三、 肉食類產品

動物內髒忌炒食

據報道，豬、牛、雞、鴨、兔、馬、驢、騾等牲畜，常常是乙型肝炎病毒的感染者和攜帶者，當然，它們也是疾病的傳播者。乙型肝炎病毒的抵抗力極強，一般在60℃的溫度下，燒煮4小時仍然安然無恙，甚至中等濃度的消毒劑也不能將其殺死。而要煮沸10分鍾後才能殺滅。此外，動物內髒如肝、腎、肺、肚、腸等常被多種病原微生物汙染，也常是各種寄生蟲的寄生部位。內髒炒著吃不易炒熟炒透，難以殺死病菌和寄生蟲，人如果吃了未炒熟的動物內髒，感染疾病的機會大大增加。因此，為了防止乙型肝炎的傳播，必須告訴人們，動物內髒不應當炒著吃。

因此有相當多的人食用動物內髒喜歡炒著吃，這實際上是很不衛生的。 動物內髒烹調方法，最好采用整個內髒入水長時間高溫高壓燜煮，使其徹底煮爛煮透，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死，避免食後致病。

忌食常吃雞臀

雞肉不膩，味美，營養豐富，但肛門上方雞尾處向上突起的肉質疙瘩，即雞屁股上有個腔上囊，囊內充滿了數以萬計的淋巴細胞和具有吞噬力很強的巨噬細胞。這種細胞能吞噬進入雞體內的各種致病物質，如細菌、病毒以及致癌物質等。人若食用雞屁股對人體健康會造下隱患。

因此，雞屁股不能食用，並應在烹飪前將雞屁股剃除。

忌常吃烤羊肉串

現在時興吃烤羊肉串，有的人甚至吃烤羊肉串成了習慣。羊肉串雖好吃，但常吃對身體有害。

肉類在炭火中烘烤時，脂肪滴落在火上燃燒產生的煙中含有大量致癌物質3，4—苯並芘。據北京市衛生防疫部門抽樣檢測報告：l千克煙熏下製成的烤羊肉串中含3，4—苯並芘4微克，超過國際衛生組織規定含量的4倍，比1000支香煙所含的還要多。3，4—苯並芘是國際醫學界公認的最強烈的致癌物質之一，能引起皮膚癌、食管癌、胃癌、肺癌等多種癌症。

烤羊肉串屬於高溫速製，常常表麵焦化中心部位仍半生不熟，生羊肉串中可能汙染多種細菌，還可能存活某些寄生蟲及肺吸蟲、華支睾吸蟲、細粒棘球絛蟲等。食用這種夾生的烤羊肉串，難免會感染病菌或寄生蟲而患病。如果是腐敗變質的羊肉，則危害更大。

目前烤羊肉串多在街頭鬧市露天製作、出售，空氣中風、車輛、行人揚起的可見或看不見的灰塵不時落在生、熟羊肉串上。每克城市灰塵中所含細菌數以億計。尤其是在烤好陳放，而沒有立即食用的羊肉串表麵的落塵中，成活的病菌更多。

有的烤羊肉串的小販用自行車輻條作釺子穿烤羊肉串，對人體健康更為有害。自行車輻條、表麵鍍有金屬鉻，鉻在高溫熏烤下，可吸收到羊肉中，進人人體後在人體組織器官內蓄積，危害人體健康。有實驗表明，鉻可引起肺腺瘤。而且鐵釺兩端外觀一樣，反複使用不經任何消毒處理。常常是前一位顧客拿在手中的一端送還立即被製作者串上了生羊肉。被顧客拿在手中的鐵釺一端難免被汙染某些病原微生物。

因此，人們應少吃或不吃煙火熏烤的羊肉串、魷魚和牛肉等，這對保障人體健康有益。

宜常食水產類食物

水產類食物包括海魚、河魚和其他各種水產動、植物，如蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蟄和海帶等。水產品是蛋白質、無機鹽和維生素的良好來源。味道也很鮮美，深受人們歡迎。

水產類食物，脂肪含量低，而且大部分為不飽和脂肪酸，極易人體消化吸收，吸收率可達95％以上。水產動物類食物碳水化合物含量很低，一般不超過 5％，但水產植物類較高，如海帶可達52％，紫菜達 45％。

魚類蛋白質的氨基酸組成類似肉類，與人體組織蛋白質的組成相似，因此生理價值較高，屬優質蛋白。

魚類中蛋白質的含量多在15％～20％，其中帶魚、白鰱和黃魚等含量較高，在18％以上。500克大黃魚中含的蛋白質，約等於600克雞蛋或650克豬肉的含量。其他水產動、植物的蛋白質含量也較多，如對蝦為20。6％，河蝦為 15％，河蟹為14。6％，海帶為2％，紫菜為20。3％魚肉的肌纖維比較纖細，組織蛋白質的結構鬆軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。

維生素島和尼克酸在鱔魚和蟹中含量較高，如黃鱔中尼克酸含量可達3。1毫克佰克，維生素B2達0．95毫克佰克。在蝦、蟹和蛤蜊中含有較多的維生素A。

某些水產食品，也可以治療疾病，如海帶因富含碘，常用作治療地方性甲狀腺腫，還因海帶中的纖維素促進了腸管中的致癌物排泄，而且有抑製癌症發生的作用。魚肝中提煉的魚肝油，含有大量的維生素A和維生素D，可防治軟骨病、夜盲症和眼幹燥症等疾病。

水產動物營養豐富、味道鮮美，但吃時應注意防中毒。例如河豚魚的卵、卵巢、肝髒和血液中含有極毒，食後會導致人急性中毒死亡。有些魚類，即使剛剛死亡，體內就可能產生食物中毒的毒素。因此，吃魚要盡量吃新鮮的。有些水產動物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小河中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主，如果吃時沒有煮熟，就可能使人患病，所以在烹調時，應注意煮熟煮透。

吃螃蟹忌不講衛生

吃蟹嚐鮮要講究衛生，否則食用不當就會引起腹痛、嘔吐、腹瀉等胃腸疾病，導致中毒。

首先，應挑選蟹殼烏青發光、蟹肚白淨、蟹腳結實的活蟹，現吃現做。因為螃蟹最喜歡吃動物的屍體和腐爛物質，它的胃腸內可能含有有毒物質和細菌。螃蟹一旦死亡，這些細菌就會大量繁殖，人吃了這種螃蟹就會造成食物中毒。另外，螃蟹體內含有較多的組氨酸，是組成蛋白質的主要成分。螃蟹死亡後，組氨酸分解成有毒的組氨，積累到一定數量，食後就會引起中毒。輕者頭暈、口幹、心慌、胸悶；重者心跳加快，呼吸急促，惡心、嘔吐、腹瀉等。因此，吃螃蟹一定要選活的，半死不活或已經死的千萬不要購買，並且要現做現吃，不要吃放時間太長和隔夜的螃蟹。

其次，將買回的活蟹，尤其是河蟹置清水中浸泡一段時間，讓它將消化道的雜質、泥沙和糞便排除幹淨，再經反複衝洗方可下鍋。無論是蒸煮還是油炸，都需燒熟煮透，以殺死蟹體內的細菌。蟹鰓(蟹眉毛)、蟹心(六角板)、蟹胃 (背甲前緣中央的尿道)、蟹腸(從蟹胃至肚臍的一條黑線)等細菌較多的部分應除去，不能吃。食用時，應配以佐料：以薑末、蒜泥、米醋等配製而成調味汁，又能殺菌，又好吃。另外，還可飲些酒，也有殺菌作用。

最後，不要生吃、醃吃、醉吃或烤吃河蟹。螃蟹是肺吸蟲的第二中間宿主。如果吃了生螃蟹，就容易感染肺吸蟲病。在肺吸蟲病流行區域，肺吸蟲的囊蚴(即幼蟲)躲藏在河蟹體內，人如果生吃、醃吃、醉吃或烤吃河蟹時，因螃蟹並未完全煮熟，就可能將肺吸蟲的幼蟲吃進體內，從而感染上肺吸蟲病，嚴重危害身體健康。所以螃蟹一定要反複洗幹淨，並蒸熟煮透再吃，千萬不可生吃或吃半生不熟的螃蟹。

忌經常吃鹹魚

鹹魚是很多人都喜歡吃的醃製品。食欲差的人吃些鹹魚，可以增加食欲，多吃飯。但是，鹹魚是用鹽醃製的，一般都是粗鹽，這種鹽含有不少硝酸鹽，硝酸鹽在細菌的作用下，可形成亞硝酸鹽。魚中還含有大量胺類物質，亞硝酸與胺作用時，形成亞硝胺。亞硝胺是一種強烈的致癌物質，特別容易引起胃癌、肝癌等消化道腫瘤。有人對24例鼻炎癌患者調查，發現其中22人均常吃鹹魚。

因此，不要多吃鹹魚，更不可把鹹魚當成常年經常食用的菜肴。並且吃鹹魚在烹調時要注意，不可用油炸，應盡量燉食。據研究，鹹魚經油炸後含亞硝胺量比燉鹹魚高2。5倍。燉吃鹹魚，並且不喝湯，可以使亞硝胺量減少到最低限度。

忌吃蛙肉

蛙肉鮮香脆嫩，細膩可口，然而吃蛙肉極易患病。

首先是因為蛙的體內還有一種孟氏裂頭的絛蟲寄生，而這種寄生蟲不易被高溫殺死。人若吃了含有這種寄生蟲的蛙肉，寄生蟲可隨食物寄生於人體的各個部位，以皮下、眼部和腹壁為多見，其症狀是呈結節隆起，有壓痛；寄生在眼部，能使眼瞼紅腫，視力下降，長期流淚，嚴重者可致雙目失明。同時，寄生蟲在人體的寄生，還可引起機體發熱、貧血、**等症狀。

其次，蛙是以昆蟲為食的小動物，近些年來，農田使用化學農藥，昆蟲吞食含有農藥的農作物後，體內聚集農藥殘毒，青蛙吞食了這些昆蟲，體內也有一些農藥殘留聚集，吃蛙肉的人，也會把蛙肉內聚集的農藥吃進肚子裏，久之，就會造成慢性中毒。

宜常食海帶

海帶是一種褐色海藻，稱之為“海中蔬菜”。

海帶不僅營養豐富和作為藥用，而且是可以做出多種佳肴的美味食品。其可熟吃、涼拌，均別有風味。因此，人們應經常吃些海帶，有利於保健。

海帶中含碘量最高，據測定，每100克海帶中含有碘 0.3～0.7克，比海水含碘高100萬倍，在所有含碘食品中，海帶名列第一。所以，吃海帶可防碘缺乏，能治療和預防因缺碘引起的甲狀腺腫。另外，當人攝人動物食品過多時，血液酸性化，這就會引起心肌梗塞等很多疾病。吃海帶可以預防這種酸性化。吃3—5克海帶就相當於吃150—200克普通蔬菜對改變酸性化的作用。

經研究，海帶中還含有60多種營養成分。主要是氨基酸，如穀氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸等。海帶還含有多種維生素，如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素E、汽酸、尼克酸、葉酸等。海帶還含有碳、鈣、鉀、鈉、鐵等礦物質以及不飽和脂肪酸、亞油酸、亞麻酸等。

請注意，在發海帶時，不要浸泡時間過長。海帶中含有很多種營養成分，碘和甘露醇多附在表層，如果發幹海帶時在水中浸泡時間過長，營養物質就會大量損失。浸泡海帶一般以5—10分鍾為宜。在浸泡時水中放一點醋可使海帶泡軟。燉海帶時如果1小時還硬，此時可加少量堿麵或小蘇打即可煮爛。

肉類食物對人體的營養保健價值

肉，不僅能提供人體所需要的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素，而且滋味鮮美，營養豐富，可烹調成多種多樣的菜肴，為人所愛，為人所需，是食用價值很高的食品。

肉類也有治病功效。例如豬肝一副，切開後和18克蒼術(用紗布包好)加水共煮，肝熟後，吃肝飲湯，1日2次分食，連用2周，可治夜盲和視力模糊。用羊肉250克，豬蹄1個，共燉，食肉喝湯，每日1—2次，連食1周，可治產後無奶。雞的全身都可人藥。雞肉有益五髒、補虛虧、健脾胃、強筋骨、活血脈、調月經和止白帶等功效。

肉類食物可分為畜肉和禽肉兩種。畜肉包括豬肉、牛肉、羊肉等；禽肉包括雞肉、鴨肉、鵝肉等。

肉類的營養成分可因動物種類、年齡、部位及肥瘦程度不同而異。

肉類蛋白質含量一般為10％～20％，其中內髒如肝髒等含量最高，可達21％以上，肥肉的含量較低，肥豬肉僅有2％。肉類蛋白質的氨基酸組成，接近人體組織的需要，因此其生理價值較高，如豬肉為74，牛肉為76，故稱為完全蛋白質。

脂肪含量以肥肉為最高，如肥豬肉達90％，肥羊肉達55％，而瘦肉含量較低，如瘦豬肉為30％，牛肉僅為 2％，內髒脂肪含量一般都低，在4％～7％之間。

肉類含磷較多，達每100克含100—200毫克。動物肝、腎中含鐵比較豐富，利用率也較高。如豬肝的鐵含量為25毫克佰克，比肌肉組織多15倍。

維生素含量以動物的內髒，尤其是肝髒為最多，其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A。動物肝髒還含有維生素D、葉酸、維生素C、尼克酸和維生素B2等。所以，動物肝髒是一種營養極為豐富的食品。

肉類含有較高的膽固醇，如肥的豬肉、牛肉、羊肉含量達每100克含100～200毫克，內髒器官更高，如動物腦組織達每100克含2000—3000毫克，雞肝和鴨肝達每100克含 400—500毫克。因此，對患有冠心病、高血壓、肝腎疾病及老年人來說，肉類不是一種理想食品，尤其是對肥肉要慎吃。

宜適量吃動物油

食油分為植物油和動物油兩大類，其主要成分是脂肪。脂類，是人體生理活動中不可缺少的物質。

有些人怕出現心血管疾病，而不敢食用動物油，隻食用植物油，這是不科學的。過量食用動物油和植物油都會對身體產生不利影響。動物油食用多了會促使動脈硬化等，植物油如攝取過多，也會給人帶來腦血栓、心肌梗塞等疾病。

據國內有關文獻研究，植物油中含有較豐富的不飽和脂肪酸，這種物質很容易自動氧化而產生有毒的過氧化物。過氧化物會使多種維生素氧化分解，失去正常功能，導致人體內的維生素不足。過氧化物還會使人體內的紅細胞膜與線粒體膜遭到破壞，發生溶血等症狀，並且會與蛋白質結合生成老化色素——脂褐素，使皮膚上產生老人斑。過氧化物在血管壁上、肝髒上、腦細胞上形成時，就會出現動脈硬化、肝硬化、腦血栓等症。

食用植物油基本上不含膽固醇，而動物油膽固醇含量則較多，血液中膽固醇過高，是導致心血管疾病的一個誘因。而食用植物油則能夠阻止體內膽固醇的吸收，並使其排出的數量增加。植物油中以含維生素E為主，缺乏維生素A、維生素D、維生素K，動物油含維生素A、維生素D、維生素B6、維生素B，2較多。國外一些食品學者研究發現，動物油含“A脂蛋白”，有延長壽命的功能和作用。因此，食用動、植物油都不可偏頗。按人體每日攝人的動物脂肪和植物油的比例，一般以1：2為好。每人每日食用4克動物油有益身體健康。

忌不良飲食習慣

美國營養學家霍爾曼博士，曾對中國和美國飲食能否進行“互補”為題，用一年時間作了對比調查後，得出的結論說明我國人的飲食存在以下不良習慣，我們要在生活中盡可能改善飲食習慣，減少疾病的發生。

（1）中國人做菜時喜歡多放鹽和味精，人體攝人太多的鈉對健康並無好處。味精多了也投有什麽作用。

(2)中國人吃飯一般不采用分食製，這樣容易相互傳染疾病。

(3)中國人每天為三餐製，每餐進食多；美國人堅持少吃多餐製，更為科學。

(4)中國人喜歡吃炒菜，美國人喜吃清蒸菜，後者營養更豐富些。

(5)中國人請客規模大，而且暴飲暴食，這不僅浪費，而且對身體極為有害，而美國人則相反。

(6)中國婦女患肺癌的人數明顯高於美國，但婦女中的吸煙人數卻遠沒有美國比例高，這可能是中國婦女在炒菜時吸人了較多的柴、煤、油煙；美國家庭中，廚房不僅通風設施好，而且烹調時一般不大火炒菜，煎炸食品更少。

以上這些不良習慣和做法，隻要認識到其危害健康的嚴重性，一般不難克服。

鮮肉忌反複冷凍

研究發現，超過冰點以下的低溫，可迅速將鮮肉中的細胞膜和原生質中的水分凍結成固體冰晶，使肉質不變，營養成分不失，起到保鮮作用。但一經升溫化解，細胞膜等不能保藏水分，細胞腔和晶格組織變軟，鮮肉水分大量外溢失散。若再次冷凍則很少有水參與，隻有細胞中原生質起到固體支撐，若再次化解和冷凍，則隻是肉質中的纖維質和脂肪起冰凍作用，肉中許多營養成分喪失，食之口感降低，發生質變，甚至產生不利健康的致癌物質。

此外，還要注意，一經解凍的冷凍食品，要盡快加工食用，不宜放存。如果存放時間太長，雞、鴨、魚、肉等會因為細菌和酶的活動恢複，不但能很快繁殖分解蛋白質引起變質，而且還能產生有毒的組織胺物質，人吃了會引起食物中毒；解凍的蔬菜存放太久，不僅色變，營養損失，品質下降，也容易腐爛變質，不能食用。

因此，不要將新鮮的雞、鴨、魚、肉進行反複解融冰凍和冷凍。

豬油渣有害忌食用

豬油渣是日常生活中常見的食品，但長期進食豬油渣，會帶來極大的害處。

因為豬肥肉、豬板油在加熱煉油時，由於溫度較高，有機物質受熱分解，經環化、聚合而形成3，4苯並芘。3，4苯並芘是多環芳烴類物質，是一種致癌性物質，它是含有4個或4個以上苯環的有機化合物。多環芳烴是分布最廣、數量最多的致癌物，在總數已達1000多種致癌物中，多環芳烴占1個以上。油渣3，4苯並芘含量很高，煎炸的時間愈長，其含量愈高。

因此，對於豬油渣這類食物，切不可食用。否則，勢必增加3，4—苯並芘的攝入量，也即增加了食道癌、胃癌的發病率。如果明白了這個道理，扔掉豬油渣和鍋巴，也就用不著可惜了。