巧用料酒味無窮

製做萊肴加少許酒有好處：一是能使鹹甜各味充分滲透入菜肴之中；二是能避去肉類的腥膻味；三是能增加菜肴的香氣，四是有一定的防腐功能。但是烹飪用酒，要用得當。

炒菜要想香噴噴，其法如下——鍋燒熱，放油，繼續放薑蔥之類，再放入萊肴快炒，隨即濺下三錢左右的料酒，這時溫度驟升，白煙一陣，香氣四溢，即可勾芡放尾油，上碟；酒家師傅炒菜，也是在將熟之時，濺上料酒，使菜味美色香。

炒菜肴用酒，一定要用濺酒的方法，不能用酒醃製肉類，否則就弄巧成拙了。蒸排骨、蒸滑雞、煎獵扒之類的菜肴無法濺酒，可在臨製作時用醃的方法，把肉類加入調料拌勻之後，再加上料酒拌勻。不要用酒醃製過久，否則肉味不佳。