忌濫吃的食物
不宜專吃精米精麵
現在人們的物質生活水平有了很大提高，許多人喜歡專吃精米精麵，不食糙米粗糧，經常這樣，會使人體缺乏某些營養素，久而久之就會患些疾病。
據科研資料表明，特級大米(精米)比標準大米(糙米)蛋白質損失多155％，脂肪損失多35％，纖維素損失多40％，鈣損失多60％，磷損失多40％，其他人體必需的微量元素也有不同程度的損失。據測定，長期食用高脂肪、高熱量、低纖維素食物會使糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、腫瘤發病率明顯上升。
所以奉勸人們不要專吃精米精麵，應適當選購一些糙米粗糧食用，比如標準麵粉、標準大米及豆類、玉米、小米等雜糧，以調節人體所需營養素，使營養平衡。
不能常食方便麵
現在人們的生活節奏快，方便麵、麵包、餅幹等方便食品很受人們青睞，這些食品確實省時方便，味道也很鮮美，特別很多小孩也經常把方便食品當作主食來吃。但人們忽視了方便食品所含營養不全這一重要問題。
通常而言，方便食品如方便麵主要成分是糖類、少量味精、食鹽和調味品。其調味品如牛肉汁、雞肉汁、蝦汁中的牛肉、雞肉、蝦肉的含量很少，而且缺乏蔬菜。有的有菜末或菜汁，但量很少。因此，方便食品中並不具備人體所需要的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素和水等較全麵的營養素。因此，人倘若長期食用方便麵，就會造成某些營養素的缺乏而罹患疾病。據營養學家調查表明，在長期食用方便食品的人群中，有60％的人營養不良，54％的人患缺鐵性貧血，23％的人患維生素B2(核黃素)缺乏症，16％的人缺鋅，20％的人因缺乏維生素A而患眼疾。
此外。有些方便食品還或多或少含有對人體不利的食品色素、防腐劑等。方便食品還有較多的油脂，容易氧化酸敗，攝入人體內對人體內重要的酶係統有一定破壞作用，經常攝入這類食物，會使人加速衰老。
不宜隻吃植物油不食動物油
日常飲食中的食用油分為植物油和動物油兩大類，其主要成分是脂肪。脂類是個體生理活動中不可缺少的物質。植物油基本上不含膽固醇。而動物油膽固醇含量則較高，血液中膽固醇過高是導致心血管疾病的一個主要原因。而食用植物油能夠阻止體內膽固醇的吸收，並能增加排出的數量。這就是現在很多人喜吃植物油而不願吃動物油的原因。多食植物油是對的，而完全忌吃動物油則不夠妥當。
植物油以含維生素E為主，缺乏維生素A、維生素K。動物油含維生素A、維生素D、維生素B6、維生素B（12）較多。動物油中還含有“A脂蛋白”，有延長人的壽命的功能。因此，不可隻吃植物油而不食動物油。人體每天攝入的動物油和植物油比例，通常以1：2為好。每人每天有8克植物油即可，動物油可在4克左右。
過量食用動物油或過量食用植物油都會對身體有不利影響。動物油食用過多，會促使動脈硬化；植物油食用過多，也會給人帶來腦血栓、心肌梗死等疾病。
忌過多食用豆腐
豆腐為黃豆製品，營養豐富，且膽固醇很少，含蛋白質豐富，每100克含量達4克。所以適當多食些豆腐對身體有益。但是，豆腐吃得過多，也會破壞人體必需的營養素，給人帶來危害。這是因為，黃豆中的蛋白質能阻礙人體對鐵元素的吸收。實驗證明，過量食用黃豆蛋白質，可抑製正常鐵吸收量的90％，從而導致人體發生缺鐵性貧血，表現為不同程度的疲倦、嗜睡和其他貧血症狀。此外，豆製品還有較豐富的蛋氨酸，若經常多量食用豆製品，蛋氨酸在酶的作用下，轉變為同型半胱氨酸而損傷動脈管壁內皮細胞，易導致膽固醇和三酰甘油沉積於動脈壁，促使血管硬化。
所以，豆腐和豆製品是營養豐富的食品，但不是多多益善，而應該看到吃得過多也有害人體健康。通常人多食些豆腐不屬於過量，不會對人體有害。
黴變的大米、玉米不能食用
夏季容易出現大米、玉米的黴變現象，這主要是受環境影響，如溫度高、濕度大、空氣流通情況差等；當然與大米、玉米的營養成分也有一定的關係，總之是真菌侵害了大米、玉米。該糧食受汙染後，其營養性發生了變化，產生了黴味、黴斑，降低了食用價值，從而造成了嚴重的經濟損失，據悉世界糧食產量的2％因黴變而損失掉。
大米、玉米主要是受到黃曲黴素的危害，一旦發生了黴變，經加熱處理很難將毒素破壞掉。因其在通常烹調溫度下不會被破壞，需在280℃時才發生裂解，且在水中的溶解度很低，經淘洗很難洗淨。人體食用該毒素後，輕者胃部不適、惡心、嘔吐、頭昏、全身無力；重者心慌、四肢癱軟、誘發癌腫，甚至有生命危險。
要預防黴變食物中毒現象，應將大米、玉米在貯存前盡可能曬幹，放在通風地方，避免吸潮和雨淋，飯店營業要合理采購和合理庫存，減少糧食在庫內積壓。一旦出現黴變後應挑選棄掉黴粒，特別是破損皺皮、變色和蟲蛀的顆粒，還可用碾軋法再次加工黴變的大米，使大米脫去較多外皮，可去掉大量毒素，原因是毒素在米糠中含量高。黴變的玉米需經水浸泡或去掉皮和胚芽而後再碾軋，去黴效果較好，也可以用藥用炭吸附劑，攪拌靜置，將毒素吸附以除去。這些措施可除去大部分毒素卻不能對其進行徹底根治，隻有防其黴變且禁止食用黴變後的糧食，才不至於使黴變食物危害人體健康。
煮粥時不能加堿
煮的粥又爛又黏，特別小米粥顏色又黃，口感又好，原因是在煮粥時加了堿，殊不知此法卻使米中的營養素大大流失掉了，特別是維生素遭到了重大破壞。
米中糊粉層如米糠、糙米含有大量維生素B1，易溶於水，在空氣和酸性環境中較穩定，而在中性和堿性環境中遇熱則容易被破壞，特別加堿會造成維生素B1的損失。維生素B1又稱硫胺素，可抗腳氣病，能增加腸胃蠕動及胰液和胃液的分泌，可增進食欲，幫助消化，促進糖代謝。米胚芽部分富含的維生素E可被堿破壞，也易氧化，維生素E有抗癌作用，缺乏維生素E會引起肌肉營養不良，長期缺乏維生素E，容易發生未老先衰，產生疾病。可見，煮粥時加堿，破壞了維生素，降低了粥的營養價值。如果在煮粥時加入不易煮爛的食品，如豆類，需加堿時，可將豆和適量堿放入水中，煮至8成熟時再加入米同煮，這樣可減少維生素的損失，又可使豆類被煮爛，但最好在煮粥時不加堿。
不宜冷水煮米飯
煮米飯時不宜將冷水和米同時投入，因為米經冷水浸泡後會大量吸水膨脹，使糊粉層營養物質大部分溶於水中，隨著水溫升高，水分的蒸發而溶於水的維生素B1也部分逸出，且水中的部分鹽離子表現出堿性，維生素B1在堿性環境中遇熱容易被破壞，降低了維生素B1的含量。另外一些城鎮居民的飲水，在淨化處理過程中均要加入淨化劑和漂白粉，如氯化鈣、熟石灰、次氯酸鈣等，這些物質對人體無害，卻能殺死水中細菌，特別是次氯酸鈣的殺菌消毒淨化作用較強。但它屬於一種強氧化劑，能直接破壞分解掉維生素B1所以用冷水煮米飯導致了米飯營養成分的損失。
做米飯最好的辦法是將水煮沸後再放米，這樣米本身邊吸收水分邊被加熱，蛋白質遇熱凝固，使米粒完整不碎。部分澱粉糊化層逸出溶於湯中，使粥有黏性。且在水沸過程中次氯酸鈣分解為氯氣和水，氯氣隨水蒸氣蒸發掉了，部分凝聚的蛋白質可保護維生素B1，避免其大量溶於水。因強氧化劑次氯酸鈣消失了，又因隨著加米後水鍋沸騰而改為小火，蒸氣在減少，這樣做使維生素B1的保存量跟冷水加米煮出的米飯相比，前者高於後者30％，而前者煮的米飯口感軟糯，又省火。所以，別圖一時省心用冷水加米煮飯，這樣會使米飯中維生素B1受到嚴重破壞，長期如此會導致維生素B1缺乏症。
製作饅頭不能多加堿
以麥粉為原料，在酵母菌作用下發酵，此時的麵團稱為“發酵麵”。倘若用純酵母發酵，則雜菌較少或無雜菌，沒有酸味，不用加堿可直接加工饅頭。但是民間常用老麵進行發酵，必須加堿後方能加工製成饅頭，此時加堿不可過量。
正確加堿可使麵團去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大汽，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為何用老麵發酵時必須摻堿呢?因為老酵麵內含有許多雜菌，主要是醋酸菌，當麵團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶，氧化酶將麵團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使麵團產生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，麵團酸味越濃，所以必須加堿中和酸味。但在摻堿時一定要拿準堿量，使堿麵與麵團中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味。可見加堿量的多少是保證酵麵製品的關鍵。倘若加堿過量，則稱為重堿，重堿使製品色澤發黃，味道苦澀，更可惜的是麵粉中的B族維生素在堿性條件下加熱遭到嚴重破壞，降低了饅頭的食用價值和營養價值。
正確地加堿要根據酵麵大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老麵使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每0．5千克發酵麵加入7～3克堿中和，酸度在pH2～6之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然用純酵母發酵就免去了如此之加堿法了，可直接成形製成饅頭，以上分析是為民間用老麵做饅頭給予的提醒。
麵條湯、餃子湯不宜倒掉
麵條、水餃是北方人民的主食，夏季人們習慣吃撈麵條或冷麵，即將麵條煮後撈人冷水中或直接向麵條湯中加冷水，隻選擇麵條而棄掉麵湯，再單獨做鹵澆於麵條上即食。麵條於水中煮熟的製作過程中可有2％～5％的蛋白質、29％～49％的B族維生素析出，這些物質大部分流失在麵湯內，如將麵湯拋棄，該部分營養素就損失了。水餃湯中不但溶有蛋白質、B族維生素，而且還溶有餡心中可滲於水的部分營養素，如維生素C、礦物質鹽離子等，棄之豈不更為可惜!
為了大量利用麵條、水餃中流失於湯中的營養素，最好是在吃麵條後，再喝適量麵條湯(當然不能加入冷水)，可部分補充已流失的維生素和蛋白質，且在製作麵條時加入蔬菜和肉作配鹵，可產生蛋白質的互補作用，增加麥粉蛋白質的生理價值，此吃法甚好。同樣吃完餃子後，適量喝餃子湯，可再利用已流失在湯中的部分營養素。當然，這是一個良好習慣的形成，需要人們有意識地來攝取湯中的營養物質，不要隨意將麵條湯、餃子湯倒掉。
食用豆芽有哪些講究
通常豆類富含蛋白質、脂肪等，在種子萌芽過程中。即可生成一些新的營養素，但同時也降低了某些原有的營養成分，特別維生素是極不穩定的。所以食用豆芽菜要抓住在營養上既產生了新的成分，同時又未大量損失原來營養成分的這個最佳食用期。可以說豆芽選用不可過長，通常綠豆芽在芽長2厘米左右，黃豆芽在剛露芽時營養價值最好，芽過長會損失掉豆類的蛋白質、糖類、礦物質等成分。維生素在起初發芽時表現為增多，當芽過長後就轉為下降趨勢。據測定，綠豆芽達10厘米長時，各類營養素損失20％，其中維生素C損失更多，達74％以上。黃豆芽稍長則不如大豆本身營養價值高，所以我們忙著培養豆芽，結果白自損失了一些營養成分，豈不可惜。
再者，烹調豆芽時一定要選用旺火急炒，不可加熱過度且經常用調料——醋來調味，這樣既保存了豆芽的脆嫩感，又保護了豆芽菜中部分極易流失的維生素C。
在市場上選購豆芽時不要買過長的，更不要買施用化肥等催長的，烹調時也應注意避免營養素的損失，隻有這樣才能更好地從豆芽菜中吸取營養。
分析：大米除去糠皮部分後將糊粉層**於外，主要含維生素和蛋白質，其中維生素B1在大米中主要存在於米粒的外皮和胚芽中，極易溶於水，所以在淘米時極易流失。淘米時若為幹淨的新米，不必反複淘洗，隻將米在清水中輕輕撈洗，外部灰塵就能漂走，若連續淘米2次，使維生素B1損失43％，淘三四次可使維生素B1損失70％左右，蛋白質損失5％，礦物質、脂肪等也隨淘洗米的次數的增多而損失漸長。由此新米淘洗忌搓擦，不必將淘米水淘到澄清，1次或2次即可。若淘洗陳米，需洗三四次，因黃曲黴素極易汙染米外表麵，必須洗淘，又因黃曲黴素有毒，也較穩定，如在常溫下加熱到100℃破壞不了它們，隻有在淘米時多次反複淘洗，方可去掉80％以上。若用堿水淘洗則可清除，不過營養素也損失頗多。若米有黴變問題，則失去光澤，變得灰暗，甚至有黴點，此米必須挑除黴變米，且用冷水淘至水清為止，若黴變嚴重則禁止食用。
可見，新米忌多次淘洗，而陳米必須多次淘洗，應盡量多地保留維生素B1。若為黴變米，為了保存大量維生素B1而留下毒素則更不可取：所以應科學地淘洗米。
生甘薯為何不能吃?
甘薯，又稱甜薯、番薯、白薯、山芋、紅薯、紅芋等，名稱繁多，含有蛋白質、糖類、多種維生素和9種氨基酸，特別人體所必需的氨基酸含量較高。甘薯也富含澱粉，但生吃時澱粉外圍的細胞膜未經高溫破壞，不易被人體消化吸收，食後使人產生腹脹感而感到不適，所以忌吃生甘薯。隻有經過加熱處理後，才有利於蛋白質、澱粉的消化吸收，特別是烤紅薯，人體對它的消化吸收率最高，是較科學的食用方法。
兒童不宜單食米飯
在家庭中，由於大米便於烹製，易於消化吸收而深受人們的喜愛，兒童偏食稻米已成為普遍現象。
科研分析表明，稻米的缺憾是維生素B1的含量較少。在通常情況下，人體神經組織所需的能量幾乎全部來自糖代謝，但當人體內維生素B1不足時，又會導致糖代謝發生障礙，糖代謝出現障礙又會導致丙酮酸及乳酸等中間代謝產物堆積於神經組織及心肌內，以致影響到神經及心髒的正常功能。
當人體內維生素B1匱乏時，常會加速乙酰膽堿的水解，使神經傳導受到影響，導致胃腸蠕動緩慢，消化液分泌銳減，加劇了胃腸消化功能障礙，影響人體對營養物質的吸收，日久勢必引發身體熱量及能量的不足。
兒童天性活潑、好動，又正值長身體及求知的時期，對營養的需求量較大。兒童因看電視、學電腦容易引起眼肌疲勞，或者發生視神經炎，而維生素B1是防治視神經炎和護目的重要物質。
維生素B。主要存在於麥子、穀子、玉米、高梁、豆類等的胚芽及外皮中，這些糧食能為人體提供較全麵的營養素。因此，提倡兒童多食雜糧、薯類等，切忌偏食與挑食。
製餡時將蔬菜擠汁不可取
說起製餡似乎誰都會，最常見的是白菜配以葷料——豬肉，還有韭菜配雞蛋、大蔥配牛肉等。這種主輔料相配的餡心符合人類平衡膳食的飲食原則，的確使各種原料的營養成分相互補充，食用價值和營養價值均提高了。但人們在製餡時對蔬菜經常先剁碎，而後加適量鹽，再擠幹汁液後才加入其他原料一同調餡，這種製作方法欠佳。
因為蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質，是人類獲取維生素C的主要食物來源。蔬菜的含水量在90％～96％之間，我們若將其剁碎後再加鹽擠汁，這樣會把水分和將近40％的維生素和部分礦物質因如此“擠汁”而被“擠掉”，但是倘若不擠汁，調出的餡又會出現滲水現象，使餡心水漬漬，無法將其包於皮中。若是餃子則煮時極易破，是包子則蒸時極易塌陷，都影響了成品的質量。那麽，如何做到既保留了營養素又不出現滲水現象呢?能達到這樣的兩全其美嗎?
京式麵點中“水打餡”的原理，可解決此疑難問題。“水打餡”以肉為主，向肉餡中打水，順一個方向先慢後快緩緩加水，直到餡軟又不出水時為好，再配以其他少量未擠汁的蔬菜，使成品的口感軟嫩、鮮美。此製法可借用過來製作白菜豬肉餡心，可將白菜切成小碎丁，不要剁碎，再將白菜與未打水的肉餡和其他除鹽以外的調味料放入盆中，順一個方向攪勻，不可將餡靜放，應在調拌前馬上和麵，包時於餡中加鹽，調勻後快速成形，可避免“滲水現象”。也有人認為蔬菜切丁後先用油調味，再加入肉餡，最後放鹽，這樣可使蔬菜被油脂包圍而避免滲水現象，也有一定的道理。但在蔬菜含水量大時，此法仍有少量滲水現象。大家不妨試用“水打餡”的原理來解決上述問題，可以說是防餡滲水的最佳做法。
不宜常食脫水幹燥的蔬菜製品
脫水幹燥法是減少或去除蔬菜中的水分，使微生物生長繁殖和酶的活性受到抑製，從而達到有利於蔬菜保存的一種方法。脫水幹燥後的製品，有利於運輸與攜帶，但因水分大量脫去，會降低其原有的營養價值和失去固有風味，特別蔬菜中某些種類的營養素在脫水過程中損失是非常嚴重的，所以不宜常食幹燥脫水蔬菜製品。
不能在水中長時間浸泡蔬菜
在自然界中蔬菜的含水量經常位於眾成分之首。蔬菜中組織細胞所需的各種養分和代謝產物，隻有靠水為載體才能在組織中運轉。這樣在蔬菜細胞的內外均有大量的水，當我們有意或無意將蔬菜在水中長時間浸泡時，因蔬菜內水溶液中溶有蛋白質、維生素和礦物質鹽離子，根據滲透作用的原理，外界大量清水將滲入到蔬菜細胞內，來達到新溶液狀態下溶解度的平衡。當細胞壁被滲進的大量水分脹破後，細胞質溶液將與外界的水分發生融合，那麽溶解在細胞質中的營養物質也將隨著如此的融合而溜出細胞外。如蔬菜切後，被水浸泡15～30分鍾，維生素C將損失14％～23％，若浸泡過夜再擠汁，它將完全損失。當然B族維生素、礦物質和水溶性蛋白質皆有不同程度的損失。
所以，無論加工與否的蔬菜，若在水中被長時間浸泡，表麵上看會使蔬菜吸收充足水分而脹大，實質上在烹調過程中隨加熱處理而被榨去部分水分，此過程中也使營養素損失很多。有的人認為用水浸泡後的蔬菜會非常新鮮，烹調後將更加脆嫩，於是便長時間用水浸泡，而事實並非如此，通過以上分析可見，此法是不可取的。
烹調後的蔬菜不能再長時間放置
隨著人民生活水平的提高，每個家庭的餐桌都是幾個熱炒菜，這樣卻造成了有的菜不能一時用完需放置一段時間再食用的情況，這是不可取的。對於烹調後的蔬菜最好馬上食用，不要撂食，即蔬菜應現吃現烹。
因為隨著烹調中的加熱與調味，蔬菜中必有水分及溶於水的營養物質析出，且放置時間愈長，則析出物質愈多，表現為菜肴失去了新鮮蔬菜的鮮美滋味和鮮嫩色澤，還失去了大量的營養素。特別因調味品的作用，再加上長時間放置已烹調的菜肴，將使菜中的水分及營養物質的析出速度更快，且析出量更大。我們吃菜時人人都是用筷子來夾菜，很少人會吃完菜再啜其盤底的菜湯，所以蔬菜烹製後不可再放置。
為了將溶於水的營養物質再吸收回來，在烹調中常選用的一種做法是：在菜肴接近成熟時，淋少量芡汁，隨著澱粉的糊化作用，將會使析出的水和營養素一並再次被黏附於蔬菜的表麵，從而降低了營養素的損失量。這樣的做菜法可解決待用期菜肴的流湯現象。我們以上分析的是在不勾芡的前提下，人們又習慣於食其菜而棄其汁的蔬菜吃法，它是不恰當的。所以用蔬菜做菜要現吃現做且不要長時間放置它。
烹調蔬菜時忌加蓋鍋蓋
飯店專業人員做蔬菜類菜肴，沒有蓋鍋的習慣，但是在家庭中，不少人買了炒鍋，因沒有帶鍋蓋，再專門配一鍋蓋。理由很簡單：做菜時蓋上蓋會熟得快，省時又省火。其實此做法是不可取的。
首先，蔬菜烹製要求通常是口感脆嫩，斷生即可。敞開鍋烹製，便於觀察色澤變化，以使菜肴符合質感，即保留住蔬菜固有的新鮮狀態。若加蓋，則火候不易掌握，加熱時間短則生，過長則軟爛，很難把握其脆嫩又斷生的質量要求。其次，蔬菜中大都含有稱為有機酸的物質，具體蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機酸去除。有機酸類的共同特性是奪去葉綠素中的鎂元素，使葉綠素生成脫鎂葉綠素，這樣蔬菜的顏色則由綠色變為褐色，失去了新鮮蔬菜的鮮綠色澤。還有的與礦物質發生化學反應，生成的化合物會對人體不利。所以在烹調時應采用一些措施，盡量去除有機酸，其中之一是在烹製蔬菜時要敞開鍋蓋，並適當進行翻鍋。原因是有機酸加熱分解後具有揮發性，隨著敞開鍋蓋並經常翻鍋，能將有機酸及時揮發出去，這樣既除去了對人體不利的合成物質，又避免了脫鎂葉綠素的生成。因此我們在烹製蔬菜時加蓋鍋蓋，實為不智之舉。
烹調蔬菜不能加堿
日常生活中，一些含粗纖維較多的蔬菜如芹菜、竹筍、豇豆、金針菇、薺菜等，它們表現出口感粗硬。在對此類蔬菜進行烹調時少量加一些堿，可改變此類蔬菜的質地，即口感由粗硬轉化為軟爛，既省了時間又省了火力，且對於牙口差者的確是解決了嚼不爛這個問題。但從營養學上分析，加堿卻使蔬菜失掉了很多有益的成分，長時間地如此食法，將出現營養缺乏症。
據我國1993年測定的食物成分表獲悉，蔬菜和水果是人們獲得維生素C的主要來源，如每百克油菜中含40毫克維生素C，北京柿椒中維生素C的含量每百克大於150毫克。維生素C又名抗壞血酸，它的特性是易溶於水而不溶於脂肪，在酸性條件下穩定，但對熱、堿、氧都不穩定。我們為了追求質地軟、口感好，人為地製造了堿性環境，這豈不是將人類獲得維生素C的來源給扼殺了嗎?像實心芹菜，粗纖維較多，品質差，但它富含維生素、纖維素、揮發油和礦物質等，有清熱利水和降壓的功效，故又稱藥芹。倘若我們不顧其營養價值而隨意加堿烹調它，不但破壞了粗纖維，更破壞了維生素和礦物質等營養成分。此類飲食習慣將導致營養缺乏症，首先表現為維生素C缺乏症，即為壞血病，其症狀為疲倦、虛弱、關節疼痛、牙齦出血等；小兒則出現生長遲緩、消化不良，逐漸發展為牙齦萎縮、浮腫、骨骼脆弱等症狀。
我們要求對於這類質地較粗糙的蔬菜，首先要選用恰當的加工方法，將其內含的大量粗纖維(即筋)抽去，再選用適當的烹調方法，如製餡，切小丁做菜碼應用；或斬成小段用沸水燙後，再選用短時間烹調方法。以上方法均可改變難咀嚼蔬菜的質地。
蔬菜能取代糧食作主食嗎?
蔬菜可供給人體大量的維生素和無機鹽，特別是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、鈣和鐵的主要來源。這些物質是人體預防疾病的中流砥柱，那麽如此重要的蔬菜可代替糧食來作主食嗎?不可以。
因為維持人類機體平衡的三大基礎物質是蛋白質、脂肪和糖類。蔬菜類含蛋白質較低，除豆莢類蔬菜含蛋白質稍多以外，其他蔬菜含蛋白質均極少；蔬菜中含有脂肪量也極少；隻有薯芋類蔬菜如馬鈴薯含有一定量的糖和蛋白質，但仍然比不上糧食，隻可提供人體一定的熱能。可見蔬菜類含生命必需的三大基礎物質較少，不能作為熱能的主要來源。蔬菜中的粗纖維在營養學上雖屬於多糖類，但人體的消化係統對它無可奈何，不能作為糖被消化、吸收和利用，隻能促進胃腸正常蠕動，近年來發現它對人類預防腸癌有一定作用。倘若我們長期以蔬菜為主食，人體隻有分解自身糖類、脂肪來供給身體需要的能量，更嚴重者把蛋白質轉化為熱能，出現了負氮平衡，表現為嬰兒生長發育遲緩，成人體重減輕、肌肉萎縮。
蔬菜中的維生素和無機鹽的確對人體有利，隻是缺乏維持生命活動的基礎物質，所以先哲們有言在先，“五穀為養，五菜為充”，告訴了大家蔬菜的地位，不能取代糧食作為主食。
有蟲蔬菜真的無汙染嗎?
隨著蔬菜產地的擴大和科學的管理，蔬菜的產量提高了，在此過程中也不可忽略農藥對防治蟲害的貢獻，但有的菜農卻從不食自己種的菜，原因可想而知，他非常清楚自己從下秧到收獲所使用的無數次農藥將對人體不利。的確一些農藥的殘留量或多或少對人體都是不利的，由此，消費者在選購蔬菜時，也不得不被逼上梁山，挑選購買那些有蟲害劣跡的蔬菜。那麽，此做法正確嗎?有蟲蔬菜真的等於無農藥汙染嗎?實際上並不絕對。
的確，此選擇蔬菜的方法可以說有一定的科學依據。但凡生物都有其適應性，昆蟲也不例外。倘若市場上出售的蔬菜有蟲害劣跡，則證明存有以下幾種情況：或未噴農藥，或噴灑量少，或此害蟲的抗藥性大。這些並不能證明蔬菜沒有受過農藥汙染，隻能說它對人體的飲食衛生比較有利，但卻因此影響了菜肴的品質，如吃菜時發現蟲類劣跡會影響人的進食情緒。盡管餐飲界近年來對昆蟲進行了大量的開發和利用，如禾蟲、蠶蛹、蚱蜢、甲蟲、蟬等，還包括其卵在內也已進了廚房，而且在生物學上也證明了它們對人體不但無害，而且還含有高蛋白類營養物質。但人們仍不願在吃菜時看到蟲類的痕跡，於是一些蔬菜種植基地經常標出了“純天然無公害綠色蔬菜”，價格又高，銷售又快，可見人們在強烈地呼喚著無農藥汙染的純天然蔬菜走進市場!
那麽買了有蟲及蟲卵的蔬菜怎麽辦呢?應選用2％的食鹽水來洗滌，可利用鹽的滲透作用使蟲及卵被殺死，漂浮於水麵上，再衝洗幹淨即可食用，將不會妨礙烹製出的菜肴質量。隻要合理加工，就能使烹製的蔬菜類菜肴令人吃得放心。
不宜過多去掉白菜外幫
白菜，古名青菜、菘菜，是我國資格最老的一種蔬菜，素有“百菜之王”的美譽，且營養豐富、價廉物美。人們對白菜的食用方法首先是剝去外幫，再烹調。近年來，隨著蔬菜種植規模的擴大，不管南方或北方四季均有多種蔬菜供應，所以白菜不再在北方的冬季獨占鼇頭了，於是人們對它的吃法也漸漸挑剔了，市場上出售的白菜常將大量外幫層層剝去，剩下裏層又脆又嫩的白菜心，頗受市民的青睞，於是由過去食整棵大白菜改為僅吃菜心了。此吃法將“百菜之王”的營養價值給大大降低了，白菜含有蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、鈣、磷、鐵和多種維生素，該類營養物質對人體的用處是很大的，如粗纖維可促進腸的蠕動，有助於消化和幫助大便通暢，對預防腸胃病和結腸癌有一定作用；白菜中維生素C含量很高，對防治壞血病和增強毛細血管的強度也有相當的幫助。白菜外幫雖質粗、口感差，但白菜中含有的粗纖維大部分都集中於此。因為，愈是活動較活躍的部位或露天的部位，維生素C的含量愈高，所以大白菜外幫中的粗纖維和維生素C的含量均高於菜心部位。倘若我們僅僅為追求口感脆嫩而過多剝掉外幫，實質是將大白菜中含有的粗纖維和維生素C等有益成分給大打了折扣，所以不可過多棄掉白菜的外幫。
爛白菜能吃嗎?
白菜在人類生活中的食用期，自第一年10月份到翌年3月份，即長達半年的時間，解決了北方人民的冬季缺菜問題，且營養豐富，深受廣大人民的喜愛。但由於貯存不當，如氣溫低時由於沒注意保溫工作，等到外界氣溫升高，則先凍後再解凍，表現為白菜的腐爛，稍稍腐爛的白菜經常被人們剔去爛掉部分後再食用，因做餡或烹調而無大妨礙，在此希望大家要注意勿食用這樣的爛白菜。
因為白菜中富含無機鹽，當白菜腐爛時，大量細菌的生長繁殖將白菜中的硝酸鹽變成了有毒的亞硝酸鹽，人體食用後，亞硝酸鹽的增多可使血液中的低鐵血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，而低鐵血紅蛋白是人體內運輸氧的載體，這樣使血液中的輸氧能力降低了，供給人體細胞的氧氣少了，直接影響機體的生理活動，更有甚者可使機體嚴重缺氧，危及生命。哪怕是外部腐爛、內心完好的也會發生此變化，隻是變質的程度小罷了。
為此要求我們懂得更好地關愛自己的飲食文化生活，該扔掉的決不要吝惜，忌食爛白菜，哪怕是稍稍腐爛也要放棄。
製作泡菜有哪些禁忌?
泡菜是以新鮮的蔬菜為原料，經初步加工，用清水洗淨瀝幹水分，直接放入泡鹵汁中泡製的一種方法，在其製作過程中有三忌。
(1)忌用生料。泡菜經泡製後可直接食用，在泡製前必須對原料進行充分加熱處理，實質是在殺菌消毒防腐。以選白菜原料為例，首先將白菜切成塊，焯水片刻瀝淨水後，再放入裝有鹵水的壇內浸泡，否則易使鹵汁變質。
(2)忌用冷水作鹵汁。鹵汁是由細鹽、幹辣椒、白酒、醋加水調製而成，水一定選用涼開水來溶化細鹽，也可以用鍋將鹽、幹辣椒、花椒等加冷水一同煮開，晾涼後再倒入泡壇內。其目的是為了消毒，這樣即使泡製菜的時間較長，鹵汁也不易被細菌汙染。
(3)忌將壇口敞開或密封不嚴。因泡菜選用的是翻口壇，將原料和鹵水一並放入壇內後，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防塵埃落入，還有利於使壇內原料進行充分的泡製。鹵汁還可多次使用。泡製時間通常為夏季2～3天，冬季5～6天即可開壇、食用。若敞口或蓋不嚴，鹵水將發生變質，不能形成泡菜特有的風味，況且敞開口的泡菜不可久置，鹵水又隻能利用一次必須換掉，不可多次泡製蔬菜。若泡法得當，泡鹵沒變質，再繼續使用它做新泡菜時，應撈淨陳料，還要逐量添加調味品。通常冬季泡製時間長於夏季，新鹵長於老鹵，淡鹵長於濃鹵，鹹鹵長於甜鹵，希望大家在生活中要正確對其進行操作。
另外，泡菜根據調料不同，可有酸辣味型、酸甜辣三味型、麻辣味型等，無論何種風味，其製作過程均應注意以上的禁忌。
菠菜能直接烹調食用嗎?
菠菜色碧綠，汁液多，根為紅色，富含維生素C和礦物質類營養成分，但又因其內含有較多的草酸，口感上表現出澀味，此物質對人體不利，必須在烹調前進行大量去除，不能在做湯時將其洗淨後直接撒在湯中食用，更不可對其進行直接烹調食用。
因為菠菜中含有草酸，為有機酸，它能夠與人體中的鈣直接作用，形成草酸鈣沉澱，影響了人體對鈣的吸收，若食法不當，久而久之形成的草酸鈣沉澱會越來越多，超過人體的排泄能力後將形成胃腸結石病，危害人體健康。
由此，我們在烹調前必須先去除大量草酸，采取的措施是將菠菜洗淨後進行刀工處理，再將其放入滾開的沸水鍋內燙片刻後，馬上撈入涼水中降溫，此焯水過程可去掉菠菜中80％以上的草酸，隻有進行如此操作後才可再進行烹調食用，表現在口感上不再有澀味，對人體也頗有利。
春蒜能醃製嗎?
醃蒜有鹹口和甜口之別，甜口又稱“糖醋蒜”，別具風味，常配製涮菜食用，我國人民十分愛吃。那麽醃蒜對蒜的品種是否有選擇性呢?當然有，大蒜根據種植的季節不同，常見有春蒜和秋蒜兩種，醃蒜時必須選擇秋蒜來醃製，不可選用春蒜。
因為春蒜外皮呈紫色，又稱紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味濃，蒜薹肥大產量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以稱其為春蒜，最適於生食或作調味用。秋蒜又稱白皮蒜，其耐寒性強，多在秋季被栽培，越冬不死，於春季收獲，外皮為白色，辣味淡，抽薹力弱，蒜薹產量低，可見這種蒜的特點決定了它最適於醃製。也隻有選秋蒜進行醃製才能使其具有風味特色，酸甜中略帶辣味，可直接食用。若選用春蒜醃製，辣味大，還可矯除其他味，那麽醃製出的蒜則會是另外一番滋味，降低了使用價值。若用它矯除異味物質，則是最好的選料，秋蒜則差。所以春蒜通常不用於醃製。
消化道潰瘍者不宜多食大蒜
大蒜，可生吃，也可作調料。它的功效頗不通常，有去腥、解膩、增色、提鮮之效。近代還發現它有殺死消化係統細菌、排毒和抗癌的功效，於是更加受到人們的青睞，每餐必吃大蒜，成為眾多人的飲食習慣。在此奉勸有消化道潰瘍的人，不要因其幫助消化、促進食欲而多食大蒜。
大蒜的確含有殺菌力極強的大蒜素，對多種病菌、病毒有抑製和殺死的作用。大蒜還可以刺激胃液分泌，幫助消化，增進食欲，增強人的體力。國外還有人認為多食大蒜能提高人的智力。但消化道潰瘍者，在大蒜素的刺激作用下，會產生胃灼熱等不適。其實質是大蒜素的刺激使消化道潰瘍麵受到刺激，因此患潰瘍的人要忌吃。若吃時，可先將大蒜素破壞掉，如高溫加熱可使大蒜素受破壞，失去它對消化道的破壞和殺傷力，同時也不會損失其他大量的營養成分，隻是削弱了它的抗菌能力。如此加工後的大蒜有消化道潰瘍病的人也可以吃了。
眼病患者能吃大蒜嗎?
大蒜是不少人偏愛的一種食物，還常被用來防治某些疾病，但是近視眼、花眼、白內障、角膜炎等眼病患者均忌食大蒜。
有些人平時愛吃大蒜，到了五六十歲，感到眼睛模糊，視力下降，耳鳴，頭重腳輕，記憶力減退，殊不知這可能是過多食用大蒜造成的不良後果。還有些人患了近視眼或其他眼病，雖服用中藥加以治療，但未戒掉食大蒜，結果療效不佳。中醫對忌口是比較講究的，眼病患者在治療時必須忌五辛，它們是大蒜、小蒜、洋蔥：生薑和辣椒等，否則將使患者內熱濕阻影響療效。在夏秋季節吃大量大蒜，對眼的影響最大。
中醫認為，長期大量地食用大蒜，傷人氣血，損目傷腦。據《本草綱目》記載“久食傷肝損眼”。因此，眼病患者應盡量不食大蒜，特別是身體差、氣血虛弱的病人更應注意。所以眼病患者在飲食上要多食清淡和滋陰降火的食物，如時鮮瓜果、新鮮蔬菜等。
大蒜可以隨便食用嗎?
大蒜種類較多，按蒜瓣大小分有：大瓣蒜，通常每頭4～7個瓣，瓣均勻而肥大；小瓣蒜，每頭10～30個，蒜瓣細長，適宜栽蒜苗，稱其為青蒜。按顏色分有：紫皮蒜，辣味濃，早春栽，抽出的蒜薹產量高；白皮蒜，秋季栽培，越冬不死，抽薹力弱。
常見的大蒜類蔬菜有青蒜和蒜薹，它們均可作炒菜。特別蒜薹無粗老纖維，脆嫩，條長，薹頂不開花，是春末夏初的佳蔬。還有溫室中生長的蒜苗，因見陽光少，稱為蒜黃，菜質細嫩，常用作調料或配料。它們實質均為蔬菜，不宜生吃。
大蒜可生吃也可作調味蔬菜，還可用於某些麵食的佐餐原料，如水餃、包子、涼麵中的蒜泥。對某些油膩類菜，生大蒜可解膩。大蒜還可矯味，如“糖醋魚”、“炒莧菜(野菜)”等必須加放大蒜末。但一定要選準時機加入，因大蒜的矯味物質在高溫中會失去效用。最好的做法是先將蒜’拍碎，在菜肴溫度為37℃時再加入菜中，這樣做出的菜肴香氣才濃。因為大蒜中含有蒜氨酸，當大蒜被拍碎後，在適宜溫度下，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下可轉化為蒜素和α一氨基丙烯酸。蒜素是大蒜香氣的主要來源，由於蒜氨酸酶產生活性的最適宜溫度是37℃，所以加放大蒜最好是菜肴成熟後，盛人盛器中再放蒜末。可見要利用大蒜來解膩或消除異味，最好不要在高溫時使用它。
另外，大蒜生吃後會產生一種難聞的氣味，要解除口腔中的蒜臭味，可細嚼茶葉少許，也可連續吃幾枚大棗或口含當歸一片，可減輕或消除難聞氣味。
腐爛的生薑還能再食嗎?
生薑，色黃或灰白，有辛辣味，通常每年8～11月收獲，烹調上常用的有兩種：嫩薑和老薑。嫩薑又稱“芽薑”、“子薑”，通常在8月份收獲，質地脆嫩，含水分多，纖維少，辛味較輕。老薑多在11月份收獲，質地老，纖維多，有渣，較辣。不管是哪種薑，腐爛後均不可食用。
薑含有揮發性的薑油酚、薑油酮等，有芳香辣味，可散寒、解毒，所以在製作某些寒性食物時必須用薑；烹製某些原料時也必須用薑；製作某些野味時也無薑不烹。但如薑保存不當，特別嫩薑極易腐爛。生薑有時未完全爛掉，人們經常棄去爛掉部分，將剩餘部分繼續食用，這是錯誤的。因為當生薑腐爛時，薑體內會產生毒性很強的黃樟素，人們吃了該有毒物質後，會使肝細胞變性，嚴重影響身體健康。即使腐爛了一部分，還有某部位未腐爛，最好也不要再食用了。總之，不論薑的作用有多大，已腐爛的生薑切不可再食用。
生薑可以生吃嗎？
眾所周知，大蒜可生食，還可醃製。生薑則不然，大量生吃生薑對人體是有毒的。
在食療上，生薑可以說是一味中藥。無論生或加熱至熟，其辛辣味都不會消失，這種辛辣味物質的成分是薑黃素。薑黃素在人體內有利膽的功效。薑酮有健胃、促進食欲與鎮嘔吐的功效。薑油能促進全身血液循環，並引起發汗。生薑煎熬劑能促進胃酸分泌和腸道蠕動。可見，生薑在中醫學上的療效頗大。作為蔬菜，它可用來調味，但不準用生薑絲、生薑末涼拌菜肴，更不提倡把生薑切成片、丁或絲製成醃菜。也就是說，生薑的藥用價值遠遠大於作為蔬菜原料的食用價值，俗話說“是藥三分毒”，大量生吃它對人體是有毒的。李時珍在《本草綱目》中指出：“食薑久，集熱患目，珍屢試有準，凡病痔人多食兼酒，立發甚速。癰瘡人多食，則生惡肉。”這是對愛吃生薑的人們的一個誠懇的告誡。在飲食中我們不提倡吃生薑，有此嗜好者請速矯正自己的習慣。
腹胃脹氣患者能吃洋蔥嗎?
洋蔥，又名“蔥頭”，夏秋收獲，其適應性強，耐貯存，常用於蔬菜的淡季供應。洋蔥含水量少，肉質致密，味甜而辛辣，廣泛用在與葷菜相搭配製作的菜肴上。但食用時忌過量，即不可每天攝入蔬菜量以洋蔥為主，特別腹胃脹氣者勿吃。
因洋蔥內含有大量的揮發油物質，食用後易產生氣體，會使人產生脹氣而有不適感。但此揮發物質，具有辛辣味，對多種疾病有預防功能，還可增進食欲，有較強的殺菌、降血壓、防止動脈硬化的作用，還適用於維生素C缺乏症。它的食療作用很大，我們若想擁有健康的體魄，就不能因洋蔥有脹氣之感而排斥它，但在食用它時要適量，腹胃脹氣患者應忌吃洋蔥，否則會使病情加重。
吃野菜有哪些禁忌?
野菜和野果不僅味道鮮美而且營養價值也很高。常見的可以食用的野菜有苜蓿、薺菜、馬齒莧等，這些野菜中含有的胡蘿卜素、維生素C、維生素B2及鈣，均高於普通蔬菜數十倍。但因它們主要生長於荒野土地上，葉麵密生細毛，可吸附塵土，並帶有異味，所以在食用它時一定要經過認真處理。
吃野菜的禁忌具體表現在以下幾個方麵。
(1)洗滌處理，忌用清水草草洗滌。因葉麵上的細毛內隱匿的塵土汙垢較多，該類蔬菜一定要先浸泡一定的時間，再認真清洗，一直洗滌到水清時為止，或者在流水中衝洗幹淨。
(2)加熱的處理，忌直接烹調。因野菜中均存有大量異味物質，使之表現出有苦味、澀味，烹調前必須在沸水中煮沸片刻後撈出，再棄去菜汁，然後才可加調料進行烹調食用。
食用野菜必須注意以上兩個方麵的禁忌，方可使營養豐富的野菜真正走進尋常百姓家。
色澤鮮豔、不常見的菌類能食嗎?
菌類，又稱蘑菇、蕈類，全國各地均有生長，野菌味道鮮美，人們對此類蔬菜喜愛有加。現代人們還能對一些菌類品種進行人工栽培，市場上銷售的食用菌也在漸增，但卻不如野生的營養豐富。可是鑒別野生菌是否有毒，曾令人煞費苦心。現有一條標準告訴大家，隻要是色澤鮮豔、不常見的菌類不要吃。
首先要求我們必須知道到底哪些是可食用的菌類，通常有香菇、口蘑、蘑菇、猴頭菇、銀耳、木耳、平菇、草菇等。它們除含有豐富的維生素外，還以其獨特的香氣和鮮味贏得人們的喜愛。該類菌還含有大量人體必需的氨基酸、鈣、磷、鐵等無機鹽、維生素B2和酶類，對多種疾病有防治作用，它們均為無毒菌。而有毒菌的品種通常不常見，也並非是在炒製時加薑、蒜這些解毒調料就可排除其毒性的。一些邊遠地區的人們切忌不可依據“大蒜不變色，菌則沒有毒”的說法而誤食毒草。實際上，毒蕈並不會使大蒜變黑色，這是人們的非科學說法。
通常毒菌沒有異味，但色澤較鮮豔，菌體也較大，常被人誤采食用。所以采菌者一定不要采摘色澤鮮豔、不常見的菌類。消費者不要買不認得的菌。隻吃以上幾種常見菌類，不要吃腐爛變質的菌。這樣才可使食用的菌類對人體無毒而營養豐富。
禁吃剛采摘的新鮮木耳
木耳，又名“黑木耳”、“黑菜”，因其生長幹枯木之上，形似耳朵而得名，現可人工栽培。木耳含有豐富的礦物質，特別含鐵量較高，對防止心血管、腦血管疾病有一定的功效，且有抑癌的作用。又因含膠質較高，可清除消化道滯留的纖維，所以又是從事紡織、采礦作業的人們的勞動保護食品。但一定要注意在其新采摘下來時不準食用。
因為新鮮的木耳含有一種叫做卟啉的物質，此物質進入人體後與蛋白質結合，當人在太陽下時，身體**部分易患日光性皮炎，可表現為麵部厚腫，頸部、麵部出現紅色丘疹、紫斑，同時伴有全身症狀，此為卟啉的中毒症狀。除鮮木耳含有此物質外，刺菜、榆葉等均含有：所以不要食用鮮木耳，更不宜連續不斷地吃，隻有將木耳加工製成幹品後，方可除去卟啉物質。可見，市場上銷售的幹木耳具有一定的科學依據，而不是單單為了容易保存才將其幹製的。所以我們在雨後的樹木上發現木耳後，隨手采摘下來一定不要直接烹調食用。
吃銀耳有哪些禁忌?
銀耳，又稱“白木耳”、“雪耳”，生於某些半死或枯死的樹木上，現各地均有人工栽培。幹燥後強烈收縮，硬而脆，為淡淡的黃白色。銀耳營養豐富，含蛋白質、礦物質、糖類和維生素，還含有多種氨基酸和膠質，可解消化道中的毛發中毒。這裏將它存在的禁忌概括如下。
(1)要注意發黴的銀耳有毒，禁止食用。
(2)幹銀耳用水浸泡後，撈出用水洗淨，即為水發後的銀耳，若此漲發的銀耳一次性未用完，需放置時，忌在冰箱內冷凍。但可用冷水泡上後，再放在冷藏室內冷藏，也可放在涼爽的地方，注意常換水。還可濾去水分，使之風幹再放置。注意不可冷凍，否則解凍時會破壞銀耳，使之碎不成形，還將造成其內的營養物質大量損失。
(3)勸告人們在選購銀耳時不宜買顏色潔白者，因為天然的或人工栽培的‘銀耳”並非是純白色，它的正常顏色應是淡黃色。一些加工者為了追求色白，經常選用硫化物熏製，而一些消費者又誤以為色越白則質越好，有意購買顏色潔白的銀耳，其實這是錯誤的。凡色白者則是經硫化物熏製的銀耳，對人體有害。所以，購買銀耳要忌選色澤潔白的。
虛寒、消化功能差的人不宜多食萵苣
萵苣的莖葉均可食，若為葉食的萵苣將其命名為生菜，莖用萵苣又名萵筍。即使莖用的萵苣，也不要把葉子棄掉不用，因葉子脆嫩、清新，營養成分也比莖高，所以棄掉葉子食用的確可惜。萵筍性苦寒，吃時又宜涼拌，所以虛寒、消化功能差的人食多了會使身體感到不適，令寒性加重，甚至消化功能減退，產生食欲不振、腹脹、便溏或泄瀉等症狀，實質屬於一種中毒症狀。這些人應適量少食(即配合其他蔬菜食用)或不食為好。
吃海帶有哪些講究？
海帶為褐色藻類，通常夏季采收，市場上均為幹製品，它有淡幹和鹽幹兩種。淡幹海帶是將割取的鮮海帶在日光下晾曬2天而成，鹽幹海帶是將鮮海帶按重量的20％～25％加鹽醃製7天後曬幹而成。淡幹海帶因營養成分損失較少，較鹽幹海帶質量好，且易於貯存保管。我國沿海均產，現已能夠大量人工種植。海帶通常長2～4米，最長可達7米，扁平狹長的帶片是可食部位。其實選購和食用海帶都很有講究。
(1)海帶幹製後表麵自然形成一層白霜，這是正常現象，是含有的植物堿經風化後成甘露醇聚於表麵所致，對人體不但無毒害，還具有利尿消腫的作用，不要誤以為是鹽分的析出，更不是受潮黴變的預兆，所以選購海帶不要以此作為衡量其質量的標準。正確鑒別海帶應以體厚寬大，長150厘米以上，濃墨色或濃褐色，尖端無腐爛，幹燥，含鹽量不超過25％，無砂土雜質者為上品。
(2)因海帶內含豐富的碘，是甲狀腺素的主要成分，可防止和治療甲狀腺腫大病。海帶還對高血壓、血管硬化、脂肪過多等症有一定的預防和輔助治療作用。由於海帶在烹調時不易入味，人們在吃海帶時，經常又因方法不當而影響海帶製成菜肴的質量，造成許多人不喜歡常食它。人們往往先用清水將海帶泡開，再去燉煮，燉煮了一個多小時，咀嚼它時仍有硬邦邦的感覺。其實食用海帶正確的做法是將海帶洗淨後，放在籠裏蒸半小時，再用清水泡上一夜，它就會變得又脆又嫩，這時再燉、炒或涼拌時，稍滴幾滴醋，菜肴質感就與上述大不一樣了。
人們隻有對其進行合理選購和烹調，才可使做出的海帶菜品美味可口，也才真正使海帶菜肴在生活中立於不敗之地，從而來發揮它具有的營養價值和食療價值的雙重作用。
鮮黃花菜不宜直接食用
黃花菜又名金針菜，是開花前所吐出的花蕾經過幹製而成的。市場上隻見其幹品，卻不見其鮮豔的鮮品上市。原因是鮮黃花菜不宜吃，必須將其經過一係列加工幹製後才能食用。
食用鮮黃花菜易引起中毒，是黃花菜中含有的秋水仙堿所致。秋水仙堿本身無毒，但攝入人體後在胃腸中吸收緩慢，繼而被氧化成二秋水仙堿便有劇毒，會引起惡心、嘔吐、口渴、喉幹、腹瀉、頭昏等症狀。所以吃鮮黃花菜時，必須經水浸泡或用開水燙泡以除去汁液，再徹底炒熟後方可安全食用。或者可就地將采摘後的鮮品進行蒸製，烘曬加工成幹製品，再經水發後烹調食用，則為無毒菜肴。可見人類食用黃花菜的最佳方法是將其幹製。另外從其營養學上看，黃花菜需在花蕾期采摘最好，不能待其花蕾綻開後采摘，那樣不但是粗纖維含量大，而且其他營養成分也降低了。所以購買幹黃花菜時應以肉厚、條杆均勻、長而粗壯無雜質，含有開花菜以不超過1％者為好。
加工根菜類有哪些禁忌?
根菜類蔬菜是指以變態的根莖為烹調原料的蔬菜，口感脆嫩，深受人們歡迎。常見品種有竹筍、茭白、土豆、山藥、薑、蘿卜等，對此類蔬菜的加工要注意以下幾個問題。
(1)忌先削皮再衝洗。根菜類表麵凹凸不平且積滿泥沙，若不衝洗或衝洗不淨就起初削皮，則易使表麵汙物沾染到內部可食部位，泥沙中的細菌和微生物則易浸染蔬菜，再經多次洗滌，也許會洗淨汙物，但過多衝洗會使營養成分大量流失。正確的做法是先衝洗幹淨，再刮削去皮。
(2)不要過早進行改刀。根類蔬菜含有的單寧物質較多，切削改刀後，易發生褐變，經常將其切後泡於水中，防止變色，但澱粉和維生素卻因此而有部分流失在水中，所以盡量用多少切多少，隨用隨切，不要過早改刀。即使切後放在水中，也隻要求水浸片刻後，即從水中撈出，起初烹調，不要用水浸泡幾分鍾或用溫水洗兩遍，否則僅為防變色卻流失了營養素，實在是可惜。
總之，對於根菜類蔬菜要做到合理加工，正確使用，還要具體問題具體分析，做一個真正懂得生活和講究飲食的人。
生食胡蘿卜行嗎?
胡蘿卜在生活中又常稱“紅蘿卜”，為圓錐形或圓柱形，色呈紫紅、橘紅、黃色等，有特殊的香味。春種通常在6月下旬，於7月初收獲；秋播將於11月上旬上市，是耐貯存的冬季蔬菜。紅色的胡蘿卜含糖分較高，味甜；黃色的胡蘿卜含胡蘿卜素較多，甜味淡。它們均含有多種維生素和糖類，特別是胡蘿卜素含量豐富，民間有“小人參”之稱。為了最大限度地保護和利用胡蘿卜素，生活中最好不要生食胡蘿卜。因為胡蘿卜素是脂溶性物質，與油脂同食，比較利於胡蘿卜素的吸收。胡蘿卜素又稱維生素A原，在人體內可通過酶作用形成維生素A，現代科學證明，維生素A是人體必需的營養素，對夜盲症有療效，還具有抗癌作用。隻有將胡蘿卜用食用油進行烹調，炒、爆、燉或切塊後與肉同燒等，這樣才能使胡蘿卜素在小腸黏膜內較多地轉變為維生素A，而生食會使胡蘿卜素轉化為維生素A的量減少。盡管胡蘿卜生吃有一定風味，但不利於營養素的吸收，所以不宜生吃胡蘿卜。另外，胡蘿卜還含有其他維生素、氨基酸、礦物質和糖類等，故還有降血脂、降血壓、增強心髒功能之效，長期食用它，對人體將有很大益處。
槍打死或藥死的野禽能吃嗎?
家禽通常不會出現被打死、藥死現象，某些人為了捕獲野禽，經常出現用槍打死或者用藥藥死的現象。的確野禽富含蛋白質，滋味鮮美，質優於家禽，但許多野禽屬於國家保護的珍稀禽鳥，不允許捕獲。但在一些地區，人們並不顧及這些，即使價格昂貴也願偷偷吃個痛快。殊不知用槍打死或藥死的野禽有害人體健康。
因為野禽的食物來源很隨便，生活環境較齷齪，所以在野禽身上寄生著比家禽更多的微生物和菌類。一些微生物對野禽自身也許影響不大，當它被打死時，傷口處有大量淤血，很易受細菌感染，當時又不能像宰殺活禽那樣割斷氣管放盡血，這樣它身體中的菌類將滯留於體內並很快侵入肌肉當中，再加上烹調不當，此菌類將直接危害於人體。而藥死的禽類，更不能食用，有人說，可以將禽素囊取出，不就除掉藥物了?其實，除掉的僅僅是未消化完的藥料，既然已將野禽用藥致死了，必將有一部分藥料被其消化吸收，即其血液、內髒、肌肉中均已含有該類藥物的毒素了，這樣再被人們食用，豈不是拿著藥料當美味嗎?
所以我們禁止食用槍打死、藥死的野禽，希望人們別一味追求食野味之風而自殘身體。畢竟家禽的生活環境較好，食物來源皆是人為加工而成的飼料，在衛生方麵遠遠好於野禽，所以提倡食用家禽。
要忌食病雞
現代社會流行自己到市場上選購活雞，然後再由出售者現場加工製成白條雞，說是吃得放心。那麽在選購活雞時忌選購病雞。
因為病雞一定在身體某處存在著病變，此病變處布滿病毒和細菌，且、生了病的雞，自身抵抗力又降低了，很容易受細菌、微生物的浸染，並且隨著病體存在時間的加長，病毒浸染肌肉的程度則會加深。在宰殺、烹調一係列的加工過程中，若殘留未殺死的病菌，人食用後會出現中毒症狀，如惡心、嘔吐、腹瀉，甚至高燒等。為了提防加工加熱不徹底，我們最好不食、不購病雞。
那麽該如何識別病雞和選購正常的活雞呢?首先看其身上的羽毛是否均勻有光澤。其次是除烏雞外，看雞的雞冠是否為鮮紅色，肛門是否緊縮、清潔、無汙物。另外是喂水時，看雞是否好動有生機，肯吃肯喝。如果沒精打采，羽毛蓬鬆雜亂，多屬病雞，勿選為食用。
雞尖能吃嗎?
禽類的飼養條件雖已有大的改觀，但禽類仍逃不脫沙門菌的侵襲，尤其以禽類的卵巢、輸尿管、泄殖腔帶菌最多，所以這些部位在食用時必須去除。
通常卵巢、輸尿管在初加工時都已去除盡了，隻剩泄殖腔，民間將其連同法氏囊一起稱之為“雞尖”，需食用者自己丟棄，那麽雞尖到底在哪一部位呢?
實際上雞尖的具體部位是在肛門的正上方，泄殖腔連同法氏囊在一起，法氏囊在泄殖腔的背部，在雞尾上翹的前方，食用時將肛門上方切除即切除了“雞尖”。若把不準具體部位，可在加工時連肛門帶雞尾上翹部分一同去除，便可將泄殖腔及法氏囊一同切除了。
為何必須切除雞尖呢?因為該部位有大量的巨噬細胞，將雞身上的細菌大量吞食後並貯存於囊中，在這些有毒物質當中，最多的是致癌物質，人若食用了它，嚴重危害身體健康，所以在宰殺時最好先將其摘除後再烹調。總之，此部位禁止食用。
老雞的雞頭能吃嗎？
雞頭，常用以燉湯，可謂營養豐富，滋味鮮美。宋代陸遊曾寫一首《中仙粥》詩，詩中神仙粥選用糯米、山藥和雞頭實(即去骨殼的雞頭)熬製而成，據說此粥可使人長壽。但現代人又有說法是雞頭富含細菌，最好不食。其實，並不是所有雞頭都不能吃，隻是老雞的雞頭禁止食用。雞按生長期長短可分為仔雞、成年雞、老雞等。老雞通常是指生長期在2年以上的雞，肉質較老，最宜製湯，’特別是老母雞還是製湯的最佳原料。不過在食用老雞時，最好不食雞頭。因為老雞長期啄食雜物，有毒物質在身體的滯留量較大，雖然也有大部分有毒物質會被雞排出體外，但仍有部分毒物隨血液循環，滯留於腦組織細胞內，進而彌漫於整個雞頭，人食用後會有礙健康。在用老母雞做湯時，最好先棄掉雞頭，若帶雞頭煮製，切不可食用雞頭，更不可專挑老雞的雞腦吃。因雞腦中有毒物質大部分隨加熱後的腦組織凝結而凝固，雖部分溶於湯中，但畢竟較少。所以不吃老雞頭，就避免了雞腦中有毒物質對人體的危害。
有腫物的雞、鴨肉能吃嗎?
雞、鴨若長有瘤狀腫物，平時並不影響其性狀，如肯吃肯喝，營養狀況良好，行動敏捷，似乎很難看出它有病，所以人們在購買時，並不在意。其實長有腫瘤的雞、鴨肉應禁止食用。
因為雞、鴨的某些組織發生病變後，形成了腫物，實際上該腫塊內存有的大部分毒素是馬立克病，其次是白血病，最後是腎母細胞瘤。較輕的是局部有瘤，如內髒或身體某一部位長瘤，嚴重者腫物擴散，造成腫瘤大，存在腫物的部位廣。有人說：將該腫物進行局部切除再經過加熱處理不就可以食用了嗎?其實，若該腫瘤是良性的，進行清除後，人還可以食用；若為惡性腫瘤或腫痛存在的範圍廣、麵積大，無論如何是不可食用的。
普通人通常沒有辨別其腫瘤為良性或惡性的本領，遇到此現象，最好是放棄食用。所以我們告誡大家禁止食用有腫塊或瘤狀物的雞、鴨肉。
禁吃雞肺
按理說，動物的肺是下水類原料之一，對人體有益，而雞的肺除外，被禁止食用。
雞的內髒類可食的有雞心、雞胗、雞肝等，不包括雞肺在內，在加工時必須注意將雞肺去掉。因為雞肺有很強的吞噬功能，它可吞噬活雞吸入的微小灰塵顆粒，肺泡能容納進入雞體內的各種細菌，但這對雞自身並沒有任何危害，隻是將雞宰殺後，雞肺內會殘留少量死亡病菌和部分活菌。通過加熱，雖然能殺死部分細菌，但對有些嗜熱病菌卻不能完全殺死或去除。它們一旦被人們食用，則直接侵入人體，造成人體病變，嚴重危害人體健康。
製作雞湯不宜先加鹽
雞的本味是鮮美，製出的雞湯營養豐富，可謂人間一美味。但倘若在製作雞湯時不注意加放調味品的順序，會使製出的雞湯比較遜色。如家庭中選用高壓鍋做雞湯，人們經常在蓋高壓鍋蓋前，將所有調料一並投入，這種製作雞湯的方法欠科學。
我們製作雞湯的目的是為了使雞肉中的蛋白質、脂肪盡量多地溶於湯中，隻有如此製出的湯才味鮮醇厚，營養豐富。倘若我們在做雞湯時，過早的投入食鹽，因鹽有滲透作用，可凝固雞肉中的蛋白質，這樣既無法使蛋白質充分地溶解在湯內，又使凝固後的蛋白質對脂肪、水分、含氮浸出物等起了封閉和保護的作用，營養物質就不能更好地溶於湯中，可以說影響了湯的營養程度和鮮味。
那麽，在生活中應如何製作雞湯呢?做雞湯其目的是為了飲湯，其次是食肉。因此我們不提倡用高壓鍋製湯，因營養物質需小火長時間慢慢地加熱方能盡可能多地析出，高壓鍋用時短，達不到應有效果。當要用熟雞肉來製成某些菜肴，如燒雞丁、燜雞塊，以及做熱菜用的雞塊、雞翅、雞腿肉等的時候，可用高壓鍋加熱使其初步至熟，即對原料進行初步熟處理，之後再做成各種菜肴。總之，高壓鍋燉雞湯不利於肉的入味，影響湯的鮮醇，製湯時最好選用沙鍋。但要注意加鹽不可過早，應在湯熬到將近終結時，溫度在80～90℃時再加入適量鹽攪勻，這樣做的湯會極其鮮美。
熬雞湯不可再加入大料、桂皮等濃香味調料
眾所周知，雞肉熬湯，其本味已夠鮮美。所以製湯時我們以突出其本味為原則，所加入的調料，也是輔助作用，不可將其本味掩蓋。所以我們做雞湯時不應再加花椒、大料等濃香味的調料。
因為所有調料的作用均是為了除腥，解膩，確定口味，增加美味，增色矯味，總之是為突出原料的美味，遮蓋其怪味。但並非所有的原料都需用調料提味。如雞本身鮮味重，倘若再加入濃香味調料，則改變了其自身美味。因為任何一種濃香型調料，都有其自身的呈味性，如花椒有麻有辣有香，大料微甜稍辣，桂皮則酸、甜、辣，倘若將它們與雞肉加熱同煮，它們自身的味則溶入雞湯內，反而會降低、削弱甚至遮掩了雞湯的滋味。因雞肉本身含有較好鮮味物質，如我們烹調中用的鮮味調料“雞精”，它的鮮味遠比味精大，這就是雞肉鮮味物質的直接體現。可見雞肉自身就是鮮美滋味的源泉，倘若在熬湯時，再加入大料、桂皮等濃味調料，不但是浪費，還影響了雞湯的滋味。
熬雞湯隻要加些蔥、薑即可，也可略加料酒，使湯味更醇美。
吃雞蛋有哪些學問?
雞蛋是人體很好的營養來源，其所含蛋白質具有極高的生理價值，常將其定為100，其他類原料的生理價值皆是以雞蛋為標準而作出的數據。的確，常食雞蛋可增強記憶力，還可保護心髒和動脈血管。有人將雞蛋比喻成人類理想的營養庫，也是非常恰當的。如何更合理的利用這些營養素呢?我們下麵來談談吃雞蛋的學問。
(1)雞蛋不可吃得太多。因雞蛋含有大量的蛋白質，通常根據人的職業不同每天吃1～2個雞蛋即能滿足身體的需要，倘若攝入過多，既增加了人體分解蛋白質的量，又增加了肝、腎的負擔，還造成了營養浪費。
(2)選購雞蛋時不要對蛋殼的顏色產生偏見。常見蛋殼有白色、褐色及粉色。因為蛋殼的顏色與其所含營養成分並無決定性關係，它主要是由產蛋雞的品種來決定的，如著名的“來亨雞”產的蛋蛋殼為白色，而著名的“狼山雞”所產的蛋蛋殼為紅色。它們所含營養成分高低稍有差別，如分析其蛋白質、維生素的含量白殼蛋略高於紅殼蛋，但從脂肪、膽固醇上看則紅殼蛋略高於白殼蛋，而且差別都極微小，總之營養成分大致相同。
(3)加工後的蛋，如鹹蛋、糟蛋等，大大增加了鈣質的含量。因蛋殼中的主要化學成分是碳酸鈣，經過醃製，使蛋殼中的鈣溶於蛋液內，含鈣量高出鮮蛋十幾倍，甚至幾十倍。因此老年婦女及骨質疏鬆症患者要多吃醃泡蛋。
(4)近些年來研製出的高碘蛋、富鐵蛋等，皆是對雞喂了強化飼料所致，一些缺碘、缺鐵性病人多食用此類蛋有益身體。
(5)因對雞蛋加熱方法不同人體對雞蛋營養的吸收也有差別。如蒸製的雞蛋糕，適宜人體消化吸收，較充分的利用了其營養成分，在湯鍋中煮的荷包蛋則次之，雞蛋經煎、炒，蛋的營養成分在人體內的利用率就較低。所以生活中要選用合理的加熱方法，使人體更為徹底的吸收蛋的營養成分。
鬆花蛋不宜多食或直接食用
鬆花蛋又稱“皮蛋”、“彩蛋”，它是鮮蛋在純堿、石灰、茶葉、食鹽、一氧化鉛等輔料的綜合作用下，經過複雜的化學變化而製成的。其營養豐富，風味獨特，經久耐貯，是我國人民傳統的特產蛋製品之一，隻是不宜多食或直接食用。
因為鬆花蛋的製作原理是在堿的作用下，使蛋液中的蛋白質發生了凝聚，並沒有經過徹底的高溫處理，有的蛋黃還屬溏心蛋。再加上鉛的含量增加，對人體有一定害處。人們習慣將其製作成冷盤直接食用，也不能多食。在吃時最好先進行帶殼加熱煮製，而後再剝皮食用，且要配以薑醋汁，可以中和堿性物質，還可起殺菌消毒的作用。即便如此，因其內含一氧化鉛，有害人體，仍然不可多食。現在我國已能夠利用碘化物來代替氧化鉛而製成無鉛皮蛋，從而減少了鉛的含量，但堿的作用仍然使蛋中的維生素B1、維生素B2受到了損失。盡管鬆花蛋具有一定的風味特色，但在食用時不宜多食或直接食用。
生雞蛋能吃嗎?
生活中，人們誤以為生吃雞蛋營養最豐富，有的用熱豆漿和牛奶衝後喝，有的甚至直接生吃，自以為可強壯身體。其實生吃雞蛋，蛋內存有的較多有毒物質就會進入人體，損害肝髒，發生中毒，且又是極不衛生的。所以生雞蛋禁止食用。
大家知道，母雞的輸卵管和肛門連在一起，雞蛋和糞便皆由直腸經肛門排出，其中含有大量的細菌和寄生蟲卵將汙染蛋殼。另外蛋清和蛋黃可被蛋殼上的細菌所浸染，雞蛋在母雞體內形成的過程中存有寄生蟲卵和細菌，所以雞蛋生吃不但有害物質會進入人體，而且蛋白質也損失和浪費了。因為當生吃雞蛋時，蛋白質形似液態，實質其組織嚴密複雜，生雞蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，此類物質的存在會抑製人體內合成抗生物素，妨礙了蛋白質的消化吸收，並且使維生素B1失去效能，從而易引起食欲不振、全身乏力、皮膚發炎等症狀。而熟雞蛋中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶這類有害物質加熱後就被破壞掉，同時蛋白質因加熱，結構也會變得鬆散，使人體容易消化吸收，所以可被人體充分利用。
另外，生雞蛋有股腥味，可引起嘔吐，影響食欲，不僅不能補養身體，還可使細菌、病菌等危害身體，況且還造成蛋白質的浪費，所以禁止生吃雞蛋。
煮雞蛋忌老化
說起煮雞蛋，婦孺皆知，但我們還是要提醒大家：在煮製雞蛋時，要掌握火候，不管是做荷包蛋還是帶殼煮製均忌加熱過度。
因為雞蛋中的蛋白質在受熱時，會發生凝結變性，變得使人體難以消化吸收。倘若加熱過度，則適得其反，表現為：蛋白質老化，導致雞蛋變硬、變韌，影響食欲，更嚴重的是人體對它難以消化了，增使胃、肝的負擔加重。另外，雞蛋經長時間加熱，蛋黃表麵會成為灰綠色，其主要物質是硫化亞鐵，它是由蛋黃中的亞鐵離子及蛋白中的硫離子化合生成的。此物質人體難以吸收，降低了雞蛋的營養價值。因此煮雞蛋時，以水沸後下入雞蛋再等水沸後起初計時，以煮7～10分鍾為宜。即食荷包蛋時以溏心蛋黃的營養價值較大，人體對它的消化吸收率也高。若蛋黃變硬變韌，則為加熱過度蛋老化了，忌吃“老化”雞蛋。
不能吃半熟的雞蛋
我們已經知道生雞蛋不能吃，那麽還未熟透的雞蛋是否可以食用呢?仍然是不可以的，它們同樣對人體有害，所以我們希望大家不要吃未熟的雞蛋。不管在蛋殼上，還是蛋清和蛋黃中都存在著許多病菌。有些細菌有很強的耐熱性，蛋類中帶有最多的細菌是沙門菌，蛋的表麵和內部均被該菌的汙染。為防止發生沙門菌引起的中毒事故，我們最好將雞蛋放在沸水中加熱煮沸7～10分鍾，方可安全食用。
因為看似幹淨的蛋殼表麵約有400萬一500萬個細菌，而髒的蛋殼表麵可高達4億～9億個細菌，這些表麵的微生物皆可通過蛋的毛細孔而進入蛋內。所以加熱雞蛋必須徹底熟透，不然這些未殺死的細菌將危害人體健康。
雞蛋能與糖加熱混吃嗎?
一些說法在民間流傳，吃冰糕後禁止再吃煎炒的雞蛋，不然將有生命危險。這句話雖有一定的根據，但還不夠科學，真的這麽吃了也不一定會中毒，不過雞蛋的確不宜與糖加熱混吃。
因為雞蛋中含有非常豐富的蛋白質。蛋白質是由氨基酸所構成的。氨基酸與糖中的果糖在加熱條件下，易發生美拉德反應，生成了另一種果糖基氨基酸。果糖基氨基酸被人體吸收形成的化合物，人體很難消化。它一旦被吸收進入人體血液後，則有凝血作用，輕者危害人體健康，嚴重者可危及生命。所以禁止食用糖煮的雞蛋。當然少量食用，體質強壯者無礙妨，而體質虛弱的兒童和老人對果糖基氨基酸的抵抗力最差，禁吃。
民間所說的冰糕加煎雞蛋的中毒事件也許發生過。但隻要不是同時且在加熱狀態下，則難以發生美拉德反應而結合成有毒物質。所以剛吃完含糖物質，不要再吃熱的雞蛋類物質，留給胃一段排空時間，免得使兩種高營養物質化合生成對人體有毒的物質。因此雞蛋不能與糖加熱混吃。
兒童發燒忌吃雞蛋
兒童正處在生長發育期，家長常給孩子吃雞蛋來增加營養。的確，兒童常食雞蛋，有益於身體。蛋黃內含有的卵磷脂可促進兒童智力發育；蛋清中的蛋白質可補充人體蛋白，維持身體生長所需的營養物質。孩子發燒是因其體內受到病菌浸染，產生大量的熱能所致。此時不可因孩子生病，為補充大量的營養，讓孩子吃雞蛋。
因為雞蛋含有大量的蛋白質，進入人體後其消化吸收率可高達98％，而1克蛋白質在體內氧化可產生18千焦的熱能。同樣雞蛋中脂肪的含量略比蛋白質低，消化吸收率為95％，它產生的熱能數量為每千克38千焦。可見食用雞蛋後，身體會產生一定的熱能，在醫療上把它稱為食物的特殊熱效應。醫學上指出，這種效應存在於各種物質中，雞蛋的效應較大，它額外增加的熱量也很大。倘若兒童發燒再吃雞蛋，會增加孩子體內的熱量，就像火上澆油，大大不利於孩子的身體。
應讓發燒的孩子多食一些鹹一點的稀飯，或多喝水，加快排泄，同時配合藥物治療，盡快將病毒性細菌排出體外，恢複健康。
煮熟的雞蛋能用生冷水降溫嗎?
鮮蛋帶殼煮熱或蒸熟後，人們經常趁熱將其投人冷水中，一可降溫，二是容易剝殼。殊不知此做法欠科學，熟雞蛋禁不可用生冷水降溫。
因為將煮熟的雞蛋浸入冷水中，的確能使外蛋殼實質部分很快降溫，而內蛋殼膜和蛋清膜因遇冷收縮程度不同，容易形成一定的空隙，在剝離時易離殼。但卻忽略了所有的生冷水中均生存著大量的細菌。蛋被加熱後已破壞掉可阻止細菌通過的蛋殼膜，使蛋殼通氣孔對細菌不再有阻擋作用，於是細菌極易趁機侵入蛋內，可謂來去自由，人食後會影響身體健康，這是不衛生的。
正確的是在雞蛋在煮製時加入食鹽少許，食鹽既可殺菌消毒，又可使蛋白質收縮變性，即同樣可使內蛋殼膜和蛋清膜之間因收縮程度不同而形成一定的空隙，剝離容易。人們把煮熟的雞蛋泡於冷水中的習慣，其主要目的不是為了降溫，而是為了容易剝落蛋殼，那麽請試試煮蛋加點鹽的做法。希望在今後的生活中棄去不良習慣，使我們的飲食向健康方向發展。禁止食用的豬肉種類有哪些?
有人說，豬肉隻聽說有老有嫩，難道還有不能吃的?是的，盡管這種現象很少見，但實際生活中還是存在的。如死豬肉、血未放盡的病豬肉、長有米粒狀或水泡樣東西的肉，還有腐敗變質的肉都屬禁吃之列。這就要求我們運用生活的慧眼，即要求肉眼有鑒別可吃豬肉和禁吃豬肉的能力。下麵將其分別的特征表現概括如下。
(1)死豬肉。因豬有病，它的腸及內髒和血液中均布滿病菌，病死後再宰殺，心髒不再跳動了，就不能放出血液，含有病毒的血液將全部滲於肉中，該豬肉不可食用。其外部特征表現為：肉色黑紅或紫黑，刀切麵有少量血液滲出，有濃重的血腥味，皮為紅色，此類肉皆被病毒所浸染，人食用後會造成食物中毒。
(2)病豬肉。病豬的生理活動已受到限製，因其是在垂死之際被宰殺，可以放出一部分血液，但不可能放盡，宰後豬肉有血腥味，肉色表現出深紅色或暗紅色，手指按肉沒有彈性，肉質仍受到病菌感染，因而不能吃。
(3)有米粒狀或水泡樣東西的肉。此肉因帶囊包蟲所致，囊內充滿**，表現為水泡樣或米粒狀。此肉可極大的危害人體，因囊包蟲進入人體後可寄生於人體組織中，重者可危及生命。即使將米粒狀物質挖去仍不可食用，此豬肉必須銷毀。在現代社會中，由於人們對家畜類進行了科學養殖，可以說此類豬肉已基本消失了。
(4)腐敗肉。此肉是因為鮮肉保管不當，成為腐敗肉，表現為色暗，脂肪灰色沒有光澤，肉質變黑或變為淡綠色，甚至有惡臭味，刀斷麵發黏，彈性小或沒有彈性等，都是因真菌生長所致，不能再吃。
我們知道了不能吃的豬肉的特征後，那麽，新鮮肉的特征具體有哪些表現呢?①肌肉有光澤，色淡紅均勻，脂肪為白色。②外表微幹或有風幹膜不粘手。③指壓後凹陷處可馬上複原，彈性大。④氣味正常，稍有腥味。⑤煮沸後肉湯透明澄清，有脂肪的香味。以上是鑒別新鮮豬肉的方法，隨著市場管理力度的加大，禁吃類豬肉經常無法上市，阻止了它對人體健康的危害。但我們仍要提高警惕，正確識別豬肉，防止不能吃的豬肉進入廚房。
凍肉可以重複解凍嗎?
凍肉在家庭中被廣泛食用，人們經常一次購入較多的鮮肉，將其及時存入冰箱中冷凍，為食用時提供便利，隨吃隨取，此存放肉的方法較好。而且凍肉與鮮肉相比，在營養學上沒有太大的區別，隻是凍肉在食用時需要進行解凍，解凍方法不當，會造成營養成分的損失。在這裏特別提醒大家一定要避免解凍後因未食用完，再放入冰箱內冷凍，再解凍，如此重複解凍。
因為凍肉中的大部分水分被凍結成冰，水結成冰，其體積會增大，易脹破細胞膜，凍肉化凍後彈性差，就是此原因造成的。再解凍，使冰再化為水，因細胞膜的彈性盡失，失去了包裹細胞質**等物質的能力，於是肉中少量水分流失掉了，那麽細胞質中溶於水的一些營養物質也有部分將隨水分的流失而損失掉。所以凍肉食用沒有鮮肉嫩，是肉中所含水分少量流失所致。其實正因為水分的降低，使凍肉中各營養素含量反而會有所增加。由此，我們說鮮肉和凍肉的營養沒有太大的差別；隻是在使用凍肉前要一次性合理地對它進行解凍，避免重複解凍，造成營養素及肉汁的白白浪費。倘若需食用凍肉，在解凍時最好選用自然解凍法，即將肉放在室溫(20℃左右)下緩慢解凍，肉質恢複較好，營養素損失小，但解凍時間長，需提前解凍。若選用水浸泡或水衝解凍，營養素損失也較少，並且在生活中應用最多。但若用高溫加熱或放於熱水中浸泡，固然時間短、簡便易行，但損失了較多的肉中汁液，既降低了肉的鮮嫩程度，肉中營養成分的含量也降低了。不管選何種解凍法，最好避免解凍、再凍、再解凍的重複過程。隻要我們合理解凍，那麽凍肉的營養價值並不低於鮮肉。
瘦肉都可製餡嗎?
肉餡經常是選用瘦肉多的部分剁碎加工而成，那麽是不是豬瘦肉均能製餡呢?在生活中，每逢新春佳節之際，村鎮中飼養豬的人家常殺豬，而市民也經常購買很多肉，將剛宰殺的整頭或半匹豬肉買回，運到家中後自己分割成塊，粗略地剔出瘦肉製餡，其餘部分則由大化小即可。這樣做對豬肉的利用是不合理的。因為並不是所有瘦肉都可用來製成餡的。
倘若我們將肋骨外兩側瘦肉及後座部位的瘦肉製餡，可以說是一種大大的浪費。因為位於肋骨下部，通脊內側的瘦肉為豬的裏脊肉，它是豬身上最細嫩的肉。而位於脊背緊接上腦處的肉為外脊肉，外脊僅次於裏脊，後座肉質也很細嫩，所以該類肉是做炒菜的上等原料。在這裏可以告訴大家，豬身上越靠上的部位和越靠後的部位，肉質就越細嫩，是做烹調菜的最佳選料。而纖維粗、含筋膜多、肉質老的瘦肉經常被選作製餡，通常是指豬身的前部和下部瘦肉。
所以，製餡的最好是選用豬的前半部位剔下的瘦肉，此瘦肉若用於熱炒菜則質老韌，難以嚼爛，隻有將其剁碎製成餡，再做烹調中應用的“丸子菜”或麵點中肉餡心，這樣可避其缺點，發揮其味鮮香的優點。的確該類肉多粗纖維，還有不少結締組織，水分含量少，正因如此使之做出的餡心有吃水多、口感軟嫩、多汁的特點。如北方著名的水打餡就是選用前腿骨部的“夾心肉”製成，聞名於世界的“天津狗不理包子”就是其應用的一實例。
可見對豬肉進行合理選料，可避免原料的浪費，還可使人們的飲食更趨於科學和實惠。
臘肉忌煙熏
臘肉是由食鹽醃製的鹹生肉，經風幹、烘烤或熏製後成為的肉製品。因原來常於農曆臘月醃製而得名，現在成為具有特殊的加工特點和風味特色的一類肉製產品的總稱。此加工過程常用煙熏使肉製品風味獨特，也因此使臘肉製品在肉製品中具有“鶴立雞群”的風采，在這裏我們要告誡大家，肉類不管生熟與否均忌煙熏，這種獨特的“風采”是要不得的。
熏是選用茶葉、木屑、大米、柏樹枝、棗木枝等作為熏料，通過加熱，使之不完全燃燒產生焦糊和濃煙來熏肉，同時使肉原料表現為色澤黃亮，煙香濃鬱，長期以來頗受人們青睞。但這些被熏製的肉類表麵都含有一種很強的致癌物質，即3，4—苯並芘，它是在燃料燃燒和被煙熏的肉中出現了受熱熔化的脂肪滴再經高溫所形成的。由於不同的人對致癌物質的免疫力有差異，再加之食用期的長短，可能使發病不會像食物中毒一樣，立竿見影，但煙熏肉類對於廣大消費者的危害是著實存在的。
由此，我們建議對於煙熏臘肉或熟製熏肉、熏腸，甚至明爐烤鴨、烤羊肉串、熏魚等類食品不宜多食，更不宜常食。我們要提倡吃新鮮肉和醃製後風幹的臘肉，改變食用熏肉的習慣。特別是一些烤製品最好選甩烤箱，切忌用熏料的不完全燃燒來熏烤。
醃肉時加放的亞硝酸鹽忌過量
醃肉是千百年來被廣大人民普遍采用的一種保藏肉的方法，家庭中，我們隻放食鹽醃製。可在飲食業中，為了能夠長期貯存、增加紅亮顏色和誘人食欲的目的，除加放食鹽外，還加了少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。倘若用量恰當則增色防腐，過量則危害人體，所以使用增色劑切勿過量，消費者也切勿認為色澤鮮豔紅亮的醃肉製品質量就好。因為硝酸鹽和亞硝酸鹽是一種發色劑，硝酸鹽可在某些細菌的作用下轉變為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與肉中的肌紅蛋白結合成對熱穩定的亞硝酸肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色，加入適量肉的防腐能力可提高，還能抑製肉毒杆菌的繁殖，延長貯存期。但食用亞硝酸鹽過量就可能在人體內產生亞硝胺，此物質有害人體，它不但對人體還對所有的動物都有致癌作用。因此我國食品衛生標準規定，醃肉、臘肉、火腿、臘腸等隻要是加入亞硝酸鹽的，其肉內的殘留量不得超過20毫克／千克(最大劑量)。
總之，看上去色澤鮮豔的肉類食品，皆為使用發色劑所致，而亞硝酸鹽的發色劑有可能在人體內被合成致癌物質，使胃腸道癌變。消費者應忌選該類食品，作為經營者一定要恪守國家衛生法，使人們通過飲食真正地實現健康長壽。
夏季吃熟肉有哪些禁忌?
熟肉有很多種類，如鹵肉、鹵豬頭、鹵下水等，人們在購買後習慣上是直接切涼盤，此做法不符合衛生要求，特別在夏季吃熟肉時一定要注意衛生，以下是食用時的禁忌。
夏天，氣溫較高，細菌繁殖快，熟肉類雖經燒煮，但還要經過放涼、切塊、出售這一係列過程，食物接觸了手、刀、砧板和盛裝食物的器具，稍不注意便易被細菌汙染，發生食物中毒或患急性腸胃炎症。據測定，在夏天熟肉製品成熟後，放置7～8個小時，就有60％的食品染上了細菌，且菌量含量超過了國家規定的衛生標準。簡單地用清水衝衝或用幹淨的抹布擦擦不可能清除這些細菌。那麽該如何處理呢?建議廣大消費者買回熟肉後先用開水燙洗一遍，而後再用冷開水洗滌幹淨，這樣熟肉上的細菌就可被殺死。另外，為了阻止細菌汙染熟食，加工者在切熟食品時，應先將指甲剪短，將雙手洗淨，所用的刀、砧板、碗盤盛器等都要在家裏用開水泡一泡，食用的餐具若有條件的可在水裏煮大約5分鍾進行消毒。做涼菜調味時，最好加放大蒜和醋，可將細菌殺死。總之，消費者買熟食回家吃，切忌不要直接切後裝盤，特別是在夏季，要嚴防加工和食用不當造成食物中毒。
燉肉時能用旺火嗎?
旺火，是指火苗較高，火力較猛，有強烈的輻射熱的火，生活中我們蒸饅頭、煮水餃皆選用此火，但我們卻不提倡用旺火燉肉。
燉肉，在民間應用甚廣，其肉質要求達到軟爛入味，口感鮮香。若選用旺火，給人感覺煮熟較快，其實它卻不能將肉燉爛，又費火，因為水的沸點是100℃，不管你用多旺的火，水的溫度都是不變的，不會再升高，且旺火使水變成水蒸氣的量越來越多，它的蒸發帶走了鍋中肉的大量的熱量，而肉被加熱的部位溫度不升高，卻也隨水的熱量逸出而散熱，湯鍋又上下翻滾，不僅不能使肉變爛，反而蒸發了大量的湯水，最後導致水不淹肉，中途又不能再加水，結果隻能使燉出的肉變得更硬。
所以燉肉時應先用旺火燒開後，改為中小火，使湯水保持沸而不騰，肉中溶解的脂肪在鍋中上浮，形成一層油脂隔熱層，保持湯中的熱量不逸出，從而使肉在湯汁的淹沒下加熱成熟。這樣煮出的肉酥爛入味，深受人們的青睞。
炒肉時忌用旺油
旺油是指七八成熱的油，通常表現為油麵平靜，有大量油煙冒出。投入原料時有劇烈的爆破聲，此時的油不能用於炒製肉類原料。
肉類原料因加工成菜的區別，與油接觸時常有兩種情況，一種是原料直接與油接觸，另一種是將原料上漿掛糊後再與油接觸，無論是哪種情況，均忌用旺油。
因為旺油可達到180～240℃的高溫，若使肉類與溫度如此高的油接觸，首先使肉中含的水分被炸出，肉出現幹癟狀態，外層蛋白質受熱急劇凝縮，使肉的口感老硬韌。若上漿掛糊後的肉類與溫度如此高的油接觸，因糊漿主要選用的是澱粉，而澱粉遇高溫會出現糊化粘連在一起分不開，更有甚者，若加工者動作不麻利，外皮就會焦糊，嚴重影響成菜的質量。
那麽炒肉的正確做法該如何呢?應選用油溫低的溫油鍋和熱油鍋。溫油鍋通常為三四成熱，溫度為70～120℃，又稱熱勺涼油，即把炒勺燒熱，再加入涼油即可，此法常用於上漿類肉的滑炒；熱油鍋通常為五六成熱，溫度為130～170℃，此油鍋用於直接炒肉片或肉丁，也可用於掛糊類肉的炒製。這樣炒出的肉才細嫩鮮美，吃起來也爽口。
肥肉不宜多食
肥肉多是指豬肉中的肥肉，占據豬胴體的20％～40％，是含有較多脂肪組織的肉。脂肪是人體中主要的營養物質，還是構成人體組織細胞的重要成分之一，又可加快脂溶性纖維素的吸收，所以脂肪的攝入不能太少。但豬的肥肉的熔點較低，人體的吸收利用率達94％，且含有較高的膽固醇。雖然目前膽固醇對於心血管疾病的真正誘因還有待於進一步研究證實，但選擇含脂類和膽固醇低的食物還是比較明智的，所以膳食中攝入的肥肉不可過多。
那麽正常人攝入多少脂肪量才合適呢?通常每天熱能供給量為20％～25％，不宜超過30％，這是包括了食品中所含脂肪和烹調用油在內的數量。膳食中攝入的脂肪量過高則可能誘發肥胖病、高脂血症、冠心病等類的所謂“富貴病”，不利人體健康，因此肥肉不可多食。
煮肉時中途能加冷水嗎?
不管是帶皮帶骨還是淨肉，在煮製時都是將肉洗淨後與冷水一起下鍋，一定要掌握湯汁的多少，水要一次性加足，通常以水沒過原料為宜，且忌中途加冷水，不然會影響湯的質量。
因為肉和骨頭中均含有大量的營養物質，如蛋白質、脂肪、維生素和礦物質及鮮味物質等，肉外表經常是蛋白質及脂肪，其他營養物質存在於肉和骨頭當中。倘若讓水溫逐漸升高，逐漸溶化脂肪，蛋白質逐漸變熱，使肉內外發生熱變性的程度是一致的，這樣可使肉及骨頭中的營養物質同時因蛋白質收縮而溶解於水，使肉湯中溶有較多的營養物質。若起初時沒加足水，當鍋開後再次加入冷水，鍋中溫度驟然下降，那麽蛋白質和脂肪會迅速凝固而不再溶解，煮出的肉就不酥軟，也會減弱湯的鮮美滋味，且骨或肉中的營養物質將不能再析出，均會影響肉和湯的質量，所以煮肉切忌中途加冷水。
熬湯忌水沸後才將肉下鍋
肉湯的應用，上到高級烹調師，下到每個廚房的家庭主婦，無所不用。行業上有句俗語是“唱戲的腔，廚師的湯”，無湯，則菜肴不鮮，可見肉湯在成菜中的地位是極其重要的。但肉湯是操作者親手製作的，市場上是買不到的。所以用肉熬湯也可謂廚房中的一項技術了，它的關鍵是切忌水沸後再放肉。
因為選用肉類或肉類的下腳料做湯時，有一個非常明確的目的，就是使肉中的營養物質盡量多地溶解在湯中，這樣的湯才鮮美。倘若先燒沸水，再加入肉及其下腳料，會出現肉表麵的蛋白質急於受熱變性，出現凝固，對肉中其他營養物質而言就形成了一層保護外殼，特別影響了含氮浸出物的溶出，影響湯的滋味。通常蛋白質在60℃以上則起初發生變性，所以開水鍋切忌加入生肉，就是熱水鍋最好也不要放肉的，最好是冷水下鍋，使水溫與肉的內外溫度保持一致，當達到60℃以上時，肉類內外同時發生熱變性，收縮凝固，肉中的營養成分隨水分的漫出而大量逸出，溶於湯中，使湯味鮮醇。配合烹製菜肴，使菜肴味道鮮美，深受廣大食客的青睞。
剛剛宰殺的豬肉能馬上食用嗎?
豬在宰殺後身體會發生氧化變化，首先自屠宰後起初，活豬被放血1～2小時後進入僵直階段，其原因是宰殺後細胞中的酶類還在繼續活動，肌凝細胞逐漸凝固，此階段表現為肌纖維硬化，軀體挺直而僵硬。此時的肉不宜食用。因僵直階段，豬肉本身表現出髒腑的腥臭味，而肉體還未形成自然芳香的氣味，此時的肉無論是用於煮、燒或燉，均感覺其硬而咀嚼困難，吃後也不好消化，所以僵直階段的肉不要吃。那麽什麽時期食用最好呢?
自僵直期後，肉在自身酶的作用下，肌糖原仍繼續緩緩分解，肌肉中的結締組織起初變鬆，肉體逐漸變軟，具有了肉的正常彈性，表麵出現一層風幹膜，阻止外界微生物的侵入，此時通常是在屠殺後24～48小時，被稱為肉的後熟期，此肉經過烹調後，氣味自然芳香，肉質鮮美，肉質軟嫩，易於消化吸收。我們經常說的新鮮的豬肉實際上是此階段的肉，並不是僵直期的新屠殺的豬肉。
識別僵直期與後熟期的豬肉十分簡單，首先看其外表有沒有出現一層風幹膜，其次是用手按肉看其有沒有彈性。倘若為了存放豬肉，可選剛宰殺的僵直期肉，它的保存時間將會略長一些，倘若是購買後馬上食用，則忌選購剛剛宰殺的豬肉。
瘦肉不宜多食
眾所周知，瘦肉營養豐富，主要含有豐富的蛋白質。它是人體所需蛋白質的重要來源，因動物蛋白質中的氨基酸種類和比例與人體的需要比較接近，所以人體對它的利用率較高。蛋白質是構成和修補機體組織的主要原料，人的神經、肌肉、皮膚、內髒、血液、骨骼等，甚至毛發、指甲都是由蛋白質構成的。成人體內的蛋白質約占機體重量的13％～18％，占幹物質的42％～43％，蛋白質還具有運輸功能，調節生理功能，構成抗原和幹擾素，並向人體提供熱能之效。那麽如此重要的蛋白質，人體是否就可以肆意的攝取呢?其實不然。
對人體而言，蛋白質固然很重要，但倘若人長時間過量攝入蛋白質，超過身體所需，就會對身體不利。因為瘦肉中含有較多的蛋白質、脂肪、膽固醇，攝入的瘦肉過多，它們不但不能被全部利用，還會增加胃、腸、肝、腎的負擔。又因其含有的脂類和膽固醇偏高，長期食用瘦肉過多，將導致消化係統疾病，出現消化不良，甚至出現心腦血管疾病和動脈硬化等症。所以，膳食中要合理攝入蛋白質。
那麽，如何才算合理攝入蛋白質了呢?我國營養學會於1998年10月推薦了蛋白質的供給量標準，具體是成人每天每千克為0～2克，占總能量的11％～14％，兒童和青少年為13％～14％。而豬瘦肉中蛋白質含量為20．3％，大家可以此數據為依據，合理安排瘦肉的攝入量，不宜食用過量。
病死牛肉能吃嗎?
牛分為役用牛和菜用牛兩類。過去役用牛經常用於耕田、拉車，除非其死亡人們才忍心宰殺，現代社會可以說農業已完全機械化了，役用牛占的比例也越來越少。菜用牛是專用來烹調的肉用牛，差不多占據著生活中牛肉的全部消費市場。所以市場上銷售的生肉必須經獸醫和衛生部門的檢驗，做好牛肉的無害處理，隻要是病死的牛肉均忌吃。
因為生病的牛的內髒和血液中含有大量的病菌和病毒，有的病還是人畜共患的傳染病，該病毒對人也有傳染性，如炭疽、口蹄疫等，患有這類病的牛肉必須進行銷毀。當病牛死後，病菌很快浸染其肉，人若吃了病菌未被殺死的牛肉，則會出現惡心、嘔吐、腹瀉、高燒等一係列中毒現象，更有甚者會出現生命危險。所以病死牛肉不能食用。
老年人不宜多食牛內髒
隨著人們生活水平的提高，出現了越來越多的“富貴病”。在醫生的解釋下，我們知道此類病皆因體內貯存的脂類過多所致。於是人們不再吃豬肉，而改吃牛肉或其內髒。其實不管是不是患有高血脂類病症，隻要是老年人都不宜多食牛內髒。
牛內髒包括牛肚(即牛胃)、牛心、牛肺、牛肝等，在市場上均有銷售。內髒類含有較多的維生素和礦物質，這是無可置疑的，如牛肝內含5490微克維生素A，僅次於羊肝，在食物中含維生素A的量位居第2位，牛肝、牛心等含有較多的鈣、磷、鐵。且中醫認為以髒補髒，如《本草綱目》一書中有“以胃治胃、以心治心、以血導血、以骨入骨、以髓補髓、以皮治皮”之說，可見內髒有補虛損、健脾胃之效。但牛的內髒中除含有上述營養物質外，還含有較多的膽固醇。老年人的消化功能減弱，按說補髒器食物應多食，但攝入牛內髒會使膽固醇於其體內聚集，將導致一些所謂“富貴病”，對心腦血管不利。特別老年人本來心、腦、血管很易病變，再多食一些促其病變的食物，對人體危害更大。所以老年人要吃內髒可選用其他動物類，而牛內髒類食物不可多食。
消化功能差者不宜多食牛肉