子龍脫袍

子龍脫袍又名溜炒鱔絲。此菜選用拇指粗鱔色為主料，去其表皮再烹製。子龍即小龍，意指鱔魚狀似小龍，去皮即脫袍，故名“子龍脫袍”。

此菜製作精細，鱔魚去皮切絲需很高的刀工技巧。在烹調中，火候要適當，才能保其鮮嫩。成品以白色為主，綠、褐兩色襯托其間，菜色調和，鱔魚絲滑嗽香辣。

子龍脫袍

原料：

主料：鱔魚肉 300 克。

配料：水發玉蘭片 50 克、水發香菇 25 克、鮮青椒 50 克、淨香菜 25 克。

調料：雞蛋清 1 個、濕澱粉 25 克、百合粉 25 克、肉清湯 25 克、鮮紫蘇葉 10 克、料酒 25 克、黃醋 3 克、胡椒粉 1 克、味精］克、鹽 2 克、芝麻油10 克、熟豬油 500 克（實耗 100 克）。製法：1、將鱔魚肉放在砧板上，片一刀劃開皮，然後用刀按住肉，迅速一撕， 扒下皮來。將鱔魚肉在開水中氽一下，剔去刺，再切成 5 厘米長、0.3 厘米粗的細絲。青椒洗淨，與玉蘭片、水發香菇均切成長 4 厘米的細絲，鮮紫蘇葉切碎。

2、將雞蛋清磕入碗內，攪發起泡沫後，放入百合粉、鹽調勻，再放入鱔絲抓勻上漿。

3、炒鍋至中火上，放入熟豬油，燒至五成熱，下鱔絲，用筷子劃散，約半分鍾，倒入漏勺，瀝去油。

4、炒鍋內留油 50 克，燒至八成熱，下玉蘭片、青椒絲、水發香菇、精鹽（0.5 克），煸炒一會，再下鱔絲，烹入料酒煸炒。接著將黃醋、紫蘇葉、濕澱粉、味精、肉清湯兌成汁，倒入炒鍋，顛翻兩下，盛入盤中，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，香菜拚在盤邊即可。

特點：

色彩豔麗，鱔絲滑嫩香辣。