榨1小時後，在甜麵醬醬油中浸24小時，撈出裝袋，紮好袋口，再人缸醬漬3天，每天翻攪2次。3天後出袋，加入生薑絲，用原汁甜麵醬醬油複浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪2次，2天後撈出，即成上海什錦菜。
天津鹽水蘑菇醃製作。
在5000克清水中加1克焦亞硫酸鈉，再倒人5000克新鮮蘑菇浸10分鍾撈出，用清水衝洗幾次後，倒入濃度為10％的鹽水溶液，煮沸8分鍾撈出用冷水衝冷。再加1500克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內，醃2天後另裝容器。再用500克水加鹽110克，煮沸溶解冷卻後，再加10克檸檬酸調勻，倒入容器內，10天後加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。
四川泡菜製作。
在泡菜壇中盛5000克冷開水，加350克鹽、5無花椒、150克紅尖椒、150克薑片、150克黃酒、調勻。再將蔬菜洗淨切塊，晾至表麵稍幹，裝入壇中，在壇口水槽裏盛上涼開水，扣上壇蓋，置於陰涼處，1周後即可食用。泡菜吃完後，可加入蔬菜重新泡製，2～3天即可食用。
北京辣菜製作。
將500克醃蘿卜切絲後用清水浸泡24小時，換水2次，撈出瀝去水分備用。再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸鈉調勻煮沸，倒入幹淨容器內。將2.5克麻油加熱，放入1克辣椒麵，炸一下即倒入醬油內。再加1.5克薑絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒人蘿卜絲。每天攪動2次，7天後即成北京辣菜。
北京八寶菜醃製作。
取醃黃瓜1000克，醃藕片、醃豇豆、醃茄包各250克，醃甘露、醃薑絲各500克，醃苤藍2000克，花生米750克。先把醃黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，醃苤藍加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天換1次水。撈出後裝入布袋，脫水後，用5000克甜麵醬醬漬，每天翻動2次，10天後即成北京八寶菜。
北京甜辣蘿卜製作。
將1000克蘿卜切成6厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿卜一層鹽醃漬，每天翻攪2次，2天後倒出晾曬，待半幹後洗淨，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣蘿卜幹。
揚州乳瓜製作。
取5000克揚州乳瓜，用450克鹽逐層加鹽醃製，12小時翻攪1次。2天後，加鹽再醃一次，12小時後翻攪1次，再過8小時後壓緊乳瓜，封缸15天。然後撈出乳瓜，浸入清水泡8小時脫鹽，裝入布袋，用甜麵醬醬漬4～6天，另換新醬再醬漬8—10天，每天翻動，使醬漬均勻。
南京醬瓜製作。
取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克細鹽，上午入缸，下午倒缸。第二天加500克鹽再醃10天。然後加250克鹽，醃第三次，過15天取出，擠幹水分，再放在清水中浸泡7小時，擠去水分。放入稀甜麵醬中醬漬12小時，再用1000克甜麵醬、50克白糖、60克醬色、3克安息香酸鈉，拌勻後醬漬。夏季醬2天，冬季醬4天，即成南京醬瓜。
湖南茄幹製作。
將茄子切掉蒂柄洗淨，水沸後入鍋，加蓋燒煮未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖成兩瓣，再用刀將茄肉劃成4條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為20：1，揉搓均勻，剖麵向上鋪疊在陶盆裏醃12～18小時。醃後撈出曝曬2～3天，每隔4小時翻1次，然後，在清水裏浸泡20分鍾，再撈出晾曬至表麵無水汁再把茄子切成4厘米長、2厘米的小塊，拌些醃紅辣椒、豆豉，再按3％的比例拌人食鹽，裝入泡菜壇內，塞緊後扣上碗蓋，15天後即成湖南茄幹。
紹興乳瓜醃製作。
摘取1000克10~12厘米長的小黃瓜當天先加120克鹽醃5天，再加120克鹽，繼續醃3天後撈出，浸入清水中脫鹽，待鹹淡適口後撈出瀝幹水，用醬漬8天左右，即成紹興乳瓜。
鎮江香菜心製作。
將5000克萵筍去皮，第一次用500克鹽醃3天，每天翻攪2次，第4天取出，瀝去鹵汁；第二次用350克鹽醃2次，每天翻攪2次，撈出瀝去鹵汁；等三次用250克鹽醃2天，每天翻攪1次。2天後取出，切成條或片，浸入清水脫鹽，夏季半小時，冬季2小時，撈出瀝幹，浸入回籠甜麵醬內，醬2天撈出，12小時後再浸入甜麵醬、安息香酸鈉的混合醬中醬漬7天。最後注入用2500克甜麵醬、500克白糖、2500克食鹽、10克味精、2000克清水、10克安息香酸鈉調製成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心。
芥菜頭製作。
將500克芥菜頭削去老根，洗淨晾幹後入缸，加125克鹽、150克水，每天攪動1次，1個月後即可食用。
韭菜花製作。
將125克鹽、2.5克明礬、10克鮮薑搗威細末，再將500克韭菜花洗淨瀝幹，切碎後加入鹽、薑等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動2次，7天後即成。
糖醋蒜醃製作。
取1000克紫皮蒜去根除皮後泡入清水，每天換水，3天後瀝幹，與800克醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜紮緊壇口，經常搖晃，1個月後即醃成糖醋蒜。
鹽薑製作。
取500克生薑，刮去外皮，泡人1％的明礬水中12小時，濾去水分，加50克鹽醃漬，每天翻拌1次，3～5天後取出曬幹，即成鹽薑。
甜薑製作。
取嫩薑1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小時後濾幹，加50克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟後放人冷水中浸12小時，中間換2次清水，然後滴幹水分。加300克白糖，3克鹽拌勻，裝人大碗中壓實，12小時後，再煮沸10分鍾，並不斷攪拌；然後取出曬幹，即成半透明、有光澤、香甜爽口的甜薑。
醬薑製作。
取5000克嫩薑，刮淨外皮，在清水中浸片刻，濾幹後加50克鹽拌勻，醃漬3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬薑。
茄子幹製作。
茄子洗淨後切片，厚約6一10毫米，在沸水中氽一下，然後曬幹或烘幹，即成茄子幹。
茄子泡菜製作。
取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入10根茄子。再用小布袋包少許花椒，放入即可。
泡菜製作。
在清水中加8％的鹽，煮沸溶化冷卻後倒入泡菜壇子中，然後加花椒、辣椒、薑片、茴香、黃酒等製成菜鹵。蘿卜、白菜、卷心菜、辣椒、豇豆、刀豆、萵筍等蔬菜都可泡製。泡製前應先將老根、黃葉除去，洗淨晾幹後切成條，放入菜鹵中醃7～10天，即成可口的泡菜。從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。菜鹵可連續使用，但再泡人新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒等佐料。
泡菜速製作。
將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5厘米長的小段，再順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，醃30分鍾。取250克胡蘿卜，刮皮後切成細絲。將醃白菜擠去湯汁加入胡蘿卜絲，再放250克白糖、100克醋精、少許精鹽，拌勻後撒上少許幹辣椒細絲。將50克花生油加熱，放入20粒花椒，炸至焦黃後撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可食用。
雪裏蕻製作。
①將新鮮的雪裏蕻摘去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗淨晾幹，切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月後即可食用。②將雪裏蕻摘洗幹淨，晾至半幹時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。2天後，翻一翻；再過2天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個月後再翻倒一下，仍將石頭壓上，醃透後才能食用。
酸菜製作。
把掰去老幫的白菜放在沸水中燙到半熟，撈出堆在一起，讓熱氣串到七成熟時，用冷水衝洗然後放入容器內，加入清水、1塊麵肥、少許明礬，再用石頭壓住，使水淹沒菜，一周後即成酸菜。
蛋類的製作
五香茶葉蛋製作。
煮500克蛋至八成熟，用冷水浸5分鍾，逐一敲破。用100克醬油，紅糖、茶葉、鹽各1勺，大蒜2～3瓣，放入鍋內加適量清水，燒開後用小火煮20分鍾。色、香、味俱全的五香茶葉蛋就製成了。
加酒醃蛋。
用750克鹽和25克花椒加水煮開，待涼後倒人裝蛋壇內，使水量剛能淹沒鴨蛋，再倒入50～100克白酒，可促使蛋黃出油。封好壇口，20天後就可食用。
鹽水醃蛋。
把用堿水浸過的鴨蛋放入晾涼的飽和鹽水溶液中，在容器上加蓋，如室溫在15℃以上，醃20天左右即可。
菜鹵醃蛋製作。
把醃菜的菜鹵煮沸，去沫倒入罐內冷卻後，放入鴨蛋浸泡1個月左右，即成別有風味的黑心鹹蛋。
黃泥醃蛋製作。
紅茶25克加水250克，用旺火煮成約200毫升濃汁，與750克鹽和75克黃酒倒入黃泥拌勻，然後將黃泥均勻地塗在蛋上，封入壇中，一個月後就可以吃。
辣醬醃蛋製作。
在50個鴨蛋外表滾上一層辣醬，約需150克；再滾上一層細鹽，約需200克，放入壇子噴上少許白酒，密封20天後即可食用。
稻草灰醃蛋製作。
將蛋放在濃米湯中滾一下，在大頭周圍沾上稻草灰，小頭蘸上鹽，大頭朝下，一層層裝入壇內，用黃泥封口，過半月即成。
塑料袋醃蛋製作。
把蛋放入白酒中浸泡片刻，撈出後均勻地滾一層鹽，裝入塑料袋中密封，置於常溫和幹燥處，10日後即成。
包泥製皮蛋。
製作食鹽110～120克、堿100~110克放入盆中，倒進濃茶水攪勻，將400克石灰陸續放入，最後倒入篩過的草木灰，合成幹稀適度的料泥。此為100個蛋的用量，將蛋均勻地包上料泥，滾一層鋸末或穀糠，裝壇密封，在17～25℃的氣溫下，20～30天即成。
浸泡製皮蛋製作。
①製料液：將75克紅茶末放人大缸，用開水泡開，再分幾次加入石灰2200克，用開水溶化的300克純堿，最後加入300克食鹽、350克桑柴灰、30～35克金生粉，攪拌均勻即成。(此量可做100隻鴨蛋)。②浸泡：把蛋平穩地放入小長缸內，徐徐倒人冷卻後的料，浸泡25～30天。③塗泥糠糊：將蛋撈出，用冷水洗淨，晾幹，塗上用料液拌成的黃泥糊和礱糠。
滾粉製皮蛋製作。
石灰粉120克，食堿100克，食鹽80克放入鍋內混勻炒熱，此為100個蛋的用量。將蛋先滾一層稀泥糊，然後放入鍋內滾上一層熱粉，裝壇密封。夏天半月，冬天一月即可。
醋蛋製作。
將一隻生雞蛋浸入200克左右的食醋中，兩天後蛋軟化脹大，挑破去皮攪勻即成醋蛋，將醋蛋分成5～7份，每天清晨取一份加水2—3倍，再加點蜂蜜調勻後空腹服下，能防治老年人各種疾病。
糟蛋製作。
將15000克酒糟、2000克食鹽、2000克白酒在壇中調勻，現將100隻鴨蛋洗淨晾幹後浸入，用油紙或塑料薄膜密封壇口，50天後，糟蛋便已製成。
菜類的製作
人造海參製作。
肉皮洗淨瀝幹後切成條狀，在油鍋中炸透，然後掛起來吹幹，經漲發後即成。
人造海蜇皮製作。
把肉皮放在60℃2左右的溫水中浸泡10分鍾左右，刮去表麵脂肪，放入p(值為3.5的稀鹽酸溶液中浸泡30分鍾，切成細絲，放入0.5％稀氫氧化鈉溶液中浸泡5分鍾左右，反複洗淨即可。
肉皮凍製作。
將肉皮切成小塊或長條，加入鹽、醬油、花椒等調料，先用大火將水燒開，再用小火煨燜2小時，真至湯汁粘稠，冷卻後凝固即可。如果不加醬油，肉皮凍晶瑩透明。
肉鬆製作。
將瘦肉切成寸方，放人開水中用猛火煮沸，撇去浮沫，加入蔥、薑、料酒、花椒、大料、文火燜煮4小時，濾出湯汁，再加鹽、醬油煮1小時，至湯汁全部吸幹。然後把肉攪碎放人鍋中用文火翻炒，炒至沒有水蒸氣時加入白糖，直炒到成絨狀即成。
肉圓製作。
取適量夾心肉或肥瘦各半的豬肉，去皮去筋，肥瘦分開，切時要盡可能細，肥肉更要細小，剁餡時粗粗剁幾下即可，即所謂“細切粗剁”，剁時加些用蔥段、薑片浸泡出的汁水，味道更鮮嫩。然後加少量鹽、味精、蔥花、用湯匙蘸水後刮些肉糜，反複捏刮成丸形，放在沸水中汆，或放在熱油中炸，即成風味不同的兩種肉圓。
廣式杏仁豆腐製作。
先取500克牛奶拌栗粉250克調稀，過濾；再取500克鮮奶加水350克煮開，過濾後再煮開，和栗粉漿一起煮至起大泡，把蛋清150克抽打起泡並倒入，然後晾透人冰箱成豆腐。再將125克杏仁浸泡去皮，燉軟；鮮奶1250克和糖500克燒開，入冰箱冷凍。食用時，取出豆腐切成片，分別倒入豆腐糖水和燉過的杏仁即成廣式杏仁豆腐。
杏仁豆腐製作。
製杏仁豆腐，各地做法不同，下麵介紹三種：①25克杏仁用開水衝泡、燜透、去皮、搗泥，用紗布將杏仁汁漿濾出。把瓊脂15克蒸化、過濾，倒入杏仁汁漿中，加牛奶適量燒開，晾透後入冰箱凍結。再用開水沏濃白糖水，晾後入冰箱鎮涼。吃時，將糖水盛入杏仁豆腐碗中，京糕切成小片同桂花一起撒上即成。②甜杏仁25克、苦杏仁5克用開水泡軟去皮。糯米500克和杏仁一起，加250克水，磨成細冰，用紗布過濾。瓊脂蒸化、過濾，和杏仁糯米漿一起燒開，晾涼，入冰箱，食法如上。③500杏仁粉用水溶化，瓊脂化開後，連同煉乳、白糖、香精倒入容器內，涼後入冰箱。食法同上。
豆腐花製作。
先將黃豆用水浸泡3小時，洗去豆皮，加清水磨碎，用紗布濾渣，取豆漿水煮沸。取適量栗粉、石膏粉與250克清水調勻，一手拿石膏粉水，一手拿煮沸的豆漿，同時迅速倒人大盆中，使兩水柱衝撞，不要攪動，用蓋蓋好，20分鍾後即成豆腐花，食時可加各種調料。
凍豆腐製作。
寒冬臘月，把豆腐在室外攤開，任它受寒冰凍，出現蜂窩狀，即成凍豆腐，可隨意烹調。
臭豆腐製作。
將豆腐切成扁方型，在開水鍋裏煮沸5分鍾後晾幹，再一層層地碼放在小盆裏，每層撤上薑末、蔥末、鹽、味精、五香粉等調味品，然後蓋好發酵4~8小時，冷天時間略長，就成美味可口的臭豆腐。
無根豆芽製作。
將純淨的大粒黃豆放在溫水中浸泡6～7小時，待黃豆脹開後，放入布袋裏，置於空氣流通、無太陽直射到的25℃左右的環境中，可用溫水或冷水控製溫度。發芽以後，每過4小時，把布袋放到濃度為10％的萘乙酸鈉鹽溶液裏浸泡30秒，經常在布袋上灑些水，連續4天，可使發出的豆芽肥胖無根。
黃豆芽製作。
選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、豆瓣呈青白色的黃豆作原料，泡發時應做到以下幾點：①當豆芽長到15毫米長時澆水要透不留死角，以防紅根、爛根。②掌握好水溫，定時澆水，用水不忽冷忽熱，以防根成紅棕色。③澆水水溫不宜太高，水頭不宜太短，否則會使豆芽隻長根不長梗。④芽長50毫米時應提高水溫，增加熱量以防芽根發黑。⑤當豆芽將好時，應降低最後三次澆水的水溫，發芽完畢及時取出，以防豆芽出現中部爛的現象。
粉皮製作。
先用白鐵皮製成若幹隻直徑24厘米的圓盤。取1000克澱粉，陸續加水拌成稀糊狀的粉漿，再把4克明礬溶解於水後調入拌勻。再準備一鍋沸水，在圓盤中擦油後，浮在沸水上，待燙熱後，倒一湯匙粉漿於圓盤內，搖擺攤平粉漿，蓋上鍋蓋，待粉皮表麵幹燥後，取出圓盤入進冷水盆，浮於水麵，冷卻後揭下就是一張粉皮。粉皮薄而均勻為好。
飲料的製作
豆漿製作。
自製豆漿有四個步驟：①浸：黃豆洗淨後用水浸泡，夏季幾小時，冬季24小時。②磨：用細磨或粉碎機將黃豆磨成漿汁③榨：將磨碎的黃豆漿汁裝入布袋中，用力壓榨，流下的汁即是豆漿。④煮：摻入清水，至適當濃度，以雨水為上，河水為中，井水為下，再煮沸，即可飲用。
鹹豆漿製作。
油條丁、蝦皮、紫菜、榨菜丁、蔥花放入空碗中，加適量的味精、鹽和醬油，將煮開後的豆漿倒入，就成了美味可口的鹹豆漿。
汽水製作。
在1000克涼開水中加入50克白糖，待溶解後放人30克檸檬酸和適量果汁，最後加入10克小蘇打，攪勻後倒進小口瓶內塞緊瓶蓋，2小時後即可飲用。放入冰箱，味道尤佳。
代乳粉製作。
黃豆粉1200克、大米粉或小米粉2200克、骨粉75克、糖800克、鹽25克、蛋黃粉250克混在一起，篩一遍，便成代乳粉。吃時要先用涼水調稀，再加熱水，邊煮邊攪。自製蛋黃粉，隻需將熟蛋黃烤幹、研成粉即成。
西瓜翠衣湯製作。
將西瓜內皮切成小塊，加水煮爛，加入適量白糖，涼後即可飲用。有清熱消暑、止渴生津、泄火利尿的功效，不失為夏季價廉物美的理想飲料。
酸梅湯製作。
將烏梅放鍋內加少量水煮沸30分鍾，濾去烏梅渣，加入白糖攪勻置涼，衝入冰水或加冰塊飲用。
杏仁茶製作。
將200克杏仁放在熱水中浸10分鍾，去皮後帶水磨成漿汁或用石臼搗爛，濾渣取汁放入鋁鍋，加入600克白糖、1800克清水煮沸後即成杏仁茶，可衝淡飲用。加些牛奶即成杏仁奶茶。夏令解渴極佳，熱飲冷飲均可。
茉莉花茶製作。
①用新鐵鍋、鋁鍋將茶葉烘幹，烘前必須把鍋、鏟洗淨，並用開水煮沸，不能用炒菜鍋，否則會使茶葉變味。②采摘當日傍晚含苞欲放的茉莉花，用濕布包裹，等花朵略開放，按茶、花10：4的比例放入茶葉內拌勻，一同裝入罐內，2~3小時後倒出，再拌勻，裝入罐內蓋嚴。③窖製的第二天上午把花揀出，將茶葉再次烘幹，然後按茶、花10：1的比例重窖一次，即可飲用。如想使香味濃烈，可窨製幾次。
鮮藕涼茶製作。
將250克鮮藕切片，放在鋁鍋內，加入4000克水，用文火煮，待水煮剩2／3時即可，放入適量白糖，涼後飲用。不能用鐵鍋，以免藕發黑。
酸牛奶製作。
把新鮮牛奶加糖煮沸，讓其自然冷卻到35℃左右時，加入酸奶少許(按1杯奶加2湯匙為標準)，蓋上消毒紗布置於25℃常溫處，10小時以後即可食用。食用前取出2湯匙再摻入新鮮牛奶內，以備再次製作
葡萄汁製作。
選優質鮮葡萄，置於鋼精鍋中，用平底茶缸碾碎，加熱5分鍾至70℃左右，倒入四層紗布中過濾，可借助器具擠壓，提高出汁率。將白糖倒入果汁中攪拌均勻後煮沸。趁熱裝瓶，迅速擰緊瓶蓋，讓其自然冷卻即可。
果子露配製法。
將100克溫水放入容器，放人50克白糖、0.15克糖精、0.8克粉質檸檬酸或1.2克乳酸、2滴食用香精、2滴食用色素，攪拌溶解後，衝入900克冷開水，呈現微黃色時即為果子露。
可可飲料調製法。
將可可粉和白糖按1：2的比例攪拌均勻，再倒入少量開水或熱牛奶，調成糊狀；然後放在爐火上邊攪邊加熱，煮沸即可。
巧克力飲料調製法。
將適量巧克力粉拌入砂糖，加少量熱牛奶攪勻，然後加熱，並邊攪邊加進牛奶，煮沸後飲用。
草莓飲料調製。
將1杯草莓洗淨搗碎，加大半杯牛奶、1湯匙白糖和少許精鹽，攪拌均勻即可飲用，冰凍後味道更佳。
檸檬飲料調製法。
將檸檬、陳皮細絲和白糖搗碎研細，再加入用半個檸檬擠出的汁液、一杯白葡萄酒和適量開水攪勻，濾渣後即可飲用。
橙子飲料調製法。
將1／4杯橙汁倒入大半杯熱牛奶中，再加1湯匙白糖，然後攪拌均勻，冷卻後飲用。
櫻桃飲料調製法。
在半杯櫻桃汁中加入一湯匙檸檬汁、2湯匙糖、少許精鹽，煮沸後用微火再煮5分鍾，再加入1杯半牛奶，攪勻後可分成2杯，冷後飲用。
西瓜取汁法。
西瓜切成兩半，再用湯匙刮瓤並搗碎，初步取汁然後用消毒過的紗布包住未取盡汁液的瓜瓤壓擠，使汁液全部榨出。西瓜汁直接飲用或加適量白糖存入冰箱待用均可。
檸檬取汁法。
檸檬放在熱水中浸泡數分鍾，再在果球上開口，便能擠出更多的汁液。
楊梅取汁法。
楊梅加糖醃上1～2天，將醃出的汁水置於文火上煮開，涼後放入冰箱，加適量冰水、冰塊，即是一杯可口的冷飲。
番茄取汁法。
番茄切成小塊，用紗布包住擠汁。然後將汁置旺火燒沸即離火，冷卻後加入冰塊、汽水、蜂蜜等飲用。
鮮橘取汁法。
剝出橘瓣，剝除白衣，置於容器中，用金屬勺壓擠出橘汁，也可用幹淨紗布包裹橘瓤擠汁，用擠果汁器擠汁則更方便省力。擠好的汁液放入白糖就可飲用。
吸管抽取檸檬法。
需間斷地取用少量擰檬汁時，不必將檸檬切片，可將一根硬塑膠吸管的口部剪成斜狀，插進檸檬裏。要用的時候，隻要稍微擠壓，檸檬汁就會從吸管中溢出。平時可用保鮮膜包好，放在電冰箱裏，便可長期使用。
微波爐助取果汁法。
檸檬、甜橙、橘子、柚子等取汁，可用叉子逐個放入微波爐，在高溫下掀蓋烘15～20秒，取出放置1～2分鍾後用手搓揉，再把水果切開，就能很容易地榨出果汁。
營養飲料衝製法。
一般營養飲料如乳晶、麥乳精、人參等都是用蜂蜜等原料製成的，衝調的溫開水以40～50℃為宜，不能用沸水衝沏或蒸煮，以免使營養成分喪失殆盡。
咖啡衝製法。
按需用量將咖啡粉放入壺內的袋中，先注入少許沸水，使粉質滲入沸水呈膨脹狀態，再第二次注入沸水至所發量的三分之二，稍待片刻，泡沫漸消。第三次將沸水完全傾入。
咖啡煮製法。
①咖啡與水的比例以1：20為宜，即50克咖啡加水1000克。②咖啡粒不能與冷水同時入壺，至水沸時，才把盛有咖啡粒的隔層放進沸水壺內，旺火煮沸。③沸半分鍾後，改用微火，保持沸騰狀態5分鍾。④將咖啡壺移離爐灶並取出隔層加適量白糖。
微波爐煮咖啡法。
將適量咖啡裝入布袋，用線紮緊袋口，放入容器內，加開水煮幾分鍾即成濃香撲鼻的清咖啡。
麥飯石製礦泉水法。
將20克袋裝的麥飯石放在杯中，衝進開水，就成了一杯人工礦泉飲料。在旅途中飲用尤佳。
冷飲的製作
西瓜冰淇淋製作。
將1500克西瓜瓤打碎後取出瓜子，再加400克白砂糖、2隻雞蛋、1000克清水攪勻，然後以80℃高溫加熱滅菌半小時，冷卻後放入電冰箱，凝結後即成西瓜冰淇淋。
冰淇淋製法作。
將550克雞蛋打成泡沫狀，再將850克白糖、300克奶粉、75克澱粉、1.5克香草粉香精、15克海藻酸鈉用3500克清水分別溶解，過濾後調勻，加熱至80℃並保持30分鍾，殺滅細菌，冷卻後放入電冰箱中冷凍，過15分鍾攪拌一次，經多次攪拌可減少冰渣，細膩潤滑。10小時左右便凝結成型。
香蕉冰淇淋製法作。
將3隻香蕉去皮搗碎，與500克牛奶、400克白砂糖、2隻雞蛋一起放入500克清水中攪拌溶化，過濾後加熱至80℃滅菌，再經10小時左右冷凝硬化，即成香蕉冰淇淋。
可可雪糕製法。
砂糖250克，鮮牛奶600克，可可粉25克，奶油100克，注入清水500克，放鍋中煮沸，用細目篩過濾，不斷攪拌，晾涼注入模具中放冰箱凍結即可。
**冷飲製法作。
12克白**用2千克開水衝泡，加適量白糖，涼後可代茶飲。
酸梅冰塊製法作。
取酸梅粉適量加水加糖，入鍋煮沸，晾涼倒人冰塊盒，放進冰箱冷凍室內即可。
調料的製作
色拉醬製作。
將1隻蛋黃、半湯匙鹽、2茶匙醋、1茶匙辣椒粉、少許辣醬油一起放入碗內攪勻，再將約200克色拉油慢慢注入，邊攪邊加，反複攪拌均勻，便成色拉醬。
韭菜花醬製作。
把韭菜花摘淨，用清水洗淨，用擀麵杖搗碎，再按3／10的比例加入精鹽，攪拌均勻封存，便成韭菜花醬，是冬季吃火鍋的必備佐料。
香醋製作。
在食醋裏滴入兩滴白酒，再加一點細鹽，攪勻後就成了香醋。
咖喱油製作。
將50克花生油燒熱，投入洋蔥末和薑末各25克，炒至深黃色，加咖喱粉75克和蒜泥12克，炒透加入香葉250克，再加少許胡椒粉和幹辣椒即可。要稠一些，可加適量麵粉。
辣油製作。
將油用旺火燒熱，投入蔥薑炸至焦黃撈出。撤火，待油溫降至40℃左右投入泡漲瀝幹的紅尖辣椒末，用文火慢爆，待油呈紅色時即可。
蔬菜製風味醋法。
將幹萎的洋蔥、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜切成小塊，放入玻璃瓶中，再倒人一些醋，嚴加密封，一周後即可食用。這種有蔬菜香味的醋風味絕佳，可用來蘸食油炸物，也可作拌涼菜的調味品。
酒類的製作
米酒製作。
①用溫水浸泡糯米4小時後蒸熟，用冷水淋洗2次，待溫度降室定溫後，將溶入冷水的甜酒曲倒入糯米飯中，攪拌均勻，用薄膜密封，放在被絮裏保溫，再用鹽水瓶、熱水袋裝入80℃熱水，加溫，每隔6小時換1次熱水，共換3～4次，使其加速發酵，一般冬春季節隻需50小時左右就能做成。②將糯米蒸熟，打散放涼，撒上酒藥粉末，拌勻並淋澆少量涼開水後，人容器蓋好，夏天放2～3天，冬天焐在溫暖處5～6天即成。
西瓜酒製作。
①在西瓜蒂部切下1塊作蓋子，然後放入幾粒搗碎的葡萄，蓋上蓋子，用黃泥把瓜糊嚴，不使漏氣，放在陰涼處自然發酵。8天後開蓋，裏麵帶有葡萄香味的蜜水就是西瓜酒。②取西瓜原汁，兌入1／2的白酒，攪勻後靜置片刻，即成西瓜酒。
草莓酒製作。
將2000克草莓洗淨去蒂，放入1000克白酒中浸半個月，濾出酒液，裝壇貯藏半年。飲用前再加糖和少量檸檬酸，即成鮮豔馥鬱的草莓酒。
自製的提示
玉米燒煮法。
煮玉米應連外皮一起煮，可使玉米的味道特別鮮美。
奶粉衝調防結塊法。
白糖的可溶性會促使奶粉溶解，與奶粉一起拌勻直接用開水衝，不會結塊。
豆漿粉燒煮法。
用豆漿粉煮豆漿容易起塊或者燒糊，正確的燒法是：先取適量的豆漿粉，加少許清水攪成糊狀，再用鍋把水燒至80℃左右，將豆漿糊倒入鍋中，邊煮邊攪，真到沸後沒有泡沫出現為止，豆漿即已煮好。
牛奶合理燒煮法。
煮牛奶時加熱溫度過低，時間過短，則達不到消毒目的；溫度過高，時間過久，則破壞營養成分，且降低色香味，所以煮牛奶要用旺火，煮沸後立即熄火，待片刻再煮，再沸再熄火，如此3～4次，就能兩全其美了。
米酒散開冷麵法。
做冷麵時，如遇麵條結成團，可向麵條上噴些米酒，麵條團就能自動散開。
米酒巧揭鍋巴法。
在鍋巴上灑些米酒，燜一下，即可將鍋巴輕巧幹淨地揭下來。
羊肉涮食法。
涮羊肉片要切得薄，宜用涮食專用的漏勺涮，因為筷子夾住的地方往往不能燙熟，難以殺死蟲卵和細菌，每次放羊肉片時不宜過多，不要為嚐鮮吃未熟的肉片。
紅棗速煮法。
先用剪刀剪去紅棗的兩端再人鍋煮，這樣紅棗不但熟得快，而且不失鮮棗風味。
湯團烤食法。
將湯團放在抹有底油的鐵盤中，放入烤箱或烤爐裏烤熟，白糖佐食，無油膩感，清香甘甜。
湯團蒸食法。
在盤底抹一層油，放一層湯團，入鍋內蒸熟，取出換盤，白糖佐食，香醇柔軟。
注射速效醃蛋法。
把鹽、大料加水煮開，待涼後灌入注射器中。用針將蛋的大頭(氣室)紮一小洞，將鹽水從小洞注入蛋內。注鹽水時蛋殼會有水珠滲出或蛋殼漲裂。然後把蛋放入料湯中煮開，把蛋撈出，將蛋殼敲出小裂縫，再放回鍋裏小火煮3小時即可食用。
芥末助製泡菜法。
在泡菜裏加點芥末，可使泡菜的色、味俱佳。
茶葉合理泡飲法。
①茶葉用量：一般3～4克幹茶加200～250毫升開水，也可酌情增減，如細嫩茶含茶汁較少，衝泡時間可略多放一些；粗茶要少放些；②泡茶水溫：一般茶葉以水溫95％2左右為好，高級茶葉或細嫩名茶，水溫可更低些，80℃左右就可，衝泡以後不必加蓋，以免影響茶湯口味；但花茶等發香茶，要沸水衝泡並加蓋稍悶，以利發香；③衝泡時間：細嫩名茶，隨衝隨飲，一般花茶，衝泡3分鍾並加蓋，然後開飲，普洱茶需衝泡5分鍾左右；④茶具選擇：最好選用陶瓷或玻璃杯，不宜用保溫杯泡茶，因為保溫杯使茶水保摶高溫，致使部分芳香油揮發減少香味，另外，茶葉中含的維生素C、D在70℃以上溫度中容易受破壞。
麵粉炒食法。
在燒熱的鍋內倒油擦勻，再放麵粉。宜用文火，翻炒要勤快，七成熟即可。食用時，每50克麵粉衝泡75克開水，不能加冷水。
麵食營養保持法。
①做麵食時，宜用蒸、烙，少用油炸。②做饅頭時，麵粉應用鮮酵母，不要用老麵加堿。③煮麵條、餃子的湯應設法食用。
高壓鍋烘麵包法。
麵粉經發酵後加入適量牛奶、雞蛋和白糖，揉透用飯勺做成麵包形狀，在高壓鍋底塗少許食油，放人麵團後加蓋，加熱3分鍾即放氣，打開鍋蓋，將麵包翻過來，再加熱3分鍾即成。
高壓鍋炒花生法。
將豆油和花生仁一起倒入高壓鍋內，蓋嚴實，每隔1分鍾起晃幾下約7～8分鍾，停火，稍過片刻，打開蓋，放入白糖、精鹽即可食。
橘子煮粥增香法。
煮粥將熟時，加幾瓣曬幹的橘子片或橘皮，粥味就會異常清香可口。
啤酒助製泡菜法。
泡菜壇內，加入適量啤酒，既可使泡菜更鮮脆爽口，又可延長保存期。
啤酒助製麵包法。
在麵粉中倒些啤酒糅和，麵包既容易烤製，又有一種似肉美味。
啤酒助製蔥油餅法。
在做蔥油餅或甜餅的麵粉中摻些啤酒再發麵，餅就會又香又鬆軟。
啤酒泡沫保持法。
要保持啤酒泡沫，宜將啤酒存放在陰涼、低溫處，最好為15℃以下；防止震**，以免降低二氧化碳在啤酒中溶解度；隨喝隨開，切忌來回傾倒，使氣體散泄；保持啤酒杯清潔，以防影響啤酒表麵張力，降低泡沫量。
麻油防粥溢法。
在煮粥的鍋裏加幾滴麻油，燒開後用文火煮。粥湯就不會外溢。
淘米水醃菜法。
用淘米水和食鹽醃製蘿卜、豆角、辣椒，色味俱佳。
溫水加糖泡茶法。
身邊隻有溫開水，可在溫開水中放入少許紅糖或白糖，攪拌溶解後再放入茶葉，5分鍾後便能飲用。如用冷開水，則須再多泡幾分鍾。
甜粥加醋增香法。
煮甜粥將熟時，加進少量的食醋，粥即無酸味又能增加香甜。
綠豆湯速煮法。
先把洗淨的綠豆瀝幹，倒入適量沸水中，使水淹過綠豆約1厘米，當水被綠豆吸幹後，再按照需要加入沸水，蓋嚴鍋蓋後煮十幾分鍾，綠豆就會酥爛，而且碧綠誘人。
饅頭油炸法。
炸饅頭時，先將饅頭片在清水中浸一下，要隨炸隨浸，以防泡碎，然後馬上放入油鍋內，這樣不但顏色金黃，香酥可口，而且省油。
餃子餡汁水保持法。
保持餡子汁水的關鍵是菜餡切碎後不放鹽，隻澆上些食油拌勻，然後再與放足鹽的肉餡攪拌均勻，這樣可使餃子餡鮮嫩而有水分。
餃子防粘法。
①為防止餃子粘連，可在每500克麵粉中加1個雞蛋，使餃皮結實。②煮時，在鍋內放幾段大蔥。③在沸水中加少量食鹽，待鹽溶化後，放下餃子，蓋上鍋蓋，直到煮熟不須點水，不用翻動。④餃子熟出鍋時，在溫開水中浸一下，餃子表麵的麵糊就會溶解，再裝盆就不會粘結。
煮豆沙防糊法。
煮豆沙時，放入1粒玻璃彈子同煮，可使湯水不斷翻滾，避免燒糊。此法不宜用於砂鍋。
煮奶加糖法。
牛奶中的賴氨酸與糖在高溫作用下會產生一種有害人體健康的物質一果糖基賴氨酸，所以煮牛奶時不能同時放糖，而應等煮沸過的牛奶鍋不再燙手時再加糖。
煮奶防溢法。
煮牛奶時，在鍋蓋上滴幾滴清水，當這些清水快蒸幹時，揭開鍋蓋，奶就不會溢出了。
煮奶防粘鍋底法。
煮牛奶前，先用水把鍋衝一下，可防止牛奶粘鍋底。
煮粥節省時間法。
晚上，把米淘淨，倒上開水煮沸，立即用毛巾把鍋蓋扣起來，次日早上再煮3～4分鍾就很黏稠。
蒸饅頭防粘屜布法。
饅頭蒸後，將上蓋揭開，再蒸4分鍾，把幹結的饅頭倒出，翻扣在案板上，1分鍾後再禦第二屜，依次取完，就不會粘屜布。
豬油增白饅頭法。
在發麵裏揉進一小塊豬油，可使饅頭鬆軟、潔白、味香。
番薯防返酸法。
將番薯切開，放在明礬或食鹽溶液中浸泡10分鍾，然後蒸煮，就能減少食後返酸或腹脹的症狀。
醃菜脆嫩法。
①醃菜時按菜的重量加入0.1％的堿，就可保護葉綠素不受損壞，鹹菜顏色鮮綠。②按菜的重量加入0.5％的石灰，就可使蔬菜中的果膠不被分解，醃出來的菜又脆又嫩。但石灰不能放入過量，否則會使菜堅韌不脆。
蜂蜜沉澱化除法。
蜂蜜長時間存放在瓶裏出現類似白砂糖狀的沉澱物時，可連瓶子一起放入冷水鍋內慢慢加熱，當水溫達到70～80℃時，沉澱物即自然融化，且再不沉澱。
酸梅蒸軟法。
放久的酸梅會變得又幹又硬。這時可放在籠上稍微蒸一下，酸梅就會重新變得晶瑩欲滴。
微波爐烘番薯法。
將500克左右的生番薯洗淨，放在大碗中，進微波爐烘烤10餘分鍾，待其熟透軟化後即可食用。