金陵鹽水鴨

南京出產的穀喂之鴨，膘肥色白，肉質鮮嫩。宋代就已聞名。當時南京城裏盛行用鴨製作菜肴。曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。

明朝建都金陵（今南京）後，出現“金陵烤鴨”，緊接著就出現了“金陵鹽水鴨””該鴨肴是取用當年八月中秋時期的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水複醃後，取出掛陰涼處吹幹，食用時又經水中煮熟，成品皮白、肉紅、香味足、鮮嫩味美、風味獨特，因而在明代就聞名中外。同明末出現的“南京板鴨”一樣，暢銷大江南北。清代時曾作為宮廷貢品。五百多年來“金陵鹽水鴨”一直盛名不衰。現在已成為江南一帶普遍喜愛的佐酒佳肴。

金陵鹽水鴨

原料：

主料：活肥鴨一隻（2000 克左右）。

調料：精鹽 100 克、香醋 5 克、蔥結 25 克、薑塊 15 克、薑片 5 克、五香粉、花椒、大料各少許。

製法：

1、將鴨宰殺後，褪淨鴨毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約 8 厘米長的小口，取出內髒，挖去氣管、食管，放入清水中浸泡去掉血水，洗淨瀝幹。

2、炒鍋中火燒熱，放入精鹽、花椒、五香粉炒熱後，倒入碗中，將 50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用熱鹽 25 克擦遍鴨身，再用熱鹽25 克從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然後，將鴨放入缸盆內醃 1.5 小時取出，再放入清鹵（清鹵製法：清水 2000 克、蔥、薑各 15 克、八角 5 隻，微火燒開，使鹽溶化。撈出蔥、薑、八角，倒入醃鴨的血鹵，燒至 70℃，用紗布蓋小缸盆上麵，倒入鹵水過濾幹淨，待冷卻後即成）。缸內浸淹 4 小時左右（夏天 2 小時即可）。

3、炒鍋加清水 2000 克，旺火燒沸，放入薑塊、蔥結各 10 克及八角 5隻和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒 20 分鍾，待四周起水泡時揭去鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反複三四次後，蓋上鍋蓋，燜約 20 分鍾取出瀝去湯汁，冷卻即成。食用改刀裝盤。

特點：

鴨皮色白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。