五、家禽類
家禽隻要不是成隻，微波爐煮得特別嫩滑。不論切塊、片、了或絲，化整為零，尤其去骨以後，處理極其方便。
整隻家禽在微波爐內難有滿意的成績，想係：1、家禽的皮、骨及肉的結構及厚薄都不相同，受熱不勻，在所難免。
2、脂肪吸引微波快，家禽的皮下脂肪很快便被微波熔化，引致皮變得薄而且韌，失去了傳統全隻家禽特有的豐滿而光滑的外表，頗不雅觀；3、微波隻能在食物 5 厘米深的範圍內加熱，但家禽有骨架，放在爐內， 骨架向上部分可能已越出微波彼長的範圍。而最厚肉的地方或骨架底部的肉，微波更是鞭長莫及，便要靠已受熱的地方把熱力慢慢地傳導進去，引致熱力不勻。
因此家禽宜切件，每件又可按形狀大、小、厚、薄去安排，以便平均接受熱力。斬成一口一塊的大小以外，更可以在加熱中途攪拌一下，會熟得較快，也較均勻。去了皮，出了骨的淨雞肉，是最佳的微波作料，若在烤盤內炒一下，食味及質感都可追上傳統方法，而用油量特少。
此部分的菜譜，以雞為主。鴨太肥，太大，微波爐做得不好。鴿子個子較細小，容易處理得多。春雞及一種飼養的小野雞，大小適中，正合微波爐之用。
鹽蒸雞及豉油雞這兩個菜譜不算太理想，作者已竭盡所能而無法改善， 實屬憾事。但椒鹽鴨及醉鴿是很好的冷菜，可以經常烹製。
冬菇臘腸蒸雞
作料：
鮮嫩雞 1 隻，約 675 克（1 磅 8 安士），宰淨計大冬菇 4 隻紅棗 4 個臘腸 1 條薑 2 片切絲蔥白 2 條切 3 厘米段調味料：
蠔油 1 湯匙生抽、糖、麻油各 1 茶匙紹酒 2 茶匙生粉 1．5 茶匙鹽、胡椒粉各少許油 1 湯匙
準備：
1、冬菇用 1／3 杯水浸軟，擰幹水，每隻斜切 6 片。浸菇水留用。
2、紅棗用熱水浸軟，去核，每個切 6 份。
3、雞切出胸肉，兩腿、兩翅，去骨斬件，其餘部分留作煮湯用。
4、臘腸在爐火上蒸熟，切薄片。
5、置雞塊於中式圓形深碟內，調好味料拌入雞塊內，加冬菇及薑蔥拌勻。
做法：
1、將雞塊平均排在碟邊，最好中間能留個 5 厘米直徑的空位。灑 2 湯匙冬菇汁在雞塊上，包緊，大火熱 2 分鍾。
2、將雞塊翻個麵並加入臘腸同拌勻，包緊，大火再熱 2 分鍾。擱置 2 分鍾。原碟供食。如覺味淡，可於此時加些鹽調味。
提示：
可依“西式雞湯”菜譜將雞骨及內髒煮湯。
麻油雞
作料：
雞腿 2 隻重約 580 克（ 1 磅 4 安士）麻油 2 湯匙薑 1 塊約 2 厘米厚，切薄片蒜頭 2 粒拍碎
調味料：
紹酒、老抽各 1／4 杯黃砂糖 2 湯匙準備：
1、洗淨雞腿，撕去多餘脂肪，橫斬成 2 厘米厚塊。
2、置雞塊於 2 公升深鍋中，加蓋，大火熱 5 分鍾，移出用冷水衝淨血水， 以廚紙拭幹。
做法：
1、洗淨深鍋，加入麻油及薑蒜，大火熱 2 分鍾。雞塊、酒、老抽及糖一同加入鍋內，以膠膜包好，覆上一小角疏氣，大火熱 8 分鍾。
2、如此時汁液尚多，可揭去膠膜，大火多熱 2 分鍾收汁。原鍋供食。
咖喱雞
作料：
光雞 1 隻 900 克（2 磅）馬鈴薯 225 克（8 安士）甘筍 180 克（6 安士）洋蔥 180 克（6 安士）油 2 湯匙蒜茸 1 茶匙咖喱粉 2 茶匙（或多些）椰汁 1．5杯鹽、胡椒粉各適量紅椒 1 隻切碎醃雞料：
鹽 1 茶匙胡椒粉 1／4 茶匙粟粉 2 茶匙準備：
1、光雞去背骨留作他用，斬其餘成 12 塊（上腿 2，下腿 2，翅 4，胸肉4）。
2、馬鈴薯及甘筍均切滾刀塊，分別用膠膜包好。馬鈴薯大火熱 2 分鍾， 甘筍大火熱 1 分鍾。待用。洋蔥 1 分為 2，再分為 4。
3、3 公升深鍋內排雞塊成一層，皮向下，加蓋，大火熱 5 分鍾。取出倒去血水，洗淨雞塊，以廚紙揩淨，灑下鹽及胡椒粉，用前方撲上粟粉。
做法：
1、洗淨並擦幹深鍋，下油，大火熱 2 分鍾。加入洋蔥及蒜茸，鏟勻後大火熱 2 分鍾，下咖喱粉，大火再熱 1 分鍾，倒入椰汁拌勻。
2、鍋內排好雞塊，皮向下，厚塊置近鍋邊處，薄塊置近中心，中央則放馬鈴薯及甘筍。加蓋。大火熱 10 分鍾。
3、將雞翻個麵。改用中大火（70％火力）加熱 5 分鍾。試味，下紅椒同拌勻。整鍋取出，擱置 5 分鍾後原盤供食。
提示：
如覺味淡，試味時可隨量加鹽。
豆豉雞球
作料：
嫩雞半隻或雞上腿 4 塊重 450 克（1 磅）豆鼓 1 湯匙油 1 湯匙幹蔥頭 2 粒拍碎蒜茸、麻油各 1 茶匙甜紅椒丁 1／4 杯蔥 1 棵切段調味料：
水 1 湯匙鹽 1／4 茶匙生抽、紹酒各 1 茶匙生粉 1 茶匙糖 1／2 茶匙胡椒粉少許油 1 湯匙蒸豆豉料：
紹酒 2 茶匙糖 1 茶匙薑 2 片
準備：
1、雞出骨。撕去雞肉多餘脂肪，改去部分雞皮，切 2 厘米塊，置大碗內，加入首 6 種調味料醃半小時，然後拌入油分散雞塊。
2、豆豉洗淨浸軟，盛小碗內，加蒸料，膠膜包好，大火熱 30 秒鍾留用。
做法：
1、大火熱烤盤 5 分鍾。下油爆香幹蔥及蒜茸，下豆鼓炒數下，用紙碟輕蓋，大火熱 1 分鍾。
2、拌勻雞肉，放入烤盤內鏟散後撥向四周，中留一空位加入紅椒丁，加蓋，大火熱 3 分鍾，加蔥段，淋麻油，擱置 2 分鍾裝盤供食。
變化：辣子雞丁
作料：
雞腿 1 份（見主譜“豆鼓雞球”）油 2 湯匙蒜 2 粒切片青、紅辣各 1／4杯
芡汁類：
辣豆瓣醬 2 茶匙（或多些）鎮江醋、糖各 1 湯匙茄汁 1 湯匙麻油 1 茶匙鹽適量
準備：
1、照主譜“豆豉雞球”備好雞球待用。
2、青紅椒切丁，大小與雞丁同。調勻芡汁料。
做法：
1、青、紅椒放在小碟上，膠膜包好，大火熱 30 秒鍾。移出瀝水。
2、大火預熱烤盤 5 分鍾。加油及蒜片，炒拌一下立即加入雞丁鏟散，大火熱 1 分鍾。調勻芡汁加入盤內與雞丁同拌勻。將雞推近烤盤邊，置青、紅椒於烤盤中央，大火熱 1 分鍾。試味，可多加麻油及鹽調味。裝盤供食。
南乳雞翼
作料：
雞翼中段 450 克（1 磅）油 1 湯匙蒜頭 1 粒剁碎調味料：
南乳半塊約 2 湯匙紹酒 1 湯匙糖 2 茶匙水 3 湯匙準備：
1 公升淺鍋內排好雞翼，用膠膜包緊，大火熱 3 分鍾，移出置疏箕內用冷水衝淨並瀝幹。
做法：
洗淨淺鍋。加入油及蒜茸，大火熱 2 分鍾，下南乳，大火熱 1 分鍾，繼下雞翼，排成一層勿重疊，加入酒、糖及水，以膠膜包緊，大火熱 5 分鍾，覆上膠膜一角以利汁液收幹，大火多熱 4 分鍾。移出擱置 3 分鍾後供食。
檸汁雞翼
作料：
雞翼中段 600 克（約 1 磅 5 安士）醃料：
老抽 3 湯匙黃砂糖、紹酒各 1 湯匙檸檬 1／2 個榨汁薑汁 1 茶匙黑胡椒1／8 茶匙蒜頭 1 粒切碎準備：
雞翼抹幹，加入 2 公升（30×19×4 厘米）長形玻璃盤內，排成一層， 切勿重疊。調勻醃料淋在雞翼上麵，起碼醃半小時（最好能醃 1 小時），中途翻麵一次。
做法：
膠膜包緊整盤雞翼，中火（70％火力）熱 10 分鍾。將雞翼翻個麵，蓋回膠膜，覆上一小角以利汁液收幹，繼用中火熱 5 分鍾，擱置 2 分鍾，原盤供食。
龍穿鳳翼
作料：
雞翼中段 12 隻約 450 克（1 磅）中冬菇 3 隻，浸軟留汁金華火腿 4 片（1×3×4 厘米）蔥白 2 條西蘭花 225 克（8 安士）油 2 茶匙鹽少許醃料：
紹酒 2 茶匙薑汁、糖、生抽各 1 茶匙鹽 1／4 茶匙胡椒粉少許芡汁料：
雞翼汁加雞清湯共 1／2 杯 蠔油 2 茶匙生粉 1．25 茶匙麻油、1 茶匙糖、胡椒粉各少許準備：
1、置雞翼於砧板上，麵向下，以菜刀背在較大的一頭約 1 厘米處大力將骨敲斷，把骨逐條拉出。
2、從內向外反出雞翼，如有碎骨可於此時撿出棄去。12 隻雞翼依法做完，置碗中加醃料拌勻，醃半小時，中途將雞翼反出皮的一麵，與醃料拌勻。
3、冬菇連汁置小碗內，大火熱 30 秒鍾。每隻切 4 條，留菇汁。火腿 1×3 厘米寬。蔥白切 3 厘米長，直剖為兩半。
4、西蘭花切花球，洗淨裝入有封鏈膠袋內，從兩頭拉向中央，留 3 厘米疏氣。
5、每隻雞翼釀入火腿、冬菇、蔥白各 1 條，釀完為止。
6、排釀雞翼在一直徑 25 厘米圓碟近邊處，中放一小碗固定雞翼位置，使能平均受熱，膠膜包緊。
做法：
1、大火熱雞翼 4 分鍾。移出濾汁液至 1 公升玻璃量杯內，擱置雞翼 4分鍾。
2、調勻芡汁及菇汁，加入量杯內與蒸雞汁拌勻。大火熱 2 分鍾，中途攪拌一次。
3、西蘭花大火熱 2 分鍾，瀝水。拌以少許鹽油。
4、將雞翼碼在直徑 15 厘米之淺碗內，上覆一菜碟，扣出雞翼在碟中央， 濾汁液與芡汁拌勻。
5、雞翼四塊伴以西蘭花，淋上芡汁，大火加熱 1 分鍾供食。
生煎雞腿
作料：
雞下腿 5 隻重約 675 克（1 磅 8 安士）油 2 湯匙（煎雞腿用）雞腿用麻油及老抽各適量刷醃料：
海鮮醬、蜜糖、老抽各 1 湯匙薑汁、酒各 1 茶匙鹽 1／2 茶匙蒜粉 1／4 茶匙準備：
1、雞腿撕去可見脂肪，以竹簽或小叉在雞腿皮上刺孔，使易吸收醃料。
2、碗內調勻醃料，加入雞腿拌勻，置室溫下醃 2 小時或置冰箱內過夜，中途翻麵 2 次。用前瀝出醃料留用。
做法（一）：烤盤法
1、大火預熱烤盤 5 分鍾，加入油鏟勻，淨雞腿擺成放射形，大的一頭放近盤邊，小的一頭放近中央，輕蓋以紙碟防油濺，大火煎 3 分鍾。
2、將雞腿翻麵，仍輕蓋以紙碟，大火煎 2 分鍾。雞腿兩側各用大火煎 1分鍾，移出裝盤，上塗麻油。加醃料汁入烤盤，大火熱 40 秒，淋在雞腿上供食。
做法（二）：架烤法
1、3 公升玻璃烤盤內，置一耐熱膠架，上放雞腿，大的一頭依烤盤長邊排列，小的一頭則用一塊長形鋁箔蓋住約 3 厘米，使啞麵向外。將烤盤盡量放近轉盤邊沿，大火加熱 5 分鍾。移盤出爐，倒出盤中汁液留用。以醃料掃勻雞腿，翻麵，多掃一次。大火再熱 4 分鍾。
2、最後用老抽再刷雞腿，大火熱 1 分鍾，塗上麻油裝盤。
3、1 公升玻璃量杯內調勻雞汁及多餘醃料，大火加熱 1 分鍾，淋在雞腿上供食。
酸甜雞腿
作料：
雞上腿 450 克（1 磅）煎雞腿用油 1 湯匙粟粉約 1 湯匙醃料：
老抽、紹酒各 1 湯匙薑汁、糖各 1 茶匙五香粉、鹽各 1／8 茶匙（或適量）蒜頭 1 粒拍碎芡汁料：
雞清湯 1／3 杯浙醋、糖各 2 湯匙生粉 1 茶匙準備：
撕去雞腿多餘脂肪，移出柱骨及筋膜，直分每塊為兩半，用刀背輕輕拍鬆雞肉，調入醃料醃 20 分鍾，倒入疏箕內瀝去多餘醃料，並加入芡汁料內留用。
做法：
1、大火熱煎碟 5 分鍾。這時用粟粉薄抹每件雞塊底麵。
2、加油入煎碟，逐塊放入雞塊，皮先向下，大火煎 2 分鍾。翻個麵再煎2 分鍾，裝盤。倒汁料入煎碟，大火熱 30 秒鍾，淋汁在雞麵供食。
揭示：
五香粉可代以沙薑粉。
變化：橙汁雞腿
作料：
雞腿 1 份（見主譜“酸甜雞腿”）橙汁芡料：
1／2 杯鮮橙汁檸檬汁、黃砂糖各 1 湯匙 1／2 茶匙雞粉力嬌橙酒 2 茶匙（隨意）生粉 1 茶匙
做法：
照主譜“酸甜雞腿”方法醃好雞腿並在烤盤內煎黃，移出裝盤。調勻芡汁，加入烤盤內如法煮好後淋在雞腿上供食。
醬爆雞丁
作料：
雞胸肉 2 塊 340 克（12 安士）油 2 湯匙蒜茸 1 茶匙甜麵醬黃砂糖各 2湯匙蔥 2 棵切粒麻油 1 茶匙
調味料：
水、蛋白、油各 1 湯匙紹酒 2 茶匙生粉 1 茶匙鹽 1／8 茶匙準備：
1、雞胸肉去筋膜，切 1．5 厘米方丁，置碗中用前 5 種調味料醃半小時後，加入油挑散雞丁。
2、小碗中拌勻甜麵醬及黃砂糖備用。
做法（一）：烤盤法
大火熱烤盤 5 分鍾，下油爆香蒜茸即加入醬料，不停鏟動至糖融化。繼下雞丁，炒散後用紙碟輕蓋以防油濺，大火熱 2 分鍾。再多鏟幾下便加入蔥粒，中火熱 30 秒鍾，淋上麻油，裝盤供食。
做法（二）：一般加熱法
1 公升淺鍋內下油，大火熱 2 分鍾。加入蒜茸、甜麵醬及糖，大火熱 1分鍾。放入雞丁與熱油拌勻，不停鏟動至雞丁分散。加蓋，大火熱 1 分鍾，再鏟散雞丁，不加蓋，大火熱 1 分鍾。拌入麻油及蔥花，多熱 30 秒鍾。原盤供食。
西芹雞柳
作料：
雞胸肉 225 克（8 安士）西芹兩條甘筍 1 段，4 厘米長冬菇 2 隻，浸軟油1 湯匙蒜頭 1 粒切片醃料：
水 1 湯匙蠔油 2 茶匙紹酒、生粉各 1 茶匙糖、麻油各 1／2 茶匙鹽、胡椒粉少許油 1 湯匙
準備：
1、雞胸肉改去筋膜，順紋切 1／2×4×1×2 厘米長條，置碗內先加入水拌勻，稍等一會再加其餘 7 項醃料，調勻後方加油把雞胸肉條分開，醃半小時。
2、冬菇、西芹及甘筍均切 1／2 厘米粗條。
做法：
1、2 公升淺鍋內分三個不同地方放置冬菇、甘筍及西芹，加蓋，大火熱1 分鍾，移出，衝淨淺鍋並拭幹。
2、同一淺鍋內加入油及蒜片，大火熱 2 分鍾。挑散雞肉條，放下鍋之四周，排成一層，加蓋，大火熱 1 分鍾。用筷子快速挑散雞片，移向鍋中間，圍以西芹、甘筍及冬菇，下些鹽調味，加蓋再熱 2 分鍾。拌勻後原鍋供食。
椰汁雞片
作料：
雞胸肉 225 克（8 安士）油 1 湯匙幹蔥、蒜茸 1 湯匙泰國香茅 2 棵切段青檸檬 1 個榨汁紅椒 1 隻切絲椰汁／4 杯魚露、糖各 2 茶匙鹽 1／8 茶匙生粉水少許釵芡（隨意）醃料：
水 1 湯匙蛋白 1 湯匙紹酒、麻油各 1 茶匙鹽、糖各 1／4 茶匙胡椒粉少許生粉 1 茶匙滿油 1 湯匙
準備：
1、雞胸肉去筋膜，橫剖成薄片約 2×4 厘米大小，置碗中，加水拌勻，醃 20 分鍾。
2、加入其餘 7 種醃料同拌勻，最後下油，將雞片分開。
做法：
1、 1 公升淺鍋內大火熱油 2 分鍾，加入蒜茸、幹蔥及香茅大火熱 2 分鍾，下椰汁，大火熱 3 分鍾。
2、拌入雞片挑散，加青檸汁、魚露、糖及鹽調味。蓋好，大火熱 1 分鍾，再拌勻，放入紅椒絲，大火多熱 1 分鍾。如欲汁稠，可於這時注入些少生粉水，拌勻後原盤供食。
芙蓉雞片
作料：
淨雞胸肉 180 克（6 安士）雞清湯 1／2 杯新鮮或急凍蠶豆 1 杯金華火腿 50 克（約 2 安士）調味料：
雞清湯 1 杯鹽 1／8 茶匙糖 1／4 茶匙麻油、紹酒各 1 茶匙生粉 2 茶匙滿胡椒粉少許雞蛋白 3 個芡汁料：
油 1 湯匙鹽、糖各少許生粉 1 茶匙滿浸雞茸清湯十水共 3／4 杯準備：
1、雞胸肉去筋膜，切一厘米方丁，與雞湯同放進攪拌機內，高速打至雞肉成茸，繼下其餘調味料一同打約 2 分鍾至雞茸幼滑為止。冷藏備用。
2、蠶豆去皮。火腿切 1 厘米丁方薄片。
做法：
1、3 公升平底玻璃長盤內加入雞清湯 1／2 杯，大火加熱 2 分鍾，移出。
2、以一湯匙盛滿雞茸，再用另一湯匙將雞茸輕輕推下平盤上成一厚片狀。如是推六、七片或至填滿平盤為止，注意雞片不應相連。用膠膜包緊， 大火熱 1 分鍾至雞片變熟。
3、小心鏟出雞片裝盤。如是將雞茸全部推下平盤中加熱，約得 24 片。
4、鏟出雞片後將盤底雞湯倒過密眼小箕，隔去沉澱，加水共成 3／4 杯， 加入量杯內與其他芡汁料同拌勻。下蠶豆及火腿片，大火熱 2 分鍾，中途攪拌一次。
5、放雞片回盤，淋芡汁在麵上，加熱 30 秒，裝盤供食。
軟煎檸檬雞塊
作料：
去骨連皮雞胸肉 2 塊重 450 克（1 磅）粟粉 1／4 杯煎雞塊用油 3 湯匙蒜茸 1 茶匙幹蔥 1 粒切碎調味料：
鹽 1／2 茶匙胡椒粉少許雞蛋 1 隻打散芡汁料：
鮮檸檬 1 個榨汁檸檬皮茸 1／2 茶匙雞清湯 3／4 杯黃砂糖 2 湯匙生抽、吉士粉各 2 茶匙生粉 1／2 茶匙鹽少許準備：
1、小碗內調勻檸檬芡料，磨下約半茶匙檸檬皮茸。調勻芡汁。
2、雞胸肉置砧板上，皮向下，在肉的一麵用刀切斜格紋，約 3／4 厘米深。煎前撒上鹽及胡椒粉，擦入切紋內，並在蛋液內一拖，即沾上粟粉。
做法：
1、大火熱煎碟 5 分鍾，下油，放下雞塊，皮先向下，大火煎 2 分鍾。將雞塊翻個麵，大火煎多 2 分鍾。
2、鏟出雞塊，加入蒜茸及幹蔥碎，大火熱 1 分鍾。拌勻芡汁料，倒入煎碟內鏟勻，大火熱 2 分鍾。試鹽味。
3、雞塊斬件上碟，淋芡汁在麵上供食。
提示：
檸檬熒可以代以橙汁芡。
變化：軟煎蝦子雞脯
作料：
蝦子、紹酒各 1 湯匙薑 2 片
芡汁料：
雞清湯 1 杯糖 1 茶匙蠔油 1 湯匙鹽、胡椒粉各少許做法：
1、小碗內加入蝦子、酒及薑片，膠膜包緊，大火熱 1 分鍾。棄去薑片。
2、在另一碗內調勻芡汁待用。
3、照主譜“軟煎檸檬雞塊”方法煎好雞脯，移出煎碟後下蒜茸及幹蔥碎， 大火熱 1 分鍾。
4、拌勻芡汁料，倒進煎碟內，大火熱 2 分鍾，淋在斬件之雞塊上供食。
雪菜炒雞絲
作料：
去皮、骨雞胸肉 180 克（6 安士）青色雪菜 140 克（5 安士）糖 2 茶匙中冬菇 6 隻紅辣椒 1 大隻切絲蔥 1 棵切粒蒜頭 1 粒切碎油 2 湯匙調味料：
水 1 湯匙雞蛋白 1 湯匙生抽 2 茶匙紹酒、麻油各 1 茶匙生粉 1 茶匙滿胡椒粉少許油 1 湯匙
芡汁料：
浸菇水 2 湯匙生粉 1／2 茶匙麻油 1 茶匙準備：
1、冬菇浸軟切絲，留浸菇水作芡汁用。
2、雞胸肉去厚膜，剔筋，切細絲，置小碗內加水拌勻，擱半小時使吸收水分。
3、打散蛋白拌入雞絲內，次第下其餘調味料同拌勻，最後下油。
4、雪菜用淡鹽水稍浸，擠幹，切 1 厘米小粒，放在玻璃量杯內下糖拌勻，大火熱 2 分鍾。
做法：
1、淺鍋內下油 2 湯匙，大火熱 2 分鍾，加入蒜粒，大火熱 1 分鍾。加入雞絲與熱油拌勻後排成一層，蓋好，大火熱 1 分鍾，用筷子挑散雞絲鏟出。
2、下冬菇及雪菜，大火熱 1 分鍾。放入雞絲，淋芡汁在上麵，撒下蔥粒及紅椒，不用加蓋，大火熱 1 分鍾，鏟勻供食。
變化：芽菜韭黃炒雞絲
作料：
雞絲 1 份（見主譜“雪菜炒雞絲”）芡汁 1 份（見主譜“雪菜炒雞絲”） 綠豆芽 180 克（6 安士）韭黃 85 克（3 安士）油 3 湯匙中冬菇 6 隻薑 2 片切絲蒜 1 粒切絲鹽 1／4 茶匙準備：
1、照主譜“雪菜炒雞絲”切好雞絲並調味。冬菇亦依法浸泡及切絲。
2、綠豆芽摘去根，瀝水。韭黃切 4 厘米段。
做法：
1、芽菜放入有封鏈耐熱膠袋，從左右兩頭拉向中央，留 4 厘米開口通氣，大火熱 1 分鍾。移出瀝水。
2、2 公升深鍋內下 2 湯匙油，大火熱 2 分鍾，加入薑絲及蒜絲，大火熱1 分鍾。拌入雞絲與熱油同鏟勻，排成一層，加蓋，大火熱 1 分鍾。以筷子挑散雞絲後移出。
3、加其餘 1 湯匙油入深鍋，大火熱 1 分鍾。放入冬菇絲與油拌勻後即加入韭黃，大火熱 1 分鍾。拌入芽菜，下鹽調味，排雞絲在麵上，淋下芡汁料，蓋好，大火熱 1 分鍾。鏟勻所有作料，原鍋供食。
快燜春雞
作料：
新鮮嫩雞或急凍春雞 1 隻 550 克（約 1 磅 3 安士）麻油 1 茶匙醃料：
鹽 3／4 匙老抽 1 湯匙紹酒、糖各 2 茶匙黑胡椒粉少許芡汁料：
生粉 1／4 茶匙滿＋水 1 湯匙
準備：
1、嫩雞洗淨，去頭、頸及腳，以廚紙拭幹內外，用胡椒粉及鹽塗勻雞腔。
2、1 公升量杯內放入雞，調勻老抽、酒及糖，遍塗雞皮上，起碼醃 30 分鍾，中途翻麵一次。
做法：
1、首先置雞胸向下，膠膜包緊，大火熱 3 分鍾。將雞翻麵，包回膠膜，大火多熱 3 分鍾。
2、移出雞，留汁在量杯內。以麻油塗勻雞皮，擱置待冷。斬件上碟。
3、調好生粉水與杯內之雞汁拌勻，大火熱 1 分鍾，以筷子打勻芡汁，淋在雞上供食。
提示：
春雞可斬成兩半，供二人用。
鹽蒸雞
作料：
鮮光雞 1 隻 900 克（2 磅），去爪及內髒鹽、紹酒各 1 湯匙薑 4 片磨茸榨汁蔥 2 棵掃雞皮用麻油
準備：
1、雞洗淨內外，用廚紙吸幹水分，斬去頭、腳，置 3 公升深鍋內，以鹽遍擦全身，再用薑汁酒抹勻。多餘醃料倒進雞腔內，醃 1 小時，中途翻麵一次。
2、以鋼叉在皮上刺小孔多處以泄氣，免加熱時雞皮破裂。
做法：
1、雞胸向下，用小塊鋁箔包住翼尖及腿最下部，暗麵向上。以膠膜包緊深鍋，大火熱 7 分鍾。
2、將雞翻麵，使雞胸向上，用小塊鋁箔沿胸骨蓋住，再用膠膜照前包緊， 中火（70％火力）熱 5 分鍾。
3、擱置至雞稍涼，以麻油塗勻雞皮。冷後斬件上碟。用密眼小箕隔過汁液淋在雞上供食。如欲熱食可加熱 1 分鍾。
提示：
若要測試雞是否熟透，擱置後以竹簽刺入雞腿最厚部分，如無血水流出便熟，否則包回膠膜，大火多熱 2 分鍾。
中式燒雞
作料：
解凍或新鮮光雞 1 隻重約 1500 克（3 磅 5 安士）沙薑鹽或五香鹽 1 湯匙老抽 1 湯匙蜜糖 2 茶匙刷雞皮用麻油 2 茶匙雞汁料：
雞油 1 湯匙粟粉 2 茶匙烤雞汁 1／2 杯老抽 1 茶匙胡椒粉少許準備：
1、光雞洗淨內外，以廚紙拭幹，用沙薑鹽或五香鹽擦勻雞腔。
2、置雞於大碗內，調勻老抽及蜜糖，刷在雞皮上，醃 2 小時，中途將雞翻麵一次，留醃汁。
3、入爐前用繩縛穩雞大腿，均勻地刷上麻油。
做法：
1、30×19×4 厘米 3 公升長形玻璃盤內，置一可用於微波爐之烤架，上放雞，胸先向下。以小塊鋁箔將雞翼及雞腿最下部分包住，使啞麵向上。又用臘紙摺成帳幕形，把雞蓋住，以防油濺。
2、中火（70％火力）熱 16 分鍾。將雞整盤移出，濾去盤中汁液，放雞回架上，翻個麵，使雞胸向上。
3、撇去汁液之上雞油並留用。將餘下之醃汁刷雞皮一次，再刷麻油，蓋回臘紙，中火熱 16 分鍾。
4、擱置時可用鋁箔輕蓋，涼後斬件上碟。
揭示：
如欲煮汁液，加開水 1／2 杯入玻璃盤，洗出盤中粘結的雞汁，大火熱 1 分鍾，倒入小碗內。在量杯內加入雞油及粟粉，大火熱 1 分鍾，用密眼小箕隔過小碗內雞汁及先前留下之醃汁，注入粟粉油內，攪勻後大火熱 2 分鍾。移出用筷子打勻汁液，調味後與雞一同上桌。
白切雞
作料：
新鮮光雞 1 隻約 1000 克（2 磅 3 安士）薑 4 片沸水 4 至 5 杯麻油 2 茶匙準備：
光雞洗淨裏外，斬去爪及翼尖。用竹簽戳破雞眼以防在爐內爆開。剪斷雞頸，但皮不剪斷，如此則雞比較容易放置。
做法：
1、置雞入 4 公升深鍋內，胸先向上，加沸水五杯及薑片。用沸水淋入雞腔數次，蓋好鍋，大火熱 10 分鍾。
2、移鍋出爐，將雞翻麵，倒出腔內之水，用小塊鋁箔包住雞翼及雞腿下段，使暗的一麵向外。
3、中火（70％火力）熱 8 分鍾，擱置 10 分鍾。以竹簽插入雞腿最厚部分，如無血水流出雞便熟，否則多熱 2 分鍾。
4、移雞出鍋，稍擱涼後塗麻油在雞皮上待用。
變化，1：怪味雞
作料：
白切雞 1 隻（見主譜“白切雞”）青蔥 1 棵切丁白芝麻 1 湯匙怪味汁料：
油 2 湯匙蒜茸 2 茶匙茶椒末 1／2 茶匙辣椒油、麻油各 1 茶匙鎮江醋、芝麻醬、糖各 1 湯匙老抽、生挑各 2 茶匙鹽 1／4 茶匙做法：
1、白切雞去胸骨及背骨，切塊排回雞形上碟。
2、小碟內放入白芝麻，大火熱 1 分鍾至芝麻呈微黃。
3、大火熱 1 公升油 2 分鍾，下花椒粉及蒜茸大火熱 2 分鍾，加入其餘汁料拌勻。
4、淋怪味汁在雞上，先撒下芝麻，再撒蔥花，席上拌勻供食。
提示：
四川花椒末做法，請參照“麻婆豆腐”。
變化 2：蠔油手撕雞
作料：
白切雞半隻（見主譜“白切雞”）蔥 1 棵切 4 厘米長細絲芫荽 1 棵切厘米段蠔油芡料：油 2 湯匙沙薑粉 1／2 茶匙蒜茸 2 茶匙浸雞湯 1／2 杯蠔油、生抽各 1 湯匙生粉 1 茶匙滿麻油、糖各 1 茶匙準備：
白切雞撕去皮，順紋將雞肉用手撕成 1 厘米粗條上碟。骨留作煮湯用。雞皮用刀切成與雞條同大小之條狀，蓋在雞肉上。
做法：
1、1 公升量杯內加入油，沙薑粉及蒜茸，大火熱 2 分鍾。調勻其餘芡汁料，放入量杯內拌勻，大火熱 30 秒鍾，移出打勻汁液，大火多熱 1 分鍾。
2、淋蠔油芡在雞上，撒下芫荽、蔥，席上拌勻供食。
變化 3：蔥油雞
作料：
白切雞 1 隻（見主譜“白切雞”）蔥油料：青蔥 2 棵切 4 厘米細絲薑 4 片切細絲鹽 1 茶匙滿油 3 湯匙做法：
1、白切雞去背骨及雞胸骨，其餘切塊排回雞形上碟。
2、1 公升玻璃量杯內，大火熱油 3 分鍾。放入薑絲及鹽，大火熱 2 分鍾。加青蔥與熱油拌勻，淋在雞塊上供食。
變化 4：醉雞
作料：白切雞半隻（見主譜“白切雞”） 醉雞料：浸雞湯 2 杯紹酒 1／2 杯鹽、糖各 1／2 湯匙薑 2 片做法：
深鍋內放入醉雞料，大火熱 4 分鍾，加入白切雞，蓋好，置冰箱內過夜，中途翻麵 2 次。切塊供食。
豉油雞
作料：
新鮮光雞 1 隻約 1125 克（2 磅 8 安士），去爪及內髒計。
鹵汁料：
生抽 2 杯老抽、紹酒、水各 1 杯冰糖 140 克（5 安士）薑 4 片蒜頭 2 粒連皮拍扁青蔥 2 條八角 1 粒（隨意）準備：
1、光雞衝淨裏外，斬去雞頸但不切斷雞皮使與雞身連接，如此便不需用較大的鍋也可把雞放下。
2、爐火上置大鍋一個，加水半滿，大火燒開。
加雞入鍋，以開水不斷淋入雞腔內，再將水倒出來。象這樣淋數次後， 移出瀝水，用廚紙拭幹待用。
做法：
1、這時將鹵汁料放入一 4 公升之深鍋內，不加蓋（以防鹵汁瀉出），大火熱 9 分鍾或至燒開。
2、將氽好水之光雞放入鹵汁內，先上好一麵色，翻轉再上另一麵。置雞胸向上，加蓋，大火熱 4 分鍾。
3、將雞翻麵，胸向下，中火（70％火力）熱 7 分鍾。移出，揭蓋，淋豉油鹵汁於雞背，再蓋回。擱置 10 分鍾。
4、欲知是否成熟，可用竹簽插入雞腿最厚部分，抽出時如無血水流出便熟。否則中火多熱 3 分鍾”。趁熱塗麻油於雞皮上，涼時切塊供食。
草菇金針乳鴿
作料：
大頂鴿 1 隻約 450 克（1 磅）幹草菇 20 克（約 2／3 安士）金針菜 30條油 1 湯匙蒜頭 1 粒拍扁麻油 2 茶匙，刷鴿皮用醃料：
老抽 1 湯匙紹酒、薑汁、糖各 1 茶匙鹽、胡椒粉各適量調味料：
鹽、糖各 1／4 茶匙蠔油 2 茶匙
準備：
1、衝淨乳鴿，以廚紙拭幹。戳破鴿眼以防加熱時爆開。斬去鴿腳及翼尖。
2、置鴿於大碗內，加醃料塗勻鴿皮，將剩餘的倒入鴿腔內，醃 1 小時， 中途翻麵一次。用前濾去醃料並留用。
3、衝淨草菇。置一碗內用半杯水浸透。削去泥沙，用筷子攪打數次。擠幹，留浸菇水。
4、金針菜浸軟去尾，擠幹水分。
做法：
1、2 公升深鍋內下油及蒜，大火熱 2 分鍾。加入草菇及金針菜與熱油一起拌勻，然後下調味料及浸菇汁，再拌一下。加蓋，大火熱 3 分鍾。將作料撥向鍋邊，留空中央。
2、加入乳鴿，放進多餘醃料，加蓋。大火熱 5 分鍾。將鴿翻麵，中火（70％火力）熱 5 分鍾。移出鍋外放置 5 分鍾後用麻油刷勻鴿皮。
3、如果想讓汁液較稠，可以在放置時調勻少量生粉水，拌入鍋內，大火熱 1 分鍾。
4、乳鴿切塊裝盤，放草菇、金針圍邊，淋下汁液供食。
豉油皇乳鴿
作料：
頂鴿 1 隻約 500 克（1 磅 2 安士）鹵汁料：
老抽 1／2 杯生抽、紹酒各 1／4 杯冰糖 50 克（約 2 安士）薑 2 片蔥 1 條蒜 1 粒拍扁準備：
乳鴿洗淨內外，剪去嘴、腳及翼尖，戳破鴿眼以防加熱時在爐內爆開。瀝水，用廚紙拭幹。
做法：
1、 1 公升玻璃量杯內加入鹵汁料，大火加熱 3 分鍾至燒開（不用加蓋）， 中途攪拌一次以免鹵汁瀉出。
2、放乳鴿入鹵汁內，用熱汁淋入鴿腔，隨即倒出，象這樣淋汁、倒出三四次後，置鴿胸向下，用膠膜包緊，大火熱 5 分鍾。
3、移出時將鴿翻麵，並從鴿腔倒出鹵汁，再包緊容器，大火熱 3 分鍾。
放置 10 分鍾，用竹簽插入鴿胸最厚部分，如無血水流出即是夠熟，否則多熱2 分鍾。
4、塗麻油在鴿皮上，待冷後切塊淋汁供食。
提示：
盛器不能過大，過大則需較多的鹵汁。此菜譜隻宜煮一隻鴿子。若煮兩隻便要用 2 公升的深鍋，鴿子方能一同平放。鹵汁起碼要浸至半滿。加熱時間則要加倍。
檸檬乳鴿
作料：
頂鴿 1 隻約 450 克（l 磅）油 1 湯匙幹蔥頭 50 克（約 2 安士）蒜頭 1 粒拍扁西檸檬 1／2 個榨汁檸檬皮茸 1／2 茶匙黃砂糖 1 湯匙生粉 1／2 茶匙＋ 水 2 茶匙醃料：
蠔油 1 湯匙老抽、薑汁酒各 2 茶匙鹽 1／4 茶匙胡椒粉少許準備：
乳鴿洗淨瀝水，用廚紙抹幹裏外，置大碗內。
斬去爪及嘴尖，戳破鴿眼。調勻醃料抹在鴿皮上，將餘下醃料全部倒進鴿腔內，起碼醃 1 小時，中途翻麵一次。
做法：
1、1 公升玻璃量杯內加入油、幹蔥及蒜，大火熱 2 分鍾。
2、放鴿進量杯內，使胸向上，加醃料及檸檬汁、檸檬皮、黃砂糖，膠膜包緊，大火熱 5（4）分鍾。移出量杯，倒出鴿腔內汁液，再灌回熱汁，翻麵， 包緊，中火（70％火力）熱 5（4）分鍾。擱置 5 分鍾。稍涼後切塊上碟。
3、調勻生粉水加入量杯內與鴿汁拌勻，大火熱 1 分鍾至稠，攪勻後淋在鴿上供食。
提示：
括號內之加熱時間為用小鴿者。
玫魂醉乳鴿
作料：
大頂鴿 2 隻約 1000 克（2．2 磅）薑 4 片草果 1 個拍扁雞清湯 1 罐＋水共 4 杯
醉鴿料：
鹽 1 湯匙糖 2 茶匙紹酒 1／2 杯玫瑰露酒 2 湯匙（或 3 湯匙）準備：
1、乳鴿洗淨內外，以廚紙拭幹，剪去腳及翼尖，戳破雙眼以防加熱時在爐內爆開。
2、爐火上燒開雞湯及水，加入薑片、草果，大火煮 1 分鍾。
做法：
1、2 公升深鍋內排好雙鴿，胸先向上，使首尾相對。倒入沸雞湯連香料， 加蓋，大火熱 3 分鍾。移鍋出爐，倒出鴿胸內之水，淋回沸湯，再倒多一次。
把鴿翻麵，加蓋，入爐中火（70％火力）加熱 10 分鍾。
2、試用竹簽插入鴿胸最厚部分，如無血水流出便熟，否則大火多熱 2 分鍾。
3、置乳鴿於疏箕內，立即用冷水不斷衝入鴿腔內，直至鴿身變涼為止。
4、經密眼小箕，倒鴿湯入一大碗內，去掉薑渣及草果，洗淨深鍋後倒入3 杯鴿湯。加蓋，大火加熱 8 分鍾。放乳鴿回鍋，蓋好，大火多熱 2 分鍾或至湯再燒開。
5、拌入醉鴿料，放置待涼，蓋好，放入冰箱內冷藏過夜。翻麵二次。
6、食前以少許麻油塗勻鴿麵，切塊供冷食。
椒鹽鴨
作料：
速凍光鴨一隻約 1800 克（4 磅）四川花椒 1 湯匙鹽 3 湯匙準備：
1、小鍋內加入花椒及鹽，置中火上，以木匙不停鏟動至花椒香氣散發， 鹽色轉黃為止。候涼。
2、光鴨解凍後移出內髒及頸，切去翅膀中段及下段並留作他用。切去鴨尾。
3、衝淨內腔，撕去頸皮附近及尾部多餘脂肪，瀝水後以廚紙吸幹裏外。
4、用小叉在鴨皮上遍戳小孔使易入味。
5、用小箕濾出約 1 湯匙椒鹽，用來抹在鴨皮上，將其餘茶椒及鹽全倒進鴨腔擦勻。
6、用一竹簽將頸皮穿好，用另一竹簽將開腔的部分穿合。尾部的孔洞則塞進廚紙，免醃料流出。
7、置鴨於有封鏈膠袋內，拉合封好，放入冰箱內，每日整袋翻麵 2 次，起碼醃 2 天。用前拉出廚紙，衝淨鴨子內外。用繩捆好雙腿下部。8、用小塊鋁箔包住兩翼及雙腿最下端，切記暗的一麵要向外。做法：1、5 公升耐熱深鍋內置一膠架，依對角線位置上放下鴨子，鴨胸先向下。加蓋。中火（70％火力）加熱 20 分鍾。
2、移鍋出爐，揭蓋，將鴨放在大盤上。小心濾去鍋內鴨油，再將鴨翻麵， 放回架上，剪一條窄長鋁箔，蓋在鴨胸上，使暗的一麵向外，以防燒焦。蓋好，中火繼續加熱 10 分鍾。試用竹簽插入鴨肉最厚部分，如無血水流出便是熟透，否則再用中火多熱 2 至 3 分鍾。
3、擱置待涼後切塊，撇去鍋內汁麵之肥油，淋在鴨上供食。如想熱食， 可大火加熱 2 分鍾。
變化：梅子甑鴨
作料：
速凍光鴨一隻約 1800 克（4 磅）雞清湯 1 杯蒜頭 2 粒拍扁幹蔥頭 4 粒拍扁酸梅 8 粒去核黃砂糖 2 湯匙生粉、水各 1 湯匙醃料：
磨鼓醬、柱候醬各 1 湯匙紹酒、老抽各 1 湯匙薑末 1 茶匙鹽 2 茶匙胡椒粉 1／4 茶匙準備：
1、小碗內調勻兩種醬料，酒，老抽及薑末待用。
2、按照主譜第 2 至 8 項準備方法處理及醃好鴨子，但在第 5 項，以醬料代椒鹽，鴨皮則抹上鹽及胡椒粉。第 7 項不用水而用雞清湯洗出鴨腔內之醃料並留用。
做法：
1、5 公升深鍋置一膠架，倒進從鴨腔洗出的醬湯，在對角線位置上放入鴨子，胸先向下，加蓋，中火（70％火力）加熱 20 分鍾。
2、移鍋出爐，將鴨放在另一盤子上，把鴨汁全部倒出，盡量濾去所有鴨油（有一杯之多）。洗淨深鍋。
3、同一深鍋內加入鴨油 1 湯匙，大火熱 1 分鍾。放入蒜頭、蔥頭及酸梅，大火熱 2 分鍾。倒回醬汁，加黃糖調味。這時放鴨子回鍋（不再用膠架）， 鴨胸向上，蓋以窄條鍋箔，使暗的一麵向上。蓋好，中小火（55％火力）加熱 15 分鍾。
4、將鴨子再翻一個身，把鋁箔貼在鴨背上，加蓋，小火（30％火力）加熱 20 分鍾。
5、這時鴨子應已全熟，移出擱置待稍涼後切塊，排在菜盤上。
6、如嫌鴨油過多，可盡量撇去。將深鍋放入爐中，大火熱汁 4 分鍾。調勻生粉水，拌入熱汁內，見汁稠便試味，淋在鴨肉上，翻熱 2 分鍾供食。
提示：
酸梅可代以西檸汁 2 湯匙，並加入檸檬皮末 1 小匙，則別有一番風味。
紫蘿鴨塊
作料：
光鴨半隻約 560 克（1 磅 4 安士）嫩子薑 50 克（約 2 安士）鹽適量青椒85 克（3 安士）罐頭波蘿 2 整片紅辣椒 1 隻切滾刀塊蔥白 2 條切段蒜茸 1 茶匙油 1 湯匙
醃料：
水 1 湯匙生抽 2 茶匙蠔油 1 茶匙糖、麻油各 1／2 茶匙紹酒、生粉各 1 茶匙胡椒粉少許油 1 湯匙
芡汁料：
菠蘿汁 1／4 杯生抽 1 茶匙生粉、麻油各 1／2 茶匙鹽適量準備：
1、光鴨去皮出骨，得淨肉約 180 克（6 安士），切粗條，置小碗內加水， 拌勻後擱置半小時以待吸收水分。調入其他醃料，最後下油分散鴨片，冷藏待用。
2、菠蘿一切為 6 份，青椒去籽切塊，大小與菠蘿同。
3、子薑切薄片，以少許鹽醃軟，擠水分，拌入 1 茶匙糖。調勻芡汁料。
做法：
1、大火預熱烤盤 5 分鍾，下油及蒜茸，稍鏟勻即加入鴨肉，快速炒散至脫生，大火加熱 1 分鍾。移出。
2、烤盤內加入子薑、青椒及菠蘿，大火熱 1 分鍾。調勻芡汁倒入烤盤內，並將鴨肉回盤，加入蔥白、紅椒絲，大火熱 1 分鍾，鏟勻移出供食。