汙染食物的抗生素

1.飼料中添加抗生素的後果

抗生素是細菌、真菌、放線菌等微生物代謝產生的一類物質，可抑製其他微生物的生長直至將其殺滅。現有的抗生素已達數百種，但具有治療傳染病功能、有實用價值的卻不到1/20。它們之間的物理、化學性質及藥理性能，抗菌譜及作用機製均存在差異。

我國某些城市，農民用抗生素製藥廠生物發酵法生產抗生素廢棄的殘渣飼養家畜。給幼小的動物飼以抗生素可明顯改善其生長，這是由於控製了亞臨床感染的結果。近年我國醫學科學工作者對在飼料裏摻入抗生素越來越感到憂慮，因為引起疾病的微生物抗藥性不斷增強，這將會嚴重影響抗生素對患者的治療功效。在牲畜飼料裏摻入抗生素消滅動物身上通常存在的生命力較弱的微生物，卻使有抗藥性的微生物得以繁殖，促進了細菌的抗藥性。具有抗藥性的細菌通過肉食進入人體，再把抗藥性傳播給其他細菌。同時人們應當知道，人體攝入抗生素，並非都是有益的，由於每種抗生素都有其毒性，因此任何一種抗生素的濫用都能造成人體腸道原有正常生態菌群的混亂，損害健康。

2.奶製品中抗生素殘留

人患了由細菌感染引起的疾病時，常用青黴素、鏈黴素、螺旋黴素、先鋒黴素等抗生素治療。同樣，乳牛患乳腺炎也常應用抗生素治療。而鮮奶、奶粉中殘留抗生素的原因主要是由於給乳牛注射抗生素造成的。

衛生部門曾對市售135份鮮奶，60份奶粉進行了檢查，檢測結果∶135份鮮奶中查出有30份含有殘留抗生素，檢出陽性率達22%，從60份奶粉中檢測出有抗生素殘留的2份，檢出率為3.3%。上述檢測結果說明，鮮奶和奶製品中存在的抗生素汙染不容忽視。人若長期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等，可引起消化道原有菌群失調和二重感染。世界各國對牛奶及奶製品中殘留抗生素的問題極其重視，我國食品衛生法中有關乳與乳製品衛生管理辦法規定：“應用抗生素5天的乳汁、**炎的乳汁及變質奶不得提供食用。”

3.人類醫療藥物不能用於農牧業德國及丹麥準備對已在農牧業中使用的某些抗生素發出禁令，理由是其與目前僅剩的、能製服金黃色葡萄球菌的抗生素——萬古黴素與替考拉寧的作用相似，這會導致出現類似的具有抗藥性的菌株，使金黃葡萄球菌對所有抗生素產生抗藥性。目前發現對多種抗生素藥物具有抗藥性的菌株正在增加，造成患者用藥無效，有些患者為此而死亡，而這在10年前是聞所未聞的。致病細菌的抗藥性引起嚴重後果，全球原已下降的結核病及白喉的發病率急劇回升就是明證。由於具有抗藥性的菌株出現，使普通感染的臨床治療也變得十分困難，正是這一現實情況讓科學家不得不大聲呼籲：禁止將人類醫療藥物用於農牧業生產!

警惕食源性毒物1.謹防“瘦肉精”中毒近年來，國內外食用含“瘦肉精”的肉製品中毒事件時有發生。“瘦肉精”原是用於治療人和家畜的支氣管哮喘及用作家畜的保胎藥，1984年首次發現其可促進家畜肌肉組織生長，分解脂肪組織，具有“營養再分配效應”，可以提高家畜的瘦肉率。飼養者將其作為飼料添加劑，可提高家畜瘦肉產量，因此被稱為“瘦肉精”。

“瘦肉精”中毒潛伏期從10分鍾到6小時，臨床症狀持續時間從90分鍾至6天，這與其在體內吸收速率和半衰期有關。“瘦肉精”中毒主要引起肌肉震顫，尤其是四肢及麵頸部肌肉，並可誘發竇性心動過速(約120～150次／分)，嚴重時會出現室性心律失常及低鉀血症、高血糖症、低磷酸鹽血症、低鎂血症、血中遊離脂肪酸增加，症狀有頭痛、眩暈、惡心、嘔吐等。因此大家應從正規渠道購買豬肉，不要買顏色太鮮紅的肉。鑒於內髒中“瘦肉精”殘留量較高，食用動物內髒，尤其是肝髒時更需注意。

2.食源性致癱劑“TOCP”TOCP學名“磷酸三鄰甲苯酯”，是一種無色無味的油狀化學物質，主要用於塑料、橡膠、樹脂、合成纖維、塗料工業，常被混合在食品加工機械的潤滑油中，從而可能汙染被加工的麵粉和穀物。TOCP是高殘留有毒農藥的同類物質，其中毒症狀主要表現為弛緩型癱瘓。

從“祖母的麵包”談起隨著食品工業的發展，製成品越來越多，化學合成添加劑的應用日益廣泛，由於食品添加劑的安全性不是百分之百，因此使用不合理就會危害健康。傳統中餐主食的製作基本不用添加劑，饅頭就是一例。而工業化生產的麵包，其中不僅有2.5%～3%的食鹽，還要加入麵團改良劑、膨鬆劑、保濕劑等添加劑。據統計，每年每個德國人僅消費市售麵包就要攝入約3千克不同的化學添加劑。所以現在德國人紛紛提出，要吃傳統工藝生產的、沒有化學添加劑的“祖母的麵包”。

1.食品外觀保鮮劑——亞硫酸鹽亞硫酸鹽可阻斷造成食物軟化或脫色的自然化學反應，添加亞硫酸鹽可防止新鮮萵苣變成棕色，使切開的土豆保持白色。美國食品和藥物管理局(FDA)的資料表明，該化學物質對人體有害，最容易受損傷的是那些患有哮喘等呼吸係統疾病的人。服用亞硫酸鹽可使皮膚發紅和瘙癢，其他反應還包括胃痛、惡心、腹瀉和氣促，有的人吃了用亞硫酸鹽處理過的食物後甚至喪失意識以至死亡。

2.食品防腐劑安全嗎防腐劑可防止食品腐敗，延長食品貨架期，按其抗微生物性質可分為殺菌劑和抑菌劑，但兩者不易嚴格區分。同一種物質，濃度高時可殺菌，濃度低時則可能抑菌，有效作用時間長可殺菌，有效作用時間短的話就隻能抑菌。

目前食品中使用的化學防腐劑包括有機類和無機類兩大類。有機類有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸脂類、脫氫醋酸、葡萄糖酸－6－內酯，以及各種有機酸，如醋酸、檸檬酸和乳酸等；無機類防腐劑主要包括亞硫酸、亞硫酸鈉、二氧化硫、硝酸鹽及亞硝酸鹽、次氯酸鹽和磷酸鹽等。另外還有苯甲酸、苯甲酸鹽、山梨酸、山梨酸鉀等各種有機酸類防腐劑，其抑菌作用受食品pH值的影響很大，pH值越低，抑菌作用越強，這類防腐劑被稱為酸性防腐劑。

由於化學合成物質不利於人體健康，國內外都在尋求天然食品防腐劑。常見的天然食物防腐劑有果膠分解物、辛香料提取物、瓊脂低聚糖、乳酸鏈球菌素、丙酸、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白等。

3.食用香料的是是非非

食用香料分允許使用和暫時允許使用兩類，根據來源不同又可分為天然和人造香料。目前我國允許使用的食用香料有534種，包括天然香料137種，人工合成香料397種；暫時允許使用的香料有157種。

天然香料以天然植物為原料，經熱榨、冷榨、蒸餾、有機溶劑浸出等方法製成芳香油。也可用乙醇製成酊劑或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、薑、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。食用香料因用量少，一般不會危害健康。但近年發現，某些天然香料中含有黃樟素，這是一種有強烈芳香氣味的**，動物實驗發現，其可引起肝髒病變，所以天然香料對人體的潛在危害也不應忽視。

4.肉製品發色劑——亞硝酸鹽

20世紀60年代末期，許多研究證明亞硝酸鹽能同胺類化合物反應，形成亞硝胺。亞硝胺具有很強的致癌性。高溫油炸的醃肉中含極微量的亞硝胺。醃肉中的某些氨基酸能在高溫或酸性環境中(如胃中)同亞硝酸鹽反應，生成致癌物質。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)食品添加劑專家委員會建議，在沒有理想的替代品之前，應當把肉製品發色劑——亞硝酸鹽的用量限製在最低水平。目前，人們在尋求亞硝酸鹽的替代品，一類是部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑；另一類是在常規亞硝酸鹽濃度下，能阻斷亞硝胺形成的添加劑。抗壞血酸鹽可阻斷亞硝胺的形成，在較低的pH值時效果更為明顯。

5.天然色素與人工合成色素

國際上允許使用的人工合成色素總計有60多種，我國食品衛生標準對人工色素的使用規定十分嚴格，嬰幼兒的代乳食品中不得添加任何人工合成色素。患多動症的兒童在美國高達10%，這類兒童易感情衝動，注意力不集中，學習成績差。這些兒童智力發育正常，也沒有功能障礙，有些經過心理治療和教育可以收到良好效果。但大約1／3的孩子，無論用什麽辦法都沒有明顯的效果。調查發現，其中相當一部分與食用人工合成色素有關。

天然色素不僅是著色劑，還有其他獨特的功效。如高粱紅有良好的抗氧化作用；辣椒紅既是紅色素，又是β-胡蘿卜素。

6.食用糖精的利與弊

糖精是從煤焦油中提取的、無熱量的甜味劑，它的甜度相當於白糖的300～500倍，糖精不能被機體利用，大部分從尿排出，所以糖精對人體並沒有營養意義。

美國國立癌症研究所對3000多名**癌患者和近6000名健康人的飲食習慣調查發現，少量食用糖精並不會增加患**癌的危險，但大量食用糖精，患**癌的可能性明顯增加。

食物中的有毒天然成分

人類生活在巨大的自然體係中，食物主要來源於100多種動物和植物，天然食物中的致病因子首先是有害微生物汙染。細菌性食物中毒是食物中毒的主要原因，美國FDA曾指出，95%的

食品安全問題與動物性食物有關。出血性大腸杆菌、沙門菌、肉毒杆菌、李斯特菌、誌賀菌等引起的食物中毒已成為主要的食品安全問題。例如，沙門菌汙染魚、肉、禽、蛋和奶製品；每年全球約有100萬～600萬人被彎曲杆菌(弓形菌)感染，係食用不潔的乳、肉類食品或因貓、狗等

寵物傳播所致；1988年上海暴發流行甲型肝炎，就與食用被甲肝

病毒汙染的毛蚶有關。

引起慢性中毒的元凶——真菌，存在於天然農產品中，真菌毒素中最危險的是黃曲黴毒素，其可誘發肝癌、胃癌、結腸癌。近年我國出現的“毒大米”事件，即由黃曲黴毒素汙染所致。花生、花生油、玉米、大米及其製品也易被汙染，小麥、大麥、豆類以及家庭自製的麵醬等發酵食品也常被汙染。黴變的堅果類食物有核桃、杏仁等，臘肉、火腿、香腸等肉製品有時亦會受到黃曲黴毒素汙染。由於黃曲黴菌生長要求溫度、濕度較高，因此南方高溫、潮濕地區要特別注意防範。鐮刀菌毒素類已發現的有80餘種，包括玉米赤黴烯酮、串珠毒素、腐馬素以及多種單端孢黴烯族類毒素，青黴菌和曲黴菌毒素，交鏈孢菌類毒素，麥角堿類毒物等。被黑斑病菌感染的、帶有黑斑的白薯(紅薯、番薯)，由於黑斑病菌分泌的番薯酮等毒素對肝髒有劇毒，而且性質非常穩定，經水煮、火烤其毒性也不會被破壞。

貝類毒素加熱不易破壞，所以危害性很大。海洋中某些藻類，如雙鞭毛藻、矽藻和藍藻能分泌毒素，特別是水域遭受氮、磷汙染，出現富營養化，藻類大量繁殖，形成“赤潮”時，多種毒素會汙染水生貝類。

河豚魚毒素有劇毒，主要存在於其內髒中，死後可浸潤魚肉，河豚魚毒素性質穩定，煮沸、鹽醃、日曬等均不能被破壞；此外含有較高組胺的某些魚類會引起過敏性食物中毒，主要是海魚中的青皮紅肉魚類。

生長在我國的毒蘑菇有100多種，誤食後對生命造成威脅的有20多種，其所含毒素包括胃腸毒素、神經毒素、原漿毒素和肝、腎毒素等。一種蘑菇還可能同時含有多種毒素，野生蘑菇中毒也是威脅食品安全的重要問題之一。此外，某些天然植物源毒素也威脅食品安全。如馬鈴薯(土豆)儲存不當，發芽後產生的龍葵素，土豆皮中含的配糖生物堿均可引起嚴重中毒；四季豆的生豆角，尤其是霜打後的豆角含皂素和能凝集人紅細胞的有毒蛋白凝集素，所以四季豆必須煮熟、煮透方可食用；生大豆含胰蛋白酶抑製劑，攝入後會抑製該酶的活性，可刺激胃腸道；大豆中所含植物凝血素會引起腸炎，因此豆漿一定要煮開後再食用；鮮黃花菜中含秋水仙堿，攝入後氧化為二秋水仙堿，強烈刺激胃腸道和呼吸係統，所以鮮黃花菜不能直接食用；含氰甙類的苦杏仁等食物在酶和酸的作用下會釋放氰氫酸，其與體內含鐵細胞色素酶結合，可中止呼吸鏈，導致組織細胞缺氧死亡；芥菜和含高芥酸的油菜中含的葡萄糖硫醚類化合物會降低對碘的吸收，導致甲狀腺腫大。粗製棉籽油中的棉酚能降低機體對鐵的吸收，殺死**，並有致癌作用；草莓中隱藏的環孢菌造成的食源性疾病曾使歐美草莓消費量大幅度下降。

中華民族素有藥食兼用的傳統，但同時也注意到“是藥三分毒”。因此中草藥與食品安全的關係也不能忽視。中藥學的可貴之處在於它不僅記載了藥物的性味、歸經、主治及配伍經驗，關於藥物毒性的介紹使人趨利避害、有所遵循。曆史上“神農嚐百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的記載，就反映了中華民族的先賢親口嚐試、體驗、評價藥物毒性的史實。

現代藥理學將藥物引起的不良反應分為副作用、毒性反應、後遺效應，以及因體質因素發生的不良反應等。在中藥發展史上，對藥物毒性的認識也在不斷深化。2500年前的周代，凡能治病之藥統稱“毒藥”，如《周禮?天官塚宰》記載：“醫師掌醫之政令，聚毒藥以供醫事”；此後，曆代藥典《本草》將中草藥的不良反應均稱為“毒”，明代《本草綱目》一書收載的1892種中藥中，有312種分別被標明有毒，分“大毒”“有毒”“小毒”“微毒”四類。但對於中草藥毒性的認定，特別是“小毒”和“微毒”類藥物，有關文獻記載出入較大。菌類藥物“雷丸”，《本草綱目》和1990版《藥典》均稱其“無毒”，但《中藥大辭典》記載“雷丸”有“小毒”；中藥“黃藥子”文獻均記載其“無毒”，用其治療甲狀腺功能亢進時，發現會發生蓄積性中毒，表現為肝髒損害。再如文獻記載“木通”有“小毒”，服用劑量過大時可引起胃部不適、頭疼、胸悶、腹瀉、食欲降低、四肢無力、麵部浮腫等。中藥複方通過合理的藥物配伍，可減少和消除毒副作用，過去有關“木通”中毒的報道很罕見。近年某些廠商在減肥食品中添加“木通”，長期食用此減肥食品後發生腎功能衰竭，最終發現是其中含的“馬兜鈴酸”嚴重損害腎髒所致。

“綠色餐洗劑”帶來健康福音

20世紀80年代後期，許多國家都報告了人類使用合成洗滌劑對健康的不良影響。長期使用表麵活性劑不僅對皮膚有刺激，用其洗滌水果、蔬菜及家用餐具時，殘留的烷基苯磺酸鹽也對人體有害。日本報道長期用肥皂粉洗滌飯盒的女工癌症發病率上升，此外發現在合成烷基苯車間工作的工人結腸癌發病率較高。用洗滌劑清洗餐具後，必須用大量水衝洗，徹底除去有毒物質，這就造成水環境汙染和水資源的浪費。

目前用的大部分餐洗劑主要去汙成分是化學合成的烷基苯類活性劑。因此用餐洗劑洗餐具後一定要反複衝洗，徹底去除殘留物。20世紀90年代以來，德、美、日等國家相繼成功開發了來自天然植物的油脂型餐洗劑，用無毒的葡萄糖苷取代烷基苯磺酸鹽，使餐洗劑走向了健康、溫和、無汙染的軌道，人們稱之為“綠色餐洗劑”。

綜上所述，保證“食品安全”是極其複雜的係統工程問題。它涉及“生態農業”“食品加工”“市場規範”等眾多環節。隻有依靠完善的食品法規和嚴格的檢測管理體係，實施政府與廣大人民群眾的有效監督才能實現。所以我們應當認真吸取美國和歐洲的前車之鑒，對中國的“食品安全”問題做出更加符合國家和民族利益的正確舉措。

趙霖健康語錄

由於溫開水能提高髒器中乳酸脫氧酶的活性，能迅速降低累積在肌肉中的“疲勞素”——乳酸，從而消除疲勞，煥發精神。所以，要向年輕的父母們大聲疾呼：兒童飲料首選白開水。

對原發性高血壓患者來說，限製食鹽確實是簡便、有效的防治措施。

調味要棄鹹求淡，尤其應讓兒童從小養成“口輕”的習慣，這對保證健康是非常有益的。

按照不同牙齒的比例，臼齒∶切齒∶犬齒＝5∶2∶1。依此推算，人類正常食物結構中植物與動物性食物的比例應為7∶1。正是這個神秘的比例凸顯了人類合理的膳食結構，這無疑是在數百萬年進化過程中自然形成的。

有些人為了

減肥，隻吃副食不吃主食，這是十分錯誤的，殊不知“

脂肪隻能在碳水化合物的火焰中燃燒”。

三餐的分配要根據生理狀況和工作需要來決定，如果一天吃500克主食的話，早晚各吃150克，即3∶4∶3的分配比例比較合適。

一日三餐的進食時間不同，人體的生理過程也在發生變化，故食譜應作相應調整，以適應節律的改變。其目的在於保障健康，提高工作效率。

晨起胃腸空虛，溫熱的藥粥滋潤腸胃，且極易吸收，很適合老人及病後體虛之人。

人們應當知道，人體攝入抗生素，並非都是有益的，由於每種抗生素都有其毒性，因此任何一種抗生素的濫用都能造成人體腸道原有正常生態菌群的混亂，損害健康。

文明病是吃進去的，我們在用自己的牙齒製造墳墓。