輕鬆炒出嫩牛肉

家庭炒的牛肉片或牛肉絲一般都比較韌，口感不好。要使炒熟的牛肉不韌而嫩有講究：先去除牛筋，順紋理用刀，橫紋切成薄片，然後用配料加以醃製，醃製牛肉所用的配料——以500克淨牛肉計，醬油4克，清水100克，食粉(碳酸氫鈉)2.5克，鹽少許。醃製方法是先將食粉、水、醬油、鹽放入碗中和勻，逐步加入牛肉拌至起膠，醃製45分鍾即可。經過醃製，牛肉的組織纖維受到食粉的腐蝕，並吸收水分，就會變得鬆軟嫩滑。炒前再拌入濕澱粉10克，然後急火翻炒至肉發挺變色出鍋。此法可得到鮮嫩而不韌的牛肉片(絲)。