巧拌涼麵素葷各宜

做好涼麵有竅門：一是煮麵條時要掌握好時間，即火要大，水要多，不能煮得太熟，見麵條浮起，斷生即可。二是煮好的麵要涼水過涼，將其散開，晾涼冷透，並拌入香油，使其不粘不連，分別裝碗，加入自己喜好的調汁即可食用。

調汁種類很多，但素拌涼麵的基本用料是醬油、醋、香油、辣椒油、麻椒油、芝麻醬、味精、蔥花、蒜泥等，有的加糖、花椒麵、芥末等；葷拌涼麵除用以上調料外，再加入雞絲或豬肉絲等。

（1）．選料要精：挑選一塊肥瘦相間的鮮肉，切成小丁，選用質量優良的黃稀醬，如醬過稠，可加點清水調勻。

（2）．火候要適當：油燒熱，下蔥薑熗鍋，再放入肉丁煽炒，待肉丁斷生，即倒入稀黃醬，不斷翻炒，等醬起泡時，改用小火慢炒，使醬均勻受熱，排出水分，幾分鍾後，可加入少許白糖和料酒。

（3）．要加明油：舀少許油拌入醬中，可使醬更加油潤。用這一方法炸好的醬，鮮濃微甜，色澤紅潤，醬香味濃。