鹽鹵如何點豆腐

用鹽鹵能點豆腐，其科學原因在於豆腐的原料是黃豆，它的主要成分是蛋白質。蛋白質是一種由氨基酸組成的高分子化合物，其表麵帶有自由的羧基和氨基。它們與水作用後，使蛋白質微粒表麵形成一層帶有相同電荷水膜的膠體物質，使微粒互相隔離而不因碰撞沉結。鹽鹵是一種電解質，在水裏會分解成正離子與負離子，由於這些離子的水化作用，奪走了蛋白質的水膜，致使沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，這些正負離子抑製了由於蛋白質表麵所帶電荷而引起的排斥力，這樣，蛋白質的溶解度就降低，微粒互相積聚而沉澱，豆腐也就製成功了。