四、水 產 類
海鮮比肉類含水分較多，容易吸引微波，故此熟得快而均勻，肉質能保持鮮嫩，是微波烹調中最受人歡迎的菜式。
魚類尤其令人滿意，愛吃鮮魚的廣東人，都交口稱道用微波蒸魚的好處。整條 300 至 400 克的全魚，3 分鍾便蒸熟，原碟上桌，更不必顧慮清洗蒸具的麻煩。若遇上較大條的魚，隻要長度不超過轉盤的直徑，微波爐可以應付得來。
魚柳及魚塊因去了骨頭，質地劃一，更易處理。魚柳卷筒，或整片，或切雙飛夾雲腿去蒸，蓋個琉璃芡，精美而易做。蒸魚柳加上西式白汁，風味亦佳。
若利用烤盤，魚塊可以吉列，魚排可以幹煎，又或煎後蓋個甜酸芡，都是輕而易舉的好菜。
蝦蟹及貝殼類海鮮，在微波爐內熟煮，有很多好處。
傳統方法炒蝦球或蝦仁，要用較多的油或先行泡油然後回鍋番炒，手續繁多而且火候不易控製，若把烤盤預熱，加少量的油，很快便將蝦炒好，質地十分爽脆。鮮蝦肉打成蝦膠，用以釀入其他作料，既熟得快，顏色又鮮明。整盤活蝦，煮出來與白的蝦無殊，但省去不少清洗的功夫。大隻明蝦，可在煎碟內煎香。
整隻活蟹，可用微波蒸熟，拆得的蟹肉，用途甚廣，是中式熟調不可缺少的好作料。此外，蠔、魷魚、帶子、淡菜、龍蝦等，在微波爐內部有甚佳的表現，進口急凍鮑魚如澳洲青邊鮑及南非綱鮑，用微波壓力鍋去煮的效果非常滿意。
清蒸全魚
作料：
鮮魚 1 尾約 340 克（12 安士）蔥 2 條、薑 2 片切絲芫荽 2 條切 4 厘米段生粉 1／ 2 茶匙（隨意）胡椒粉、鹽各適量油 2 湯匙（可用至 3 湯匙）生抽2 湯匙糖 1／ 2 茶匙十水 2 茶匙準備：
1、洗淨魚內外，抹幹。用牙簽戳破魚眼以防爆開，稍灑些胡椒粉、鹽在魚麵，以生粉薄抹魚身（如用），加薑絲。
2、用小塊鋁箔，啞麵向外，包住魚尾較薄部分及魚頭近嘴處。置魚於長形魚碟（長度以 30 厘米為宜）上，以膠膜包緊。
做法：
1、大火熱魚 3 分鍾，同時在爐火上中大火燒開生油。移魚出爐，揭開膠膜，灑上芫荽、蔥。再包好。
2、小碗內拌勻生抽、水及糖，大火熱 20 秒鍾。
3、油熱時淋下魚麵，加生抽汁供食。
麵豉蒸魚頭
作料：
大魚頭 1 個約 450 克（1 磅）生粉 1 茶匙鹽少許蔥 1 棵切粒紅椒 1 隻去籽切環調味料：
麵鼓醬 1 湯匙蒜頭 1 粒拍碎生抽、紹酒各 2 茶匙糖 1／ 2 茶匙薑 2 片磨茸油 1 湯匙
準備：
1、魚頭洗淨，切 4×4 厘米塊，瀝幹水分，薄灑生粉拌勻，置深碟內。
2、調味料放入小碗內，用菜刀柄搗爛，以膠膜包緊，大火熱 30 秒，加入魚頭內同拌勻。
做法：
1、為平均受熱，將魚頭撥向碟之四周，中放一小玻璃杯或小鼓油碟，用膠膜包緊。
2、大火熱 3 分鍾。移出揭去膠膜及中央之小杯，拌勻後撒上蔥花及紅椒，再包好，大火熱 1 分鍾，擱置 2 分鍾，供食。
三豉蒸烏頭魚
作料：
烏頭魚 1 條約 400 克（14 安士）薑 2 片切絲熟油 2 湯匙蔥 1 棵切粒紅椒半隻切絲三鼓料：
欖鼓 8 粒豆鼓 2 茶匙麵鼓 1 湯匙糖 2 茶匙紹酒 1 茶匙準備：
1、欖鼓衝淨梢浸切粗粒。豆鼓衝淨加水 1 湯匙在小碗內浸軟後加入欖鼓、麵鼓、酒及糖，用膠膜包好，大火熱 30 秒。
2、烏頭魚剖成兩半，清除內髒及積血，用廚紙抹幹水分，魚肉向下平鋪在長形魚碟上。
3、以竹簽戳破魚眼以防在爐內爆開。用鋁箔包住魚頭魚尾較薄部分。
4、魚皮上塗勻三鼓料，撤上薑絲並淋下熟油，用膠膜包緊。
做法：
置魚碟於近轉盤邊沿處，大火熱 3 分鍾。小心揭開膠膜，加入蔥粒及椒絲，重新用膠膜包好，大火熱 30 秒鍾。移出擱置 2 分鍾後供食。
冬菜蒸鯇魚
作料：
鯨魚中上段 1 塊約 400 克（14 安士）鹽 1／ 2 茶匙胡椒粉少許 薑 3 片切細絲 熟油 2 湯匙天津冬菜 60 克（2 安士）調味料：
油 2 茶匙糖、紹酒各 1 湯匙水 1 湯匙準備：
1、冬菜在碗內浸軟，以筷子打散時使附著的沙粒沉在碗底，輕輕將冬菜移出瀝水。
2、置冬菜於玻璃量杯內，加入調味料，用膠膜包好，大火熱 2 分鍾。
3、鯇魚洗淨，用廚紙拭幹，抹上鹽及胡椒粉，置碟上，撒下薑絲，以一小塊鋁箔包住魚腩部分，使啞的一麵向外。將冬菜鋪在鯇魚上，用膠膜包好。
做法：
置鯇魚於轉盤上，使魚腩部分放近轉盤中央，大火加熱 3 分鍾，擱置 2 分鍾，棄去鋁箔，撥勻冬菜，淋下熟油供食。
提示：
如能在爐火上熱油，即熱即淋在魚上更佳。又如覺汁液不夠，可酌加生油。
古法蒸魚
作料：
石斑魚中段 1 塊約 450 克（1 磅）鹽、胡椒粉各少許金華火腿 2 片切絲，15 克水發冬菇 2 隻切絲 肥膘肉 30 克（1 安士）薑 2 片切細絲蔥白 2 條切絲芡汁料：
雞清湯 1／2 杯生粉、生抽各 1 茶匙糖、胡椒粉各少許油 1 湯匙準備：
1、石斑魚中段切成魚排 2 塊，用廚紙拭幹，底麵均薄灑些鹽及胡椒粉， 置長形魚碟上。
2、拌勻冬菇絲、火腿絲及肥膘絲，排在魚排上，再加上薑絲，以膠膜包緊。
做法：
1、調勻熒汁料於玻璃量杯內，大火熱 30 秒鍾，拌勻，多熱 40 秒鍾。
2、大火熱魚 2 分鍾 30 秒，移出揭膜。攪勻熒汁淋在魚上，撒上蔥絲，再包好，回爐大火熱 1 分鍾，趁熱供食。
西湖式醋魚
作料：
開邊草魚（鯇魚）中段約 450 克（1 磅）鹽 1／ 2 茶匙嫩薑 6 片切細絲胡椒粉少許芡汁料：
雞清湯 1／ 2 杯鎮江醋 1/4 杯白糖 3 湯匙生抽 2 湯匙紹酒、生粉各 1 湯匙
準備：
1、洗淨鯇魚，抹幹。在魚皮上每隔四厘米便斜切一刀，每刀深約 3 厘米，一共 5 刀。塗鹽於魚塊內外。
2、平放鯇魚在長魚碟上，魚骨向下。用一條鋁箔包住魚腩一邊，啞麵向外。撒薑絲在鯇魚上，用膠膜包好。
做法：
1、1 公升量杯內調勻芡汁，大火熱 1 分鍾，用筷子打勻，大火多熱 1 分鍾。
2、置魚碟在轉盤上，使長的一邊靠近盤邊，魚脯部分則靠近中央。大火熱 3 分鍾。移出爐，揭開膠膜，濾去碟上多餘汁液，撒下胡椒粉，淋芡汁在鯇魚上，包回，入爐再用大火熱 1 分鍾 30 秒，立即供食。
提示：
醋魚之正宗杭州做法全不用油。如覺有必要，可在上桌前酌加一湯匙滾油及 1 茶匙麻油在芡汁上。
變化：五柳鯇魚
作料：
半邊鯇魚中段 1 塊（照主譜“西湖醋魚”）鹽 1／ 3 茶匙 蔥白 2 條切絲五柳料 85 克（3 安士）切細絲西湖式醋魚芡汁份（照主譜“西湖醋魚”）胡椒粉少許 油 2 湯匙 紅椒 1 隻切絲準備：
照主譜“西湖醋魚”預先準備鯇魚待用做法：
1、大火熱魚 3 分鍾。移出，濾去多餘汁液。
2、1 公升量杯內調勻芡汁料，大火熱 1 分鍾。攪勻汁液，加入五柳料， 大火熱 1 分鍾 30 秒。
3、這時在爐火上熱油 2 湯匙至滾，揭開膠膜，撤上胡椒粉、薑絲、蔥絲及椒絲，將滾油淋下，再下五柳汁，整碟包回，回爐大火熱 1 分鍾供食。
粟米會斑塊
作料：
石斑魚肉 2 塊約 400 克（14 安士）調味料：
鹽 1／3 茶匙紹酒 1 茶匙胡椒粉少許粟料芡汁料：
罐頭粟米、雞清湯各 1／2 杯油 2 湯匙，粟粉 2 茶匙雞蛋白 1 隻打散鹽、胡椒粉各適量麻油 1／4 茶匙準備：
石斑魚塊洗淨抹幹，底麵塗勻鹽及酒，薄灑些胡椒粉，如用魚柳，將薄的一頭覆入，使厚度相同，置魚碟上，以膠膜包緊。
做法：
1、1 公升玻璃量杯內加入油及粟米，大火熱 2 分鍾。調勻粟粉及雞湯， 注入粟米內同拌勻，大火熱 1 分鍾，加鹽、胡椒粉及麻油。移出。
2、大火熱魚 3 分鍾。泌出碟內汁液與粟米熒拌勻。加蛋白入芡汁，拌一下，淋在魚塊上，再包回，大火加熱 40 秒鍾。供食。
變化：白汁蘑菇會斑塊
作料：
石斑肉 1 份（見“粟米會斑塊”）新鮮或罐頭蘑菇 8 粒切片白汁料：
油 2 湯匙蒜頭 1 粒拍扁 粟粉 2 茶匙雞清湯 1／2 杯 胡椒粉少許鹽、糖各適量
準備：
1、照“粟米會斑塊”備好石斑塊待用。
2、蘑菇切片置小碗內，大火熱 1 分鍾。
做法：
1、1 公升玻璃量杯內大火熱油及蒜頭 2 分鍾，挾出蒜頭並棄去。下粟粉與油大火同熱 1 分鍾。加入雞湯，以揮打器或筷子攪勻，下蘑菇及其他白汁料，大火熱 1 分鍾，再攪拌一下，大火熱 1 分鍾。
2、大火熱魚 3 分鍾。泌出碟內汁液至量杯內與蘑菇汁拌勻，淋在魚塊上，大火加熱 30 秒鍾供食。
雲腿龍利卷
作料：
新鮮或急凍比目魚柳 340 克（14 安士）水發冬菇（大）2 隻，每隻切 4條金華火腿 2 厚片，切 I×4 厘米 8 條蔥白段 4 條，長 4 厘米，直開為 2調味料：
蛋白 1 湯匙 鹽、生粉各 1／ 2 茶匙麻油、紹酒各 1 茶匙 胡椒粉、糖各少許油 1 湯匙芡汁料：
雞清湯 1/2 杯生粉 1 茶匙 胡椒粉、糖、鹽各適量準備：
1、魚柳衝淨抹幹，每條自首至尾切為兩半，約得 8 至 10 塊，置碗內加入調好之調味料拌勻。
2、1 公升量杯內調勻芡汁料待用。
3、將魚柳近皮一麵向上，在厚的一頭次第放上火腿、冬菇、蔥白各 1 片，從手邊卷起成一筒形，封口向下，共做 8 卷，在圓碟上排成放射形，以膠膜包緊。
做法：
1、大火熱魚卷之分鍾 30 秒。移出，將碟內汁液泌入芡汁內同拌勻。
2、拌一下芡汁料，大火熱 1 分鍾；攪勻後淋在魚卷上再熱 30 秒鍾，推魚卷向碟中央，供食。
提示：
如魚卷多過 8 卷，釀料則需分勻。
變化：火腿生魚卷
作料：
生魚肉 250 克（9 安士）釀料 1 份（照主譜“雲腿龍利卷”）芡汁料 1 份（照主譜“雲腿龍利卷”）
調味料：
蛋白 2 茶匙鹽 1/3 茶匙生粉 1／ 2 茶匙麻油、紹酒各 1 茶匙 胡椒粉、糖各少許油 1 湯匙準備：
1、生魚肉切雙飛片，約 8 毫米，置小碗內加調味料拌勻。
2、攤開雙飛魚片，魚皮向上，在短的一頭放上火腿、冬菇、蔥白各 1 條， 從手邊卷起，封口向下。卷完所有魚卷後排在圓碟上成放射形，用膠膜包好。
做法：
1、照主譜“雲腿龍利卷”煮好汁液待用。
2、大火熱生魚卷 2 分鍾。淋下芡汁，大火多熱 40 秒鍾。將魚卷推向碟中央，供食。
煎封魚柳
作料：
任何白肉魚柳 340 克（12 安士）小雞蛋 1 隻麵粉 1／ 4 杯油 3 湯匙調味料：
紹酒 1 茶匙麻油 1/2 茶匙鹽 1／2 茶匙胡椒粉、糖各少許芡汁料：
（一）薑蔥汁料：
蔥 2 棵切細絲 薑 3 片切細絲 雞清湯 1/3 杯 老抽、糖各 2 茶匙 麻油、生粉各 1 茶匙（二）茄汁料：
蒜茸 1 茶匙 雞清湯 1/2 杯 浙醋、黃砂糖各 1 湯匙 番茄醬 2 湯匙 雞粉1／ 4 茶匙（隨意）老抽、生粉各 1 茶匙（三）糖醋汁料：
蒜茸 1 茶匙雞清湯 1／ 3 杯鎮江香醋 1．5 湯匙 黃砂糖 2 湯匙 老抽、麻油、生粉各 1 茶匙準備：
1、魚柳分切 4 大片，加調味料拌勻。
2、用前將每塊魚柳用廚紙拭幹，在蛋液內一拖，裹上麵粉並拍勻。
3、調勻上述其中一種芡汁料。
做法：
1、大火熱煎碟 6 分鍾，下油搪勻表麵，放下魚柳成一層，大火煎 2 分鍾。
翻個麵，大火再煎 1 分鍾 30 秒。鏟出。
2、芡汁（一）：加入薑蔥絲，大火熱 1 分鍾。攪勻汁料倒入煎碟內，大火熱 1 分鍾，加熟中途攪拌 1 次。回魚柳入煎碟，大火多熱 30 秒。裝盤供食。
芡汁（二）及（三）：加入蒜茸，大火熱 1 分鍾。攪勻汁料倒入煎碟內，大火熱 1 分鍾，加熱中途攪拌一次。回魚柳入煎碟，大火多熱 30 秒。裝盤供食。
煎 魚 排
作料：
魚排 1 塊約 250 克（9 安士）油 2 湯匙薑 2 片切絲蔥 2 條切段醃料：
鹽 1/3 茶匙 老抽 1 茶匙 生粉、胡椒粉各少許芡汁料：
水或雞清湯 2 湯匙生抽、紹酒各 2 茶匙糖 1 茶匙準備：
洗淨並拭幹魚排，用鹽抹勻兩麵，醃 15 分鍾後用廚紙拭幹水分，塗上老抽、生粉，薄灑胡椒粉。
做法：
1、大火燒熱煎碟 5 分鍾，下油搪勻碟麵，加入薑絲爆香，隨即撥向碟邊，放人魚排，大火煎 2 分鍾。將魚排翻麵，大火煎 2 分鍾。
2、加入芡汁料及蔥段，再熱 1 分鍾。鏟出魚排裝盤，淋下汁液供食。
煲仔鯪魚球
作料：
攪碎鯪魚肉 225 克（8 安士）臘腸 1 條浸軟菜 1 湯匙 蝦米 2 茶匙 粉絲50 克（約 2 安士）雞清湯 1 杯中式生菜 180 克（6 安士）生抽、油各 1 湯匙生粉 1 茶匙（隨意）
調味料：
水 2 湯匙鹽 1／ 2 茶匙胡椒粉 1／ 8 茶匙生粉 1 茶匙滿切碎芫荽、蔥各 1 湯匙 麻油 1 茶匙準備：
1、蝦米用 1／ 3 杯水浸透，切綠豆般大小，留浸水。臘腸切小粒。發菜切 1 厘米段。
2、放臘腸及蝦米在玻璃量杯內，大火加熱 40 秒鍾。留用。
3、鯪魚肉放入大碗內，加水及鹽，循一方向攪拌至稠結，以手抓起，撻回碗內，如是多撻幾次至上勁方拌入其餘調味料（此是魚膠基本做法）。
4、加蝦米、臘腸、發菜、芫荽及蔥一同拌入魚膠內，冷藏待用。
5、粉絲浸透切 10 厘米長段，置大碗內，加水蓋麵，大火熱 3 分鍾，衝冷瀝幹。
6、生菜洗淨切 6 厘米段。
做法：
1、3 公升深鍋內加入雞湯、水 1 杯及浸蝦米水，加蓋，大火熱 5 分鍾。移出。
2、一毛抓魚膠，從大拇指及食指之間擠出魚九，一手以小匙蘸些油後挖出魚丸，放入熱湯內，至擠完為止。魚丸在湯內應每個分離。
3、加鍋蓋，大火熱 2 分鍾。移出魚丸。加入粉絲及生菜，蓋回，大火熱3 分鍾。下油及生抽，試味。排魚丸在上，如欲加熒可於此時調些生粉拌入鍋內，趁熱原盤供食。
變化 1：芥蘭炒魚鬆
作料：
鯪魚膠 1 份（照主譜“堡仔鯪魚球”）油 2 湯匙 芥蘭 225 克（8 安士）鹽 1／ 3 茶匙糖 1 茶匙薑汁、酒各 1 茶匙準備：
1、洗淨芥蘭，橫切 1 厘米段。瀝水。
2、照主譜“堡仔鯪魚球”用等量之調味備好魚膠待用。
做法：
1、置魚膠於兩片蠟紙之間，開薄成一圓餅。（因在烤盤內難將魚膠開薄。）2、大火預熱烤盤 5 分鍾，加油蓋勻盤麵，小 心放入魚餅，大火熱 2 分鍾。
翻個麵，大火熱 2 分鍾。移出即切 1 厘米方塊。
3、加芥蘭入烤盤，下薑汁、酒、鹽及糖，大火熱 2 分鍾，魚塊回盤與芥蘭同拌勻，大火多熱 1 分鍾。裝盤供食。
變化 2：老少平安
作料：
鯪魚肉 140 克（5 安士）軟豆腐 1 塊，340 克（12 安士）蔥：棵切粒淋麵麻油及生抽各 1 茶匙魚肉調味料：
水 1 湯匙鹽 1／ 2 茶匙生粉、麻油各 1 茶匙胡椒粉少許豆腐調味料：
蛋白一隻鹽 1／ 4 茶匙雞粉 1／ 4 茶匙（隨意）生粉 1 茶匙油 1 湯匙準備：
1、鯪魚肉剁碎，置大碗內，加水及鹽攪勻後方下其餘調味料，用筷子順一個方向攪拌上勁。
2、加豆腐及調味料入魚肉內同拌勻，轉盛入一直徑 20 厘米、高 4 厘米之圓形深碟內，撥平表麵。先用膠膜封緊，再用鋁箔蓋麵，啞麵向外。
做法：
大火熱豆腐 5 分鍾，移出擱置 3 分鍾，先淋下麻油及生抽，再撒上蔥花或胡椒粉供食。
變化 3：鯪魚釀茭白
作料：
剁碎鯪魚肉 140 克（5 安士）茭白 180 克（6 安士）油 2 湯匙調味料：
水 1 湯匙 鹽 1／ 3 茶匙 麻油、生粉各 1 茶匙胡椒粉、糖各少許 芫荽、蔥各 2 茶匙芡汁料：
雞清湯 1／3 杯蠔油 2 茶匙 生粉、麻油各 1／ 2 茶匙胡椒粉少許準備：
1、鯪魚球做法照主譜“煲仔鯪魚球”，但用本菜譜之調味料，打好魚膠， 冷藏待用。
2、茭白去皮，斜切成 1．5 厘米雙飛片，約 16 片，置封鏈膠袋內，加水1 湯匙，從左右兩頭拉向中央，留 4 厘米疏氣，大火熱 2 分鍾。移出瀝水， 排在廚紙上。
3、每一雙飛菱白片中間，薄撲些生粉，釀入約 2 茶匙（視菱白橫剖麵大小而定）魚膠，撥平。做完為止。
做法：
1、大火預熱烤盤 5 分鍾。下油蓋勻盤麵，排好茭白夾，露出魚肉的一麵貼在烤盤上，大火熱 3 分鍾。排平茭白夾，每麵煎 1 分鍾。
2、推茭白夾向盤邊，留出空位，調勻並倒下芡汁料，大火熱 40 秒，中途鏟勻汁液一次。
3、移茭白裝盤，淋芡汁在上，供食。
提示：
青紅甜椒可成骨牌形，撲粉在底後釀魚膠在上，烤盤煎香，埋芡供食。
清炒帶子
作料：
急凍帶子 225 克（8 安士）荷蘭豆 180 克（6 安士）鹽、油各適量 油 2 湯匙 蒜頭 1 粒切片調味料：
紹酒 2 茶匙生粉、麻油各 1／ 2 茶匙鹽 1/4 茶匙胡椒粉少許芡汁料：
雞清湯 3 匙生粉 1／4 茶匙糖、胡椒粉各少許準備：
1、帶子撕去旁邊小硬塊（穀稱枕），大的每個橫剖成 2 片，小的整個用， 衝淨，置廚紙上吸去多餘水分。用前拌入調味料。
2、荷蘭豆摘去頭尾，洗淨膠膜包好，大火熱 1 分鍾 30 秒。移出倒在疏箕內瀝止，拌入少許鹽調味。調好芡汁料待用。
3、排帶子在膠架上成一層，下置一個盤盛住汁液。膠膜包好，大火熱 1 分鍾。即用。
做法（一）：一般加熱法
淺鍋內加入油及蒜片，大火熱 2 分鍾。加入芡汁料攪勻，放入帶子，加蓋，大火熱 1 分鍾 30 秒，拌勻後移出裝盤，加入荷蘭豆圍邊，淋下芡汁，大火加熱 30 秒鍾，原鍋供食。
（二）煎碟法：
大火熱煎 5 分鍾。下油爆香蒜片，加芡汁調勻，放入帶子，大火熱 1 分鍾。撥帶子向烤盤四周，中央置荷蘭豆，大火多熱 30 鍾。移煎碟出爐，裝帶子在菜盤中央，荷蘭豆圍邊，淋芡汁在麵上供食。
清炒蝦球
作料：
去頭中蝦 450 克（1 磅）洗蝦用鹽 1 湯匙蒜頭 1 粒剁茸 蔥白 2 條切 4 厘米段油 1 湯匙紹酒 1 茶匙調味料：
蛋白 2 茶匙鹽 1／ 2 茶匙生粉、麻油各 1 茶匙糖 1／ 2 茶匙胡椒粉少許油 1 湯匙
準備：
1、蝦去殼留尾，置疏箕內，下鹽 1 湯匙將蝦肉抓洗，用水反覆衝去鹽味至蝦肉呈半透明時便瀝去水分。以小刀沿背部剖至蝦尾但不切斷使成雙飛狀，挑清腸再衝淨。平鋪蝦肉在雙重廚紙上，卷起，用保鮮紙包好，置冰箱內起碼 2 小時。
2、用前 20 分鍾，置蝦肉於碗中加調味料拌勻，放回冰箱內。
做法（一）：一般加熱法
2 公升深鍋內下油及蒜茸，大火熱 2 分鍾。加入蝦肉與熱油拌勻撥蝦向鍋之四周，排成一層，加蓋。大火熱 1 分鍾，將蝦盡量鏟散，蓋回，大火熱2 分鍾。下酒及蔥段，大火再熱 30 秒鍾，擱置 2 分鍾後供食。
做法（二）：烤盤炒法
大火熱烤盤 5 分鍾。下油爆香蒜茸，加入蝦球鏟散至開始轉色便撥向烤盤四周，中留一空位，淋入紹酒，大火熱 2 分鍾，拌勻，放進蔥段，大火多熱 1 分鍾。裝盤供食。
百花釀豆腐
作料：
中蝦 340 克（12 安士）熟肥膘肉丁 1 湯匙（隨意）布包豆腐 5 件約 400 克（14 安士）鹽 1/3 茶匙節竹蝦肉用生粉少許油 2 湯匙生抽 1．5 湯匙蔥 1 棵切粒調味料：
鹽 1／ 3 茶匙 蛋白 1 湯匙 生粉 1 茶匙麻油 1/2 茶匙 胡椒粉、糖各少許準備：
1、蝦去殼挑腸，置疏箕內用鹽抓洗，以冷水衝去鹽味至蝦肉呈半透明狀， 瀝幹。排在雙層廚紙上成一層，卷起。用保鮮紙包好，冷藏起碼 2 小時。
2、蝦肉置潔淨砧板上粗切，逐少用菜刀背壓平成泥，然後加鹽剁數下。
3、放蝦泥入大碗內，接著下其餘調味料，循一個方向攪拌至上勁後用手抓起，大力撻回碗中，如是撻至蝦肉稠韌有彈力（如用肥肉粒可於此時拌入） 便放入冰箱內冷藏 1 小時可用。
4、豆腐每件切兩半，從切口一麵挑出中間部分約 1 湯匙，使成一凹處以釀蝦膠，共做 10 件。
5、在豆腐上灑些鹽使排去水分。
6、分蝦膠為 10 份，每份按平，底部略沾生粉，釀在豆腐之凹處，排好在長碟上。
做法：
1、碟上每個角落的豆腐上，插一支牙簽，成四支柱，撐起膠膜，使與軟豆腐分離，包好。
2、大火熱豆腐 4 分鍾。擱置 3 分鍾。小心濾去碟上多餘汁液。這時在爐火上熱油至滾。先撤蔥花在豆腐麵上，然後淋下滾油及生油，趁熱供食。
變化 1：百花釀涼瓜
作料：
百花膠 1 份（照主譜“百花釀豆腐”）長而細身苦瓜 2 個約 285 克（10安士）油 1 湯匙蒜 1 粒拍扁
芡汁料：
雞清湯 1／ 2 杯生抽、麻油、生粉各 1 茶匙糖 1／ 2 茶匙雞粉 1/4 茶匙（隨意）胡椒粉少許
準備：
1、苦瓜洗淨，去頭尾，切 2．5 厘米段，共 10 段至 12 段，每段去除瓜瓤及籽便成瓜環。
2、圓形瓷碟上沿邊排好瓜環，用膠膜包緊，大火熱 2 分鍾。移出，用冷水衝透，以廚紙吸幹水分。
3、用小刷子蘸些生粉，塗在瓜環內麵。分百花膠為 10 或 2 份，每一瓜環釀進一份百花膠，撥平表麵。如法釀完。調好芡汁待用。
做法：
1、 1 公升玻璃量杯內下油及蒜頭，大火熱 2 分鍾。挾出蒜頭，加入其餘芡汁料同拌勻，大火熱 1 分鍾 30 秒，中途攪拌一次。
2、將釀好瓜環沿圓碟邊排放，用膠膜包緊，大火熱 2 分鍾，揭膜。排好瓜環使互相靠近，調勻芡汁淋在麵上，大火熱 1 分鍾。原碟供食。
變化 2：百花蘆筍卷
作料：
百花膠 1 份（照主譜“百花釀豆腐”）蘆筍 10 條約 225 克（8 安士）鹽、油各少許煎蘆筍卷用油 2 湯匙油 1 湯匙（蒸法用）蒜頭 1 粒拍扁（選用）芡汁料：
雞清湯 1／3 杯麻油、生抽各 1 茶匙生粉 1／2 茶匙滿胡椒粉、糖、鹽各少許準備：
1、蘆筍取有穗狀的一頭，每條切下 10 厘米長，共 10 條，分兩包放在膠膜上包起，粗的一頭放近轉盤邊沿，大火熱 1 分鍾 30 秒。2、移出蘆筍解膜，置疏箕內，衝以冷水保色。
瀝幹水後排在廚紙上。用前加少許鹽、油拌勻。
3、分蝦膠為 10 份，每份放於兩張蠟紙之間，以雙手壓平成 6×4 厘米薄片，上撲些生粉。
4、置蘆筍於蝦膠片上，露出穗狀的一頭約 4 厘米，卷起，撥平蝦膠。依法做完。
5、蘆筍卷依放射形排在直徑 23 厘米的圓碟上，有蝦膠的一頭放近碟邊， 用膠膜包好，冷藏待用。如加芡，調勻芡汁料。
做法（一）煎法
大火預熱煎碟 5 分鍾，下油蓋勻碟麵，排蘆筍成放射形，有蝦膠的一頭放近煎碟邊，大火熱 1 分鍾 30 秒。翻麵，大火再熱 1 分鍾，移出裝盤供食。
做法（二）：蒸法
1、 1 公升玻璃量杯內加油及蒜，大火熱 2 分鍾。挾出蒜，拌入芡汁，大火熱 1 分鍾。再攪拌一次。
2、大火熱蘆筍 2 分鍾（如從冰箱取出，多熱 30 秒鍾。）揭去膠膜，淋芡汁在蘆筍卷上，加熱 30 秒鍾供食。
提示：
用蠟紙夾住蝦膠，可免粘手，卷時亦較容易。百花餡亦可釀於冬菇或絲瓜上，蒸或煎皆可。
腰果蝦仁
作料：
新鮮麻蝦 600 克（約 1 磅 5 安士）或無頭帶殼急凍中蝦 450 克（1 磅） 鹽 1 湯匙，洗蝦用油 3／4 杯，炸腰果用腰果 1／3 杯，開邊冬菇 2 隻浸軟， 切丁芹菜丁或青豆 1／3 杯蒜 1 瓣切片蔥白 2 條切 2 厘米段油 1 湯匙紹酒 1 茶匙鹽適量調味料：
蛋白 1 湯匙鹽、糖各 1／2 茶匙麻油、生粉各 1 茶匙胡椒粉少許準備：
1、蝦去殼挑腸，置疏箕內以鹽抓洗。用冷水衝透至蝦肉呈透明狀，瀝水， 排在雙層廚紙上，卷起。用保鮮紙包好後置冰箱內 2 小時。
2、碗內調勻調味料，放入蝦肉拌勻，再冷藏 1 小時。
3、小碗內放入冬菇丁及浸水，放於轉盤一邊。用膠膜包好芹菜或青豆， 放於轉盤另一邊。大火熱 40 秒鍾。
4、腰果放在碟上成一層，大火熱 2 分鍾，中途拌勻一次。移出。
做法：
1、 1 公升玻璃量杯內，加入炸油及腰果，不用加蓋，大火熱 4 分鍾，或至腰果微黃便用疏杓移出。加蝦仁入油挑散，大火熱 1 分鍾，倒進漏杓內瀝油。
2、大火預熱烤盤 5 分鍾，下油，蒜及蔥。隨即放入蝦仁、冬菇及芹菜（或青豆），加些鹽調味，沾酒。鏟勻所有作料，大火熱 1 分鍾。裝盤，鋪上腰果供食。
白烚鮮蝦
作料：
活蝦 300 克（約 11 安士）生抽適量紅辣椒 1 隻切碎（隨意）調味料：
紹酒 2 茶匙鹽 1／4 茶匙麻油 1 茶匙做法：
活蝦衝淨放入平底大碟內（碟之大小視乎微波爐能容之最大限度），加入調味料拌勻，將蝦排平，尾部近碟之中央成放射形使勿重疊。淋一湯匙水在蝦麵，以膠膜包緊，大火熱 2 分鍾 30 秒。
原碟上桌。席上蘸蝦可用豆油，加生紅椒與否，隨個人口味。
上湯龍蝦
作料：
龍蝦 1 隻約 560 克（1 磅 4 安士）鹽 1／4 茶匙生粉 1／2 茶匙油 2 湯匙蒜 1 粒，切片蔥 2 棵，切 3 厘米段清雞湯 1／3 杯生粉 1 茶匙＋水 2 湯匙調味料：
鹽 1／4 茶匙糖、麻油各 1 茶匙胡椒粉 1／8 茶匙準備：
1、置龍蝦於洗碗盤內，以竹筷從尾部插入，待龍蝦靜止後，執著雙螯將龍蝦提起，便見有**沿筷子流出，這工序就是“放尿”。
2、斬去龍蝦頭，直斬蝦身成兩半，每半斬 3 件。剝去龍蝦頭內之軟鰓， 抽出腸髒，如有黃則挖出，將此部分斬成四件。用刀背敲破龍蝦螯。瀝水。
3、用前灑下鹽及生粉，拌勻。
做法：
1、在一 3 公升長形玻璃盤內，加入油及蒜，大火熱 2 分鍾；加入蔥段及蝦黃（如有），大火2、放入龍蝦，排成一層，倒下雞湯，用膠膜包好，覆上一角泄氣。大火熱 5 分鍾。加熱中途拌龍蝦一次並翻麵。
3、調好生粉水，拌入盤內。加入調味料，不用包蓋，大火熱 1 分鍾。鏟勻龍蝦及汁液，供食。如欲裝飾，可另煮龍蝦頭，蓋在龍蝦件上。原盤或上碟供食。
提示：
置龍蝦頭之殼於另一碟上，塗些油，包好，大火熱 3 分鍾預先煮熟待用。
茄汁烹明蝦
作料：
大明蝦 250 克（9 安士）鹽 1 茶匙＋水 1 杯油 2 湯匙蒜茸 1 茶匙芡汁料：
茄汁 2 湯匙糖、生抽各 1 茶匙水 1 湯匙準備：
大明蝦剪須去足，從背部蝦節間挑出蝦腸，用鹽水浸過麵，置冰箱內半小時。用前瀝去鹽水，以廚紙拭幹。調勻芡汁料備用。
做法：
1、大火熱煎碟 5 分鍾。下油蓋勻碟麵，將大蝦頭部排近煎碟邊，尾部近中央，輕蓋上紙碟以防油濺，大火熱 2 分鍾。
2、將蝦翻麵，蓋回紙碟，大火再熱 1 分鍾。加入蒜茸及芡汁拌勻，大火熱 30 秒鍾。挾出大蝦裝盤，淋下汁液供食。
幹煎大蝦碌
作料：
青島大對蝦 4 隻或新鮮大明蝦約 450 克（1 磅）鹽 3／4 茶匙油 2 湯匙調味料：
紹酒 1 湯匙生抽 2 茶匙糖 1 茶匙準備：
1 大明蝦剪須去足，先切去頭，身切為 2 段，用小鉗拉出蝦腸，以鹽醃10 分鍾。用廚紙抹幹。
做法：
大火預煎碟 6 分鍾，加入蝦段，排成一層，大的放近煎碟邊沿，大火熱2 分鍾。將蝦翻麵並移位，大火熱 2 分鍾。下油與蝦拌勻，加入調味料，再拌一下。大火多熱 1 分鍾。裝盤供食。
蒜茸蒸中蝦
作料：
新鮮或活中蝦 285 克（10 安士）蒜茸 2 茶匙鹽 1／2 茶匙（或少些）胡椒粉少許油 1．5 湯匙麻油 1／2 茶匙蔥 1 棵切粒生抽適量（隨意）準備：
1、中蝦每隻剪須去足，自頭部兩眼中央處起，直剖為兩半，使蝦尾保持完整。挑去蝦腸，衝淨瀝水。
2、圓碟上將蝦排成放射形，使蝦尾在中央，蝦頭放近碟邊，切口向上， 均勻地撤上鹽及胡椒粉，鋪蒜茸在蝦上，用膠膜包緊。
做法：
1、小鍋內加入油及麻油，置爐火上以中火燒熱。這時以大火熱中蝦 2 分鍾。
2、撒上蔥花，淋下滾油（及或生抽）即可供食。
生炒鮮魷魚
作料：
鮮魷魚 340 克（12 安士），去頭須後計油 2 湯匙薑 2 片切絲蒜茸 1 茶匙蔥 2 條切段紅椒 1 隻切絲
芡汁料：
雞清湯 2 湯匙鹽 1／4 茶匙生粉 1／4 茶匙滿胡椒粉、麻油、糖各少許蝦醬汁料：
油 1 湯匙蒜頭 1 粒拍扁切細蝦醬、糖、雞清湯各 1 湯匙準備：
1、鮮就隻用身，其餘部分留作他用。以鹽擦淨，衝後瀝水。
2、在鮮魷底的一麵斜切小格花紋。每隻直切為兩半，再切 4 厘米塊。
3、碗內加入油及蒜茸，大火熱 1 分鍾，放入其餘蝦醬料一同用大火煮40 秒鍾，拌勻，盛在小碟上留用。
做法：
1、排就魚塊在瓷碟上成一層，用膠膜包緊，大火熱 2 分鍾，移出倒入疏箕內瀝水。以廚紙吸幹水分。
2、大火熱烤盤 5 分鍾，下油爆香蒜茸及薑絲，倒入調勻的熒汁料，不停鏟動至汁稠，加入猶魚，椒絲及蔥段，大火熱：分鍾，拌勻後裝盤，與蝦醬汁同上桌供食。
涼瓜田雞
作料：
田雞 340 克（12 安士）宰淨計大苦瓜：個約 225 克（8 安士）鹽 1／4 茶匙糖 1／2 茶匙豆鼓：湯匙紹酒 2 茶匙糖 1／2 茶匙油 2 湯匙蒜茸：茶匙蔥白 2 棵切段紅椒半隻作裝飾用調味料：
薑汁、紹酒各：茶匙生抽 2 茶匙糖 1／2 茶匙麻油、生粉各 1 茶匙胡椒粉少許熒汁料：
雞清湯 1／4 杯生粉 1／2 茶匙滿準備：
1、田雞洗淨血水，隻用兩腿及兩臂，斬去脊骨及腳，以廚紙吸幹水分。
2、碗內調勻調味料，加入田雞，起碼臆 20 分鍾。
3、豆鼓洗淨，置小碗內，下酒及糖，大火熱 30 秒鍾。
4、苦瓜去籽及瓤，直切成 6 條，每條分切 2 厘米菱形塊。紅椒切小塊。
5、小碗內調勻熒汁料。
做法：
1、置苦瓜塊於有封鏈膠袋內，從左右兩頭拉向中央，留 3 厘米開口通氣，大火熱 2 分鍾。移出倒進疏箕內，冷水衝透，瀝水。
2、大火預熱烤熱 5 分鍾，下油爆香蒜茸及豆鼓，加入田雞鏟勻，大火熱2 分鍾。移出。放下苦瓜及鹽、糖調味，大火熱：分鍾。
3、將田雞回盤，倒入熒汁，撒下蔥段，大火多熱：分鍾，拌勻後加入紅椒，上碟供食。
薑蔥生蠔
作料：
大生蠔 450 克（l 磅）生粉 1 湯匙鹽 2 茶匙油 2 湯匙蒜茸 1 茶匙薑 4 片切絲蔥 4 條拍扁切段
芡汁料：
蠔油 1 湯匙老抽、紹酒、麻油各 1 茶匙生粉 1／2 茶匙滿胡椒粉、糖、鹽各少許準備：
1、大碗內調勻生粉及鹽加入生蠔，輕輕抓洗，衝淨，用竹簽戳破每個蠔肚以防加熱時在爐內爆開。2 膠架上沿邊排好生蠔成一層，下置一張盤以盛蠔汁，膠膜包緊，大火熱 2 分鍾。移出倒入疏箕內瀝水，排在廚紙上吸幹水分。調勻芡汁料備用。
做法（一）：一般加熱法
1、1 公升淺瓷鍋內加油、蒜茸及薑絲，大火熱 2 分鍾。放入蠔，加蓋， 大火熱 2 分鍾。
2、將蠔撥向鍋的四周，中間淋入芡汁，用鏟略拌數下，置蔥段於蠔上， 不用再加蓋，大火熱 1 分鍾，原鍋供食。
做法（二）：烤盤法
大火預熱烤盤 5 分鍾。下油爆香蒜茸，蔥及薑絲，加蠔與油拌勻，大火加熱 2 分鍾。撥蠔向盤邊，淋下芡汁在盤中央，大火熱 30 秒鍾，鏟勻上碟供食。
提示：
煮蠔時有汁溢出，故芡汁料內不需加**。
豉汁燴淡菜
作料：
淡菜 340 克（12 安士）油 2 湯匙蒜茸 2 茶匙蔥 1 棵切粒紅椒 1 隻去籽切粒麻油 1／2 茶匙鹽適量豉汁料：
豆鼓 1 湯匙紹酒 2 茶匙糖 1／2 茶匙薑 1 片芡汁料：
淡菜汁 1／4 杯生粉 1／2 茶匙
準備：
1、淡菜逐隻衝淨，瀝水後排平一層置碟上，大火熱 2 分鍾。留 1／4 杯汁液後倒入疏箕內瀝去多餘水份，再用廚紙拭幹。
2、豆鼓洗淨，放入小碗內加蒸料，用膠膜包緊，大火熱 30 秒鍾。棄去薑片。
做法（一）：一般加熱法
1、淺鍋內下油及蒜茸，大火熱 2 分鍾。加入豆豉，大火多熱 1 分鍾。
2、放入淡菜與熱油同拌勻，加鹽調味，蓋好，大火熱 2 分鍾。這時用淡菜汁調勻生粉，拌入淡英內，加紅椒粒，大火熱 40 秒鍾。試鹽味，撤下蔥花供食。
做法（二）：烤盤法
大火預熱烤盤 5 分鍾，下油爆香蒜茸豆豉，鏟勻後加入淡菜及少許鹽調味，大火熱 2 分鍾，這時調勻芡汁，加入淡菜內同鏟勻，再下紅椒粒，淋下麻油，大火多熱 30 秒鍾，裝盤，撒下蔥花供原汁鮮鮑魚
作料：
青邊鮑魚 2 隻約 450 克（1 磅）雞清湯 3 杯紹酒 2 湯匙生抽 1 湯匙冰糖 2茶匙薑 2 片沸水適量
準備：
1、鮮鮑魚解凍後用生粉及鹽擦淨，在爐火上命水備用。
2、剪一直徑 17 厘米（7 英寸）之圓形鋁箔，留用。
3、大火上燒開雞清湯。
做法：
1、壓力鍋內排好鮑魚，鮑枕向上，加入燒沸雞清湯，如未蓋過鮑魚麵， 加些沸水下鍋，以蓋過鮑麵 2 厘米為度。加入紹酒、生抽、冰糖及薑，蓋以鋁箔，使啞的一麵向外。
2、加壓力鍋蓋，鎖緊。放上調壓砝碼，整鍋置微波爐內、大火加熱 7 分鍾後壓力產生，同時發出吱吱之聲，（由此時起計）大火再加熱：嫩的鮑魚 20 分鍾，稍老的 23 分鍾。擱置至黃色壓力指示柱下降時便可開蓋。
3、留鮑魚在鍋內數小時使入味。若冷食可切薄片，上碟砌回原形，淋上原汁供食。如欲熱食，可包以膠膜，大火加熱 1 分鍾。
提示：
1、如青邊鮑底之顏色與鮑麵相同，屬嫩鮑。如鮑底顏色呈淺褐色則較為老身。
2、以 450 克計，南非綱鮑加熱時間，壓力產生後約需 25 分鍾，加省大鮮鮑需時 30 秒鍾，澳洲糖心小鮑魚隻需 20 分鍾。
清蒸肉蟹
作料：
活花蟹或淡水蟹約 600 克（1 磅 5 安士）油 1 湯匙薑 2 片切細絲蔥 2 棵切細絲紹酒 2 茶匙
薑汁浙醋料：
大紅浙醋 2 湯匙薑 1 小塊磨茸鹽 1／8 茶匙麻油 2 茶匙準備：
蟹去殼，清除腸、胃，剝去軟腮，洗淨，瀝水。蟹身從中直斬兩半（大隻的斬 4 件），敲破蟹螫，修去蟹蓋一部分以節約位置。
做法：
1、在 3 公升玻璃惆盤內，將蟹排成一層，撒下薑蔥絲，淋下紹酒及油，放入蟹蓋，用膠膜包緊；大火熱 5 分鍾，擱置 3 分鍾。2、小碗內調勻薑汁浙醋料，與蟹同上。
變化 1：咖喱蟹
作料：
蟹 1 份（見主譜“清蒸肉蟹”）油 2 湯匙小洋蔥 1／2 個，切塊蒜茸 1茶匙紅椒 1 隻切絲咖喱粉 2 茶匙（或多些）芡汁料：
雞清湯 1／2 杯生粉 1 茶匙滿糖 1 茶匙鹽 1／4 茶匙（或適量）準備：
照主譜“清蒸肉蟹”方法宰好蟹並煮熟，但不用下薑蔥。
做法：
1、 1 公升玻璃量杯內加入油、蒜茸及洋蔥，大火熱 2 分鍾。下咖喱粉及紅椒絲與熱油同拌勻，大火熱：分鍾。
2、調勻熒汁料，拌入量杯內，大火熱 1 分鍾，攪拌至汁稠。
3、將咖哩汁淋在煙盤中之熟蟹上，回爐大火加熱、分鍾。原盤或上碟供食。
變化 2：膠汁蟹
作料：
蟹：份（照主譜“清蒸肉蟹”）油 2 湯匙蒜茸：茶匙蔥 2 棵，切 3 厘米段豆鼓：湯匙調味料：
糖 1／2 茶匙薑：片紹酒 2 茶匙
熒汁料：
雞清湯 1／2 杯生粉：茶匙滿麻油：茶匙鹽適量準備：
照主譜“清蒸肉蟹”方法宰好蟹並煮熟，但不用下薑蔥。調勻熒汁料。
做法：
1、小碗內放入豆鼓及調味料，大火熱 30 秒鍾。棄去薑片。
2、1 公升玻璃量杯內，下油及蒜茸，大火熱 2 分鍾。加入豆鼓與熱油拌勻，大火多熱：分鍾。拌入熒汁，大火熱：分鍾，再多拌幾下，試鹽味。
3、撒蔥段在蟹塊上，淋下豆鼓汁，不用加蓋，大火加熱、分鍾，拌勻供食。