食品保健篇（1）
為什麽鐵鍋不用鋁鏟?
鋁會引起人的早衰，也是引起多種腦病的重要因素，如麻痹症、老年性癡呆症等。鐵鍋的鐵是無機鐵，能形成可溶性鐵鹽，易被人體吸收和利用，對身體雖然是有好處的，但有些家庭卻忽視了一個問題，即用鋁製鍋鏟炒菜。因為較軟的鋁鏟在鍋裏炒菜，鋁鏟就很快被磨損，粉狀微粒的鋁，隨飯菜被吃進體內，使體內鋁含量積累過多就會危害健康。所以鐵、鋁炊具混會使體內鋁量猛增。鋁與鐵混用，就斷絕了人體吸收鐵的一條重要途徑。因此，用鐵鍋必須要用鐵鏟，切忌鐵、鋁炊具混用。
使食物更加美味的方法？
1. 熱牛奶時奶鍋用水衝一下，以防止牛奶粘鍋底。
2. 煎雞蛋時，油中灑點麵粉，蛋會煎得好看，油也不易爆出鍋外。
3. 魚放在冰箱中貯存時，常會變幹，如置放鹽水中冰凍，可以防止發幹。
4．燉魚前把魚浸在醋和水中，魚吃起來別有一番甜而軟的滋味。
5. 煮飯前水中加一湯匙植物油或牛油，飯粒不會粘在鍋底。
6. 打蛋時加入幾滴水，蛋白會特別堅挺。
如何能使飲食更多營養？
維生素A：含量較多的食物有動物肝髒、鰻魚、奶油、蛋黃，以及深綠色和深黃色蔬果之中，芒果、杏仁、桔子等。在常吃的蔬菜中，菠菜的維生素A含量比蘆筍高。
維生素B族是一個大家族，B1主要存在於糙米、米糠、麥麩、豌豆等粗食中；B2在動物內髒、乳酪、啤酒酵素、杏仁、木瓜中含量較多；B6眾多食物中含有，但僅含微量，如板栗、香蕉、紅棗中都含有。
維生素C：大量存在於新鮮的蔬果中，綠葉蔬菜、柑橘、奇異果、草莓等中都含有豐富的維生素C。香蕉的維生素C含量比蘋果的高，蘋果的又比番石榴的高。
鋅：含量較多的食物有肉類、動物肝髒、海鮮（尤其是牡蠣）、麥芽、蛋、脫脂奶粉。
鈣：含量多的食物有牛奶、乳製品、豆類、小蝦米皮、蛋黃。
鐵質：在食物中比較豐富的來源如動物血、肝髒、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻，良好的來源如瘦肉、紅糖、蛋黃、豬肉、幹果，一般來源如魚、穀物、蔬菜、扁豆，在奶製品、水果中較微量。
人體需要多少營養？
人體需要六大類營養成分：①蛋白質。蛋白質是生命的基礎，人體全身器官和組織都含有蛋白質。人每天必須攝取適量蛋白質，否則易得病，易衰老。②脂肪。脂肪是人體最好的燃料，它的主要功能是為人體提供熱能，並構成保護細胞層。⑧碳水化合物。是人體的主要能源之一。 ④無機鹽(鉀、鈉、鈣，鎂、鐵．、磷、碘等)。無機鹽在組織中含量雖很少，卻是構成骨骼和牙齒的主要材料，還能幫助血液凝固，維持正常的心肌活動等 ⑤維生素。對維持人體的正常生長和調節生理機能起著非常重要的作用。⑥水。水是人體每一個活細胞和各種活組織的基本成分。水是新陳代謝的介質，又能調節體溫和幫助血液流通。此外，食物中的粗纖維雖不被人體消化吸收，但能促遲胃腸蠕動，有利於食物消化。
維生素幾多生理功能？
維生素是動物體和人類生命活動必不可少的一種有機物質，一般要依靠外源攝取。根據維生素溶於脂肪或溶於水的溶解性不同，可以分成兩大類：脂溶性和水溶性，脂溶性維生素有維生素A、D、E，K。水溶性維生素有維生素Bl(硫胺)、B2(核黃素)， P(煙酸)、泛酸、葉酸， 維生素Bs、 C(抗壞血，酸)。維生素的功用分別如下： ①在脂溶性維生素中。 維生素A是視紫質的組成部分，視紫質與夜視力有關。維生素A還有維持上皮組織健全的功能，促進生長發育。近年發現，維生素A還有防癌作用。維生素D的作用是參與鈣的代謝，促進骨骼組織鈣化成長。維生素K不但是凝血酶原的主要組成成分，還能促進肝髒合成凝血酶原。②在水溶性維生素中 ，B族維生素參與酶的反應，是許多輔酶或輔基的組成部分。因此，缺了它就影響糖，脂肪，蛋白質的代謝水平。維生素C又叫抗壞血酸，它不但能防治壞血病，而且能協助造血，促進傷口愈合，增強機體對傳染病的抵抗能力，它在防止感冒，降低膽固醇、預防癌症的作用方麵，越來越受到人們的重視。
如何預防維生素缺乏？
人體在正常情況下是不會缺乏維生素的，隻有存在以下三種原因，九種情況才會缺乏。一，維生素供給不足：①食物中缺乏某種維生素：有偏食、單食某種食品的習慣。②由於烹調方法不當，使食物中的維生素丟失。如淘米過精，煮米放堿、蔬菜先切後洗等。⑧維生素數量雖充足，但由於某種原因不能正常吸收，如有肝膽疾患或長期腹瀉會影響脂溶性維生素的吸收。 二，消耗增加，未及時供給； ①體內消耗增加，沒有相應供給，造成不足，如孕婦，哺乳期婦女，生長發育中期的青少年等。 ②工作性質需要，如重體力勞動者需要維生維B類較多，夜班編輯，打字員、汽車司機維生素A需要量多。⑧疾病的原因，如發燒病人維生素消耗多，需要量增加。
食物纖維幾多生理功能？
①預防腸道疾病。若食物中缺乏纖維素，將使食物在腸—道運轉時間延長，增加了腸對有害物質的吸收，使腸道上皮組織受損，同時由於這個原因使糞便凝結而不易排出，要用力推，壓力增高，使腸肌受損，而致腸癌，②預防糖尿病。食物纖維能降低小腸對糖質的消化吸收速度，因而可抑製血糖升高，減少胰島素分沁，改善糖質代謝。同時，食物纖維能減輕體重，控製肥胖，防止糖尿病可能出現的並發症。 ⑧預防動脈硬化。食物纖維能吸附膽酸汁，促使肝髒進一步分解膽固醇，因此可降低血液中的膽固醇，從而預防動。脈硬化，心髒病等 預防膽石症。膽固醇也是膽石症的危險因素，當膽汁中膽固醇過分飽和時會結晶成膽石。食物纖維可有效地降低膽固醇含量。
鈣有哪些生理功能？
鈣是無機鹽的一種，是骨骼牙齒的主要構成成份。豐富的鈣質有利於鎮定神經。人體缺鈣時容易神經緊張，煩躁不安，且易失眠，還易造成肌肉麻痹，腿部**，老年人缺鈣易患骨質疏鬆症。鈣還有利於維持正常的心肌活動，尤其是．處在生長發育時期的兒童少年，缺鈣會導致生長緩慢，牙齒不好甚至得軟骨病等，孕婦缺鈣會導致胎兒發育不全，母親牙齒脫落，腰酸背痛等症狀。
哪些食物含鈣豐富？
日常生活中含鈣的食物是很多的，如奶，奶粉、幹酪，豆腐幹、豆腐絲等中鈣含量豐富，且易被吸收。海產食品，如蛤蜊、螃蟹、蝦米、骨粉等含鈣較多，綠葉蔬菜，如油菜、小白菜，塔菜，薺菜等也是鈣的重要來源。蔬菜的外部比菜心含鈣量豐富，菜葉中的含鈣量比菜莖豐富，如芹菜葉，蘿》纓，萵苣葉等都含有較多的鈣； 杏仁，瓜子、核桃，紅果、紅棗、柑桔等食品中含鈣量也豐富。 菠菜，茭白、竹筍，菠蘿等食物中含有較多草酸，草酸會影響對鈣的吸收。 動物性食物中的鈣較植物性食物中的容易被人體吸收，尤其是奶類食品中的鈣最易被人體吸收利用。
碘有哪些生理功能？
人體內含碘最多的組織是甲狀腺，碘是甲狀腺素的重要成分。甲狀腺素在人體內能調節體內基礎代謝，維持生長，促進發育，保持人體健康。人體缺碘就會產生甲狀腺腫大；孕婦長期缺碘，則胎兒發育就不正常，甚至會影響胎兒的發育，缺碘嚴重時孩子易癡呆、智力低下、生長遲緩，易患克汀病；發育期的女青年如缺碘可能會影響以後的生育。
維生素A的主要功能？
維生素A的主要生理功能是維持人的正常視力。 維生素 A缺乏時人對黑暗環境的適應能力減退，缺乏嚴重時會患夜盲症5維生素A還可以防治幹眼病，長期缺乏維生素A時，發生結合膜幹燥病，甚至可能造成失明。維生素A還能增加對疾病的抵抗力，並保護表皮組織，防止細菌感染，尤其對上呼吸道、消化道、泌尿係統等上皮細胞組織有保護作用。維生素A還能促進兒童生長，兒童缺乏維生素A時，肌肉和內髒器官萎縮，**退化。
維生素A的食物來源？
在動物性食物中，魚含維生素A最豐富，如魚肝油。雞蛋黃、牛奶、牛油中也含有較多的維生素A。胡蘿卜、菠菜、大白菜、西紅柿等植物性食物中含有胡蘿卜素，它可以在肝內轉化為維生素A。
維生素B1的主要功能？
維生素Bl又稱硫胺素，它在碳水化合物的代謝過程中占有重要位置。如果缺乏維生素B\-1，則糖代謝就無法進行，乳糖就會積存在肌肉組織中，造成肌肉無力，感到疲倦。維生素B：還能防治腳氣病。缺乏維生素Bl會引起乳酸堆積，如果這些乳酸浸入腦部會毒化中樞神經係統；缺乏維生素B\-1還會引起情緒急躁健忘等。 維生素Bl的來源主要是米糠、麩皮、糙米、全麥粉、標準粉和豆類。此外，動物的肝類、肉類、乳類、蛋類、蔬菜等食物中維生素B：的含量也較多。一些幹果類，如花生米、核桃仁、南瓜子，扁杏仁，以及啤酒，酵母、江米酒及小麥的胚芽中電含有豐富的維生素BJ。
維生素B2的主要功能？
維生素B：又稱核黃素，是人體新陳代謝酶係統不可少的一個組成部分。 維生素B：能保持人的眼睛明亮、有神，缺乏維生素B，時眼睛充滿血絲，視力不好、怕光、見風流淚等。缺乏嚴重時，會出現眼球發熱，刺痛，有燒灼感。缺乏維生素B”還易患舌炎和口角炎等病。含維生素B：的食物很多，如牛奶，幹酪，牛肉、動物內髒，酵母、花生、杏仁、葵花子、棒子、黃豆、木耳等。
維生素G的主要功能？
維生素C能預防壞血病，故又被稱為抗壞血酸，它的作用有：①有助子外傷愈合；②降低血中膽固醇含量；⑧缺乏維生素C血管容易破裂，牙齦容易腫脹和出血，牙齦內的死細胞還易引起細感染而化膿；④能增強身體對疾病的抵抗力 ⑤能使腎上腺發揮重要作用，使腎上腺素的合成速度加快；⑥能幫助人體對色氨酸和無機鐵的吸收和利用，幫助吸收高鐵或低鐵的食物，以增強補血和治療貧血。含有維生素C的食物很多，如水果中的柚子，橙子，柑桔，檸檬，獼猴桃、番石榴，草莓、紅棗；蔬菜中的綠葉蔬-菜，西紅柿、綠豆芽，黃豆芽，發芽豆、柿子椒、土豆等，維生素C最好的來源是酸棗和山楂。
維生素D的主要功能？
維生素D是一種脂溶性維生素。維生素是維持體內鈣質和磷質的主要因素，因為維生素能增加小腸粘膜對鈣質的滲透性，使食物中的鈣質進入人體的血液內，所以維生素D能．防止身體畸形。如果體內缺乏維生素D，盡管吃了含鈣量豐富的牛奶雞蛋等食物，食物中的鈣質也無法被小腸壁吸收。若體內有充足的維生素D，就能幫助小腸壁吸收食物中的鈣和磷，使血液中的鈣磷成分提高，從而使體內骨骼變硬，軟骨病也就能治好。此外，豐富的維生素D還能防止牙齒脫落和蛀牙；也有助於防止老年人骨折。魚肝油是維生素D含量豐富的食物，其次是蛋黃和動物的肝髒和牛奶、植物油等。
蛋白質的主要生理功能？
幼兒和青少年蛋白質供給不足，會造成發育遲緩、消瘦，體重減輕，長此下去，會導致營養不良，影響正常的生活和成長發育。成年人蛋白質不足，則易疲倦，肌肉萎縮，貧血浮腫，營養不良，對疾病缺乏抵抗力。
蛋白質的互補作用？
蛋白質種類很多，如動物蛋白質和植物蛋白質，營養價值高的稱優質蛋白質或完全蛋白質。蛋白質營養的高低，取決於它所含的必需氨基酸的種類，含量和比例以及是否與人需要的相似。凡與人體需要相似，越相似營養價值越高。從組成比例看，動物蛋白質所含必需氨基酸比植物蛋白質好。但是不同植物中的蛋白質性質也不一樣，如果同時食用兩種以上的糧食，如豆類和穀類，就能提高蛋白質的營養價值。因為大多數穀類食物中含有蛋氨酸而缺乏蘇氨酸，而豆類缺乏蛋氨酸而含有蘇氨酸。如果同時食用穀類和豆類，就可以互補兩者的不足，可以得到完全蛋白質，蛋白質的營養價值提高了。這就叫蛋白質的互補作用。
膽固醇的主要功能？
膽固醇主要存在於動物脂肪中。正常人的體內有一種反饋機製，有自動調節膽固醇的機能。如果反饋作用失靈，則膽固醇積聚在血液內，就會使人患動脈硬化症。適量的膽固醇對維持人體健康也非常重要。如體內維生素D的合成是以膽固醇為原料的。此外，腎髒腺素、膽汁、激素等也都是以膽固醇為原料的。食物來源主要是動物性脂肪、豬腦、蛋黃，鹹鴨蛋、鬆花蛋等。
蛋白質的主要來源？
蛋白質分為動物性蛋白質和植物性蛋白質，動物性蛋白質主要來自畜、禽，蛋和海味食品，如瘦肉、羊肉、牛肉，雞、鴨及其蛋類、魚、蝦和牛奶、羊奶等。植物性蛋白質主要來自豆類及其製品、麵粉、大米以及某些幹果類，如核桃、花生等。
如何搭配食用葷素油？
人體所需要的脂肪有幾十種，其中兩種脂肪是人體自身不能製造的，一種叫亞油酸，另一種叫丙種亞麻酸，它們得經過進食來得到補充。植物性脂肪中含有大量的亞油酸，動物性脂肪中含有大量的丙種亞麻酸。如果長期缺乏一種脂肪，身體就會生病，甚至危及生命。所以葷素油應搭配食用。從營養學角度看，食物中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應該有一個比例，這個比例就是葷素油搭配食用的依據。以成年人為例，每人每月食用油750克為最佳量，其中以食用菜籽油250克和豬油500克較為適宜，人到中年後有發胖趨勢者宜減少葷油數量，而青少年時期可提高些。
如何食用混合油？
油的營養價值主要取決於油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量及其組成比例。這三類脂肪酸的組成比例以1：1：1為最佳。食用單一品種食油是達不到這種比例的。長期食用單一品種的油，不僅人體攝取的各類脂肪酸不平衡，而且還容易發生某種必需脂肪酸的缺乏症，特別是每一種油都含有某種不利於人體的特殊成分。科學合理的食用方法應該是把不同油按一定比例混合，調整混合油中三類脂肪酸的比例，以此來提高油的營養價值和食用的安全性。常用的幾種食油混合配比是：豆油40％、豬油40％，花生油20％，花生油50％、葵花籽油50％，茶油40％、豆油40％，豬油20%，菜籽油20％，豬油30％、棉籽油50％。
如何配比主副膳食食？
中國營養學會曾提出以下標準，該標準包括十類食品 (以平均每人每月計算)。第一類c糧食(包括各種粗細雜糧)為14．2千克，第二類：薯類(包括白薯、土豆，山藥等)為3千克，第三類：豆類(包括大豆、小豆、綠豆等)為1千克；第四類；各種蔬菜為12千克；第五類：肉類(豬、牛、羊，雞、鴨等)為1．5千克。 還有五類食品：蛋590克、魚蝦500克，奶製品2000克，水果750克，食油250克。這個標準，對於大多數從事較輕體力勞動的男人和中等·體力勞動的婦女，無論熱量還是蛋白質，都可以得到保證，以此為標準，可定出每日三餐的食用量。
酸性食品的特點？
酸性食品一般指穀類、米，麵，白糖、魚、 肉，蛋類等，營養價值高，酸性也高。正常人的血液呈弱堿性，若經常食用高級精美的食品，血液就會形成酸性，稱為酸性體質。這樣的人易感冒，傷口不易愈合，嚴重時還將影響腦和神經的功能，還可能引發多種慢性病。
堿性食品的特點？
堿性食品一般指水果、蔬菜等。水果中雖含有酸性元素，但在人體消化吸過程中，會變成堿性，具有使血液保持堿性的作用。蔬菜多屬堿性，每天吃的蔬菜最好有2—4個品種，而且最好有一半以上是綠葉蔬菜，海藻類食物含堿性元素也很高，甚至超過一些蔬菜，如食用適當，也可起到預防酸性體質的作用。 心血管及胃腸疾病患者，應少食酸性食品。特別要禁食肥豬肉，否則害多利少。
如何配比葷素菜食？
一日三餐的副食來源大體有三個：①肉食，即動物蛋白質；②植物蛋白質，主要是豆類及其製品；⑧各種蔬菜。怎樣把肉食、蔬菜合理搭配起來呢?營養學家提出了這樣一個比例：1：1：3，即動物蛋質(肉類、魚，蝦等)為 1，植物蛋白質為1，蔬菜和海藻類為3。在實際應用中，可根據年齡及身體情況適當調整。3— 10歲的嬰幼兒可為1：1：“12—20歲為1；1；23 50歲以上：的可為1：1；4。
吃胡蘿卜有什麽好處？
胡蘿卜有“小人參”之稱，除含有維生素C、維生素— B：和鈣，磷，鐵，鎂外，主要是含有豐富的胡蘿I、素，比白菜高60倍。胡蘿卜素有維持視力，防癌，降壓，降糖、降血脂的作用。但胡蘿卜素隻是維生素A的半成品，很難被人體吸收，所以在烹調時要注意方法才能提高消化吸收率。
如何吃胡蘿卜吸收高？
①不要生吃或涼拌。這種吃法有90％的蘿I、素不能被腸胃吸收而損失掉。
②用油炒或與肉一起燉。隻有溶解在油脂中，才會使維生素A分解出來，被人體吸收，然後在肝髒，腸壁中所含胡蘿卜素酶的作用下，轉成維生素A。
③烹調時不宜加食醋，以免胡蘿素卜被酸性物質破壞。
④烹調以後，最好一次吃完，久放易被氧化而破壞營養。另外，多炒一些時間可除掉胡蘿卜的異味。
顏色的決定蔬菜營養？
蔬菜的營養價值取決於其本身所含的鐵、鈣、無機鹽、維生素及纖維素的含量多少。科學家們發現蔬菜的營養價值與其顏色有密切關係：顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低。它遵循著：綠色——黃色——無色的規律。綠色蔬菜中包括芥菜、油菜、青菜，韭菜，芹菜，菠菜等。黃色蔬菜主要有蕃茄，胡蘿卜，南瓜等，它們的營養價值中等。冬瓜，竹筍、茭白等無色蔬菜，營養價值最低。在同種蔬菜中，顏色深的比顏色淺的營養價值高，如胡蘿》中，紅色的含胡蘿素卜每百克10．8克，而白色的幾乎沒有。這種區別是從營養的總體來看的，單就某種營養去看，則有高有低。
海味後不宜吃的水果？
進餐之後吃些水果可以助消化，解膩，但如果吃了魚，蝦，藻類等海味食品就不宜立即吃含柔酸較多的水果，如柿子、葡萄；山楂、青果、石榴等。其原因是海味中的魚、蝦、藻類等食品，含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質，這些營養物質如果與含柔酸的食物同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且容易使海味中的鈣質與柔酸結合成一種新的不易消化的物質，它能刺激腸胃，引起不適，進而出現肚子痛，惡心，嘔吐等症狀。
如何正確烹製牛羊肉？
牛羊肉營養豐富，這裏介紹幾種科學烹調方法。紅燒牛肉時，可放些綠豆、桔皮、杏仁、紅棗等，以消除值味。開鍋後，放適量白酒，即可去膻味，又可使味道鮮美，且易於燉爛。更重要的是做出的肉容易被人體消化吸收。②炒肉絲或肉片時，加點蔥、蒜，或加點白酒。炒菜熗鍋時，還可放點食鹽，能增加鮮美味道。⑧燉牛羊肉時先放些胡蘿卜，再加些蔥、薑，蒜，大料；桂皮，酒等佐料，一起燉煮。加胡蘿卜，不但可去膻味，還能彌補牛羊肉所缺乏的胡蘿素卜和維生素。這樣做出的牛羊肉吃起來不油膩，還提高了營養價值。
如何控製冷藏食品溫度？
在冷藏食品時，一般都使用—1～—5℃的溫度，這是不正確的。因為這個溫度帶是冰晶生成帶，食品在這樣的溫度下貯存的，食品中水分有冰晶核形式，冰晶核將從共周圍吸引水分，以至自身不斷增大。因而在這個溫度帶結凍的食品其細胞與組織結構，必將受到體積增大的冰晶的壓迫而發生機械損傷以至潰破。使食品失去應有的營養價值。 怎樣才能使食品不損失營養呢?即在冷藏食品時，注意加速降溫過程，最好用能達到的最低溫度，以最短的時間通過冰晶生成帶，避免上述情況的發生。這樣迅速降溫凍結的食品，其內部生成的冰晶核體積尚未增大時，水分結冰率已達100％，食品結構不致因受損傷而潰破，造成營養丟失。
如何吃魚營養好？
魚類同其它動物一樣，體內存在著活性物質，死後體內組織仍繼續進行著一係列的物理化學和生物化學的變化，其變化大致分為僵硬、自溶，腐敗等三個階段。魚一旦失去生命，魚體便漸漸僵硬，在僵硬前或處在僵硬階段的魚肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，吃起來肉質較硬，不利對營養成分的吸收。當魚體進入高度僵硬以後，即開始軟化，進入白溶階段，魚體內的蛋白酶使蛋白質漸漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，此時魚質鬆軟，易於消化，味道也鮮美。因比處在自溶階段前期的鮮魚營養價值最高。經過合理冷凍的鮮魚，一般都處在自溶階段，食用價值並不低於未經冷凍的鮮魚。
吃多少雞蛋合適？
一個雞蛋含蛋白質約6克，含脂肪4—6克，還含有豐富的維生素A，B，，B。，D以及鉀鈉、鎂、鐵，鈣等礦物質。雞蛋營養如此豐富，是否吃得越多越好?不是。吃雞蛋多少要根據身體生長需要以及工作，勞動強度來定。對於輕體力勞動者來說，一天吃一個即可，正在成長中的青少年和重體力勞動者吃兩個就可以了。產婦由於身體需要可適當多吃些，但不應超過3個。多吃了身體不能消化吸收，不僅造成浪費，還會導致消化不良甚至引起胃腸疾病o
如何吃蛋營養價值高？
這裏要解決兩個問題：一是怎樣烹調能減少營養物質的損失，一是怎樣烹調能提高對雞蛋的消化吸收率。烹調方法大致有衝、煮、蒸，炸，炒等。哪種方法最好?就營養保持來看，煮蛋為100％(要煮得老一點)， 嫩炸為98．5％；嫩炒為97％；老炒為81．1％，生吃為30 50％；用開水或牛奶衝為92．5％。由此看來，最好的吃法是煮，蒸；炒吃次之，嫩炒容易形成外焦裏不熟，殺不死細菌，老炒營養損失較大，生吃最差，且容易致病o 。
如何吃豆腐更營養？
豆腐的不足之處是它所含的大豆蛋白中缺少一種必需氨，基酸——蛋氨酸，若單獨食用，蛋白質利用率低。如搭配一些別的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氮酸得到補充，使整個必需氨基酸的配比趨於平衡，人體就能充分吸收利用豆腐中的蛋白質。蛋類、肉類蛋白質中的蛋氨酸含量較高，豆腐與這些食物混合食用，如豆腐炒雞蛋、豆腐炒肉、肉末豆腐等，這種科學的吃法效果最理想。
如何服用營養滋補品？
營養補品不能用衝煮的方法食用的。市場上出售的營養補品是選用優質的奶粉、奶油、煉乳、蛋粉，可可等原料精製而成的。其中所含的糖化酵素和其它一些營養物質很容易在高溫下發生分解，大量被破壞。實驗證明，當加熱到60— 80℃時，它們的營養成分開始變質。所以在服用營養補品時，隻要在冷開水或微溫的開水調勻就可以了。
老人不能多吃甜食？
老年人一般活動較少，消耗能量就減少。以60-70歲的男性老人為例，每天攝取1500—1700千卡的能量就足夠了，這些能量從一日三餐供應即可。如果再經常食用一些含糖量高的食品，就易發胖，並誘發多種疾病。吃糖過多易誘發動脈硬化。老年人胰髒功能降低，糖代謝率也降低，食糖類過多會促進肝髒合成脂類，使血液中的甘油三脂增多，使血管進一步硬化。 同時糖是酸性物質，如果吃得過多，體內就會變成中性或弱酸性，從而消耗大量的堿性物質鈣，使骨質更加疏鬆，發生脫鈣和骨質疏鬆症。此外，吃糖過多，身體發胖，還容易導致糖尿病。
如何合理安排一日三餐？
從營養學上講， “早餐好，午餐飽，晚餐少”是合理的。從數量和質量上來說， “好，飽，少”三餐分配比例以 3：4：3為最好。早晨和上午大多數人所從事的腦力或體力勞動較繁重，需要一定的能量作補充，早餐可多吃些含蛋白豐富的食品，如牛奶、豆漿、稀粥、饅頭或油條、麵包等糕點，可使體內血糖迅速升高到正常或高於正常水平。午餐量多質高，則是考慮中午是承上啟下的時間，不僅為了補充上午消耗的能量使血糖繼續維持較高的水平，也能保證下午的工作效率。所以中午宜吃蛋白質、脂肪、糖類等營養豐富的食物。晚餐可吃些含豐富澱粉的食物，少吃含蛋白質、脂肪較多的食物。這是因為夜間睡眠時身體活動量降到最小，多過攝食不利於健康。
如何用晚餐更合理？
晚餐有四忌：
①忌過晚：晚餐最好在5—6點鍾結束，此時距離睡覺還有一段時間，可以消化。
②忌多：晚餐後不久就要睡覺，吃得太多會增加胃的負擔，導致消化不良。特別是對有胃病和心血管病的人來說，晚餐更是宜少不宜多。
③忌豐盛：晚餐應食用一些清淡易於消化吸收食物，不宜過於油膩，更不要大魚大肉。晚餐過豐，血脂將轉化為脂肪，積存於皮下，使人發胖。如果血脂大量沉積在血管壁上還會引起高血脂病、動脈硬化。
④忌飲酒：晚餐飲酒會刺激大腦興奮，這將影響睡眠，還易促發心腦血管病，甚至危及生命。
先喝湯還是先吃飯？
從生理角度來看，先喝湯對身體健康有利。人們在進餐四小時後，胃內食物已消化完畢。如果這時馬上吃飯，會使胃壁受到很大刺激，久而久之會使胃部發炎。若先喝一些湯，不僅能減少對胃壁的突然刺激，還能對胃起到潤滑調和作用，使其做好消化食物的準備，對胃的蠕動和消化食物非常有利。
餐後為何不能喝汽水？
一次喝汽水過多，特別是飽餐之後再喝汽水，汽：水中的碳酸氣就會與胃酸中和，引起胃液失效，從而降低了胃液的消化能力和殺菌能力，停留在胃中的大量食物難以被消化，再加上飽餐後食物阻塞了胃中的上下通道，氣體也難以迅速排出，而出現腹脹、疼痛的感覺。同時，大量血液集中到胃部，必增加心髒負擔，而出現心慌、乏力、尿頻等不適感。
預防家庭食品汙染？
要防止家庭食品受汙染，首先要知道汙染的途徑和原因。食品是怎樣被汙染的呢?①在市場上已被汙染：如變質，不新鮮、病禽肉等。②存放不妥：盛裝食品容器不潔，存放溫度過高，時間過長而使食品變質。⑧加工不當：初加工不幹淨，生熟食品交叉汙染，火候不當而造成生嫩或焦糊等。廚具、餐具不潔：如菜板長期不燙洗，鍋碗瓤勺清刷不幹淨等。 懂得了汙染的途徑和原因，也就找出了防汙染的方法。
如何吃生蔥蒜才衛生？
生蔥蒜含有一種植物殺菌素，具有很強的殺菌作用。但生蔥蒜本身也是帶菌者，因為它們生長時都與土肥接觸，上麵特別是根部附有不少寄生蟲卵或其它病菌汙染，在生吃時，要注意以下四點：
①食用前要剝掉外皮洗淨，放在小碗或小盤中，不要放到飯桌上隨吃隨剝；
②如果需要加工，如切段搗泥時，刀、案板及容器要幹淨衛生；
③食用時要適量，過多食用則刺激口腔，胃腸，不利健康，最好加一點醋再食用。
④剝生蔥蒜的手要洗幹淨，以免手上的雜菌汙染蔥蒜o
吃桃如何去毛？
鮮桃外皮上長滿絨毛，很容易積存一些汙物或細菌，必須去掉再吃。快速去毛法是：先在幹淨的冷水中放一點食鹽化開，然後把桃子放入鹽水中，浸泡幾分鍾後取出來，再輕輕擦洗就幹淨了。鹽水不僅有消毒作用，還能提味。不要隨便拿未經洗淨的毛巾揩攪，這樣不但攪不掉絨毛，還可能進一步汙染桃子。
如何飲用鮮桔汁？
含糖量較多的鮮桔汁不宜多喝，如果要喝時則應兌些白開水，一般可掌握1分桔汁兌入4分水，不滿4個月的嬰兒更應多兌些水。這因為過量飲用桔汁，血液中糖的含量增高，會使人出現食欲不振或厭食的情況。 此外，飲用鮮桔汁要講衛生，喝多少倒多少，喝剩的不能倒回瓶內，倒完後要及時蓋緊瓶蓋，放於幹涼地方保存。
為什麽吃醬油要加熱？
醬油在生產中已經消毒，但由於貯存，運輸、銷售，常常受到雜菌汙染，所以在用醬油時，買回來後要加熱，而不能煮吃，尤其做涼拌菜更如此。同樣道理，在食用麵醬時，也要加熱，如果用於調味品時，可隨原料一起炒，如果用於蘸著吃或拌菜用，則需上鍋蒸一下再吃。
如何煮豆漿去毒素？
生豆漿中含有皂素和胰蛋白酶抑製素。皂素所含的皂毒素是有毒物質，能破壞血液中的紅細胞；胰蛋白酶抑製素則能抑製胰蛋白酶活性，對腸胃有刺激作用，食用會引起中毒。因此，一定要把豆漿真正煮沸，一直煮到沒有泡末為好。
土豆發芽怎麽辦？
發芽土豆的有毒物質龍葵含量高，吃了這種土豆，易中毒致病。為了防止中毒，在食用土豆時，要認真挑選，對那些發芽較大的不要再食用了，對稍有發芽的，要把芽挖掉，再用水浸泡半小時，使殘餘的龍葵素溶於水中；烹調時，可加一些醋，要煮熟煮透。高溫和食醋都能破壞龍葵素。
為什麽土豆麻嘴？
蒸煮的土豆有時吃起來有麻嘴感覺，這是因為土豆中含有一種叫“茄堿”的物質。當土豆在運輸、出售和貯藏過程中，受到日光照射時，“茄堿”的含量就會迅速增加，同時還會產生一種葉綠素，使土豆皮顏色變綠。當100克土豆中“茄堿"的含量增加到10—20毫克時，吃起來就會有麻嘴的感覺。在食用時要將發綠部分剝掉。為了防止土豆變綠和“茄堿”的含量增加，在運輸、銷售和貯藏期間，必須用草袋子或草簾子蓋上以防日光照射o
如何吃罐頭食品？
①檢查罐頭質量，看存放是否過期，有無鏽跡。有鏽跡的罐頭，可能被腐蝕透氣，有外界細菌侵入。如果罐頭蓋向外鼓起，特別是有膨脹現象，就不能再吃。如果膨脹；明顯，用手指輕輕敲，發出“咚咚”聲的還可以吃，但要經過加熱處理。有的罐頭內襯有一層紙或樹葉，那是廠家為保鮮增味而采取的措施，食用時將其取出即可。②加工。食用之前，最好先連包裝一起蒸煮一下，既可消毒，又能增強食品味道。或者打開以後適當回鍋，再加些自己喜歡的調味品，不僅衛生，而且吃起來更合胃口。⑧及的食用，罐頭食品容易變質，罐頭被打開以後，最好一次用完，不宜久放。
炒菜為什麽不宜旺火？
用旺火會使油鍋過“辣”。油鍋的高熱會改變油脂原有的結構及其成分，而使營養物質變為對人體有害的硬脂化合物。人食用後，易產生低酸胃炎，胃潰瘍等消化係統疾病，嚴重的還會引起癌症
炒菜時不宜多放油？
油放得過多，油在菜的表麵就會形成一層“油膜，不僅使各種調味料難以滲入菜中，影響菜的滋味、營養及鮮美度，而且會妨礙腸胃消化液與菜的接觸和融化，影響人體對營養物質的消化與吸收。此外，經常食用油脂過多的菜肴，還會增加膽汁和胰液的分沁，誘發膽囊炎、胰腺炎等病，引起習慣性腹瀉，損害身體健康。 ，
油炸食品應注意什麽？
油炸食品一般用不飽和植物油炸製，這種油經高溫會發生許多化學變化。過量攝取不僅會降低食欲、抑製人體生長，降低腸壁吸收率，還會引起肝髒的油脂性壞死等多種疾病。如何避免或減少這種危害呢? ①油溫控製在200℃以下，最好使用控溫油炸鍋； ⑧油連續使用不可過長，及時更換新油；⑧油使用後馬上過濾，除去分解物質，延長油脂使用壽命，④顏色深、太細膩、味道不好的油炸食品不能吃：⑤油煙大，泡沫多的食油，說明油的質量不好，不能用來炸食品；⑥油炸食品一次不能多吃，也不能經常吃，吃後要注意適當多吃些含蛋白質豐富的食品，以保持營養均衡；⑦最好使用部分氨化過的植物油或加入抗氧化劑的油來炸食品。
為什麽不能多飲咖啡？
咖啡中所含的主要成分是咖啡因，一般炒過的咖啡含咖啡因為0，65-2．7％，而速溶咖啡因高達4．8％。適量飲用咖啡，能提高人體基礎代謝率，使大腦興奮，消除疲勞。如果過量甚至無節製地飲用咖啡，則會對身體帶來危害。咖啡攝取量越多，血清膽固醇越高，會引發冠心病，咖啡因和胰腺癌、畸形兒等疾病也有關係。試驗表明，若一個人一天喝10杯咖啡，就會導致頭暈、失眠，嚴重時還會出現肌肉顫動。
啤酒如何喝出味道來？
①溫度。最佳溫度是15℃左右，此時啤酒口味純正，舒適爽口。溫度高易使酒中的二氧化碳不足，酒味苦澀3太低會使泡沫減少，酒味淡薄。
②酒器衛生。盡量用大玻璃杯，不宜使用塑料器皿。酒器要光滑清潔，特別是不能沾有油汙，油破壞啤酒的泡沫。
③要開懷暢飲。喝啤酒要快斟快飲，大口地喝，這、樣可以使啤酒的溫度不受室溫影響。
④啤酒要注意新鮮。
飲酒如何配菜？
下酒菜不僅為了營養，也是對酒進入人體後產生危害的一種補救。①酒精對肝髒有影響，它能抑製糖元異生並增加肝髒負擔，下酒菜應有澱粉做的和帶糖的，如拔絲蘋果、 拔絲山藥，粉腸、肚、丸子等。 ②酒能損失蛋白質和維生素，因此要準備一些蛋白質和維生素含量豐富的菜肴，如雞、鴨、魚、蛋、以及桔子、蘋果、涼拌菜等。吃些含蛋白質豐富的食品還有利於解酒。⑧為防止醉酒，還可配一些解酒的菜，如梨、糖醋鯉魚等。④酒後可以喝一些加醋的湯汁。豆腐中含有維生素B：半胱氨酸，對於緩解酒精中毒有一定作用，可以做些豆腐之類的酒菜。
白酒為什麽要溫喝？
在白酒中，除含有大量酒精(乙醇)外，還有種叫做“醛”的物質，這種物質的成分含量雖然不大，但能量卻不小，它給人體造成的危害，比含量較大的酒精所造成的危害還要大。但是很怕熱，它的沸點很低，隻有20℃左右。所以隻要把酒用熱水燙—下，或略煮一下，醛大部分揮發逸出，就會減少對身體的危害。
雄黃酒為什麽不能喝？
雄黃酒的成分是二硫化砷，遇熱後分解為三氧化二砷，有很大毒性。有的地方在雄黃酒裏加些朱砂，朱砂的成分是硫化汞，砷和汞加在酒裏，都是很強的致癌化學物質，喝後輕者破壞人體血液循環，出現頭昏，暈厥、嘔吐、腹痛，重者則中毒死亡。端午節期間，我國有些地方有喝雄黃酒的習慣一定要改掉。
什麽人不宜喝酒？
①肝髒病人。酒精能直接損害肝細胞的功能，使肝細胞壞死和肝炎病情迅速惡化。肝炎治愈幾年的人也不宜飲酒。
②高血脂病人。喝酒會導致低密度脂肪，蛋白濃度增高，促使血中膽固醇及甘油三脂濃度上升，並且容易沉積在動脈管壁上，導致動脈粥樣硬化及冠心病的發生。
③高血壓病人，飲酒使血漿及尿中兒茶酚胺含量增高，而兒茶酚胺是血壓增高的元凶。
④糖尿病人。這種人飲酒會加重本來解毒功能較差的肝髒的負擔，降低機體抵抗力，加重病情。
⑤兒童。兒童飲酒會影響生長發育，使智力降低，還會引起消化不良、胃炎，潰瘍等。⑥孕婦。孕婦坎酒會延緩胎兒的生長發育，減輕胎兒出生時的體重，還會使胎兒畸形， 自然流產率增高。
喝多少酒才適量？
專家建議，按純酒精計算，一個體質正常的人，每公斤體重每天飲用1克是不會影響健康的。依此推算，一個60公斤體重的人，每天可飲60克純酒精，折合65度白酒約100克，啤酒2升，葡萄酒500克。 一般說來40歲以下的男子年富力強，再加上有些人對酒精有一定的耐受力，也可適當多喝一些，但也不宜超過125克。年紀大的體質不好的則要少喝，喝到微醉就到了警戒線，不宜再多喝。
喝醉了酒怎麽辦？
有嘔吐現象時，應用幹淨的筷子或手指觸及喉部，迫使其吐出部分酒精；②可以吃些水果：梨，蘋果、柑桔、西瓜，青果，白蘿卜，甘蔗等；⑧可以喝些醋、濃茶、咖啡，桔子皮煎的茶，滾開水衝泡的綠豆茶，黑豆加水煎的汁。④醉酒較重時，可用中草藥棋子(即酸棗)和葛根各置5克，煎水服。⑤嚴重時送醫院搶救。送醫院前最好用樟木100克煎湯灌服，或用樟腦少許，調開水送服。
海帶不能長時間泡？
海帶不僅含碘量高，而且還有一種貴重的甘露醇。這些物質都含在海帶的表層，長期浸泡水中，或敲打， 用力抖動，都會導致養分損失。所以海帶不宜長時間浸泡水中，泡水也不宜過多。
有人食用海魚過敏？
是因為這些海魚如橡皮魚、巴魚等含有較多的組胺。組胺是魚蛋白中的組氨酸脫胺後的產物。所謂過敏，實際上是組胺中毒。組胺中毒與體內的過敏性有關。所以有的人吃了海魚會引起過敏性中毒，而有的人則不然。
如何防止吃豆角中毒？
豆角又稱刀豆，四季豆，扁豆，菜豆等，不少人常選用它來加工涼拌菜。但食用時一定要將豆角煮熟，否則食用後容易中毒。因為豆角中含有的有毒物質如毒蛋白質疑集素和溶血素在高溫時即分解而被破壞，否則這兩種物質略進入人體後，·會引起惡心、嘔吐或伴有腹痛及頭痛等。要燙至沒有豆腥味才可食用，決不可吃半生不熟的菜豆。