香腸為何要煙熏

香腸灌好以後，一般都要用柏枝，糠殼、竹葉，楊木等進行熏烤。因為煙熏烤製食品，是一種較好的防腐措施。經過煙熏火烤的香腸，腸衣柔韌幹燥，表麵產生光澤，露出鮮紅間申的肉餡顏色。在熏烤當．中，柏枝等燃燒材料要產生木焦油等及其它有機化合物，能驅除腸衣本身的特殊氣味，並使香腸具有獨特的風味。另外，由於高溫熏烤，煙霧中的酚類、醛類、一氧化碳等能將香腸在生產中沾染的微生物殺滅，增加製品的抗腐能力。