烹飪原料會變質

烹飪原料變質的原因主要有：

儲藏溫度過高，易使原料變質，如象炭化，分解，破壞等。而低溫也會使原料變質，一般在4℃以下時，固然可以保藏原料，但某些食品原料如蔬菜、水果等，溫度過低，反而不易保鮮和容易腐爛變質。因此，必須根據不同原料嚴格控製溫度。幹貨適宜於幹燥保藏，新鮮的原料就不適宜了。空氣的濕度直接影響原料的保藏，如海產品、穀類等幹貨常因潮濕而黴爛。陽光中的紅外線和紫外線，能使原料變色、減少營養成分、風味變壞、脫水、氧化等，故一般應避免陽光直接照射。有些原料因與外界異味，汙物接觸容易造成汙染，使其變味變質。如蔬菜，肉類不能接觸汽油，魚和蔬菜不能同放一起。

另外，凡禽畜肉類，在一定溫度下，雖然沒有細菌，但其組織也可自溶、分解，放出硫化氫和硫醇，逐漸呈現暗綠色，並有黑點沉著在脂肪上，致使腐爛變質。氧化：有些原料和空氣中的氧接觸，可逐漸被氧化而發酵、褪色、變質。

自然界的很多細菌，如沙門氏菌、葡萄球菌等都能使食物、原料腐敗。黴菌在潮濕環境下最易繁殖，它能分泌一種酶，使原料產生斑點，變色、變味。酵母：酵母菌廣泛存在於自然界中，如使水果產生酒味，泡菜變紅、啤酒變渾。