剛殺豬肉不好吃

豬肉不是新鮮的最好吃，反而剛殺的豬肉，肉質較硬不易消化，也沒有香味和鮮味。經過約24小時以後，豬肉內部就發生了許多變化。其中，動物澱粉在澱粉酶的作用下轉變為葡萄糖，進而變成乳酸；有機磷化物如核蛋白則轉變為磷酸和亞黃嘌呤，使肉增加了酸性。蛋白質經過肌凝蛋白的作用，少量轉變成麩氨酸，使之具有芳香氣味。經過這一係列變化，肉的酸性增加了，破壞了蛋白質的膠體，使肉內出現遊離肉汁，從而軟化了肌纖維，使肌肉既柔軟可口，又易於消化。