彝味兔

[主料輔料]

兔子 1 隻 3500 克

芝麻油 l00 克

草果麵 4 克

料酒 150 克

丁香粉 3 克

精鹽 40 克

肉桂粉 2 克

味精 8 克

胡椒 0 克

〔烹製方法〕

將免宰殺剝皮，取出內髒，洗淨晾幹，用鹽抹身，醃 10 分鍾。控去水分。

取小鋼叉一支，將兔上叉，用竹扡戳洞，以料酒、草果、丁香、肉桂， 胡椒兌汁抹在兔身上，醃漬 30 分鍾後，用紗布擦去汁水，上火邊烤邊抹麻油， 烤至色澤金黃，香味撲鼻，改刀成塊，拚擺成全兔形於盤中上桌。

〔工藝關鍵〕

此菜製作過程中，選用兩種不同的醃製手法。鹹味是調味中的主味，故先將兔子用鹽擦抹全身，先醃 10 分鍾，目的在於使其入底味。然後用調料和香料兌好的汁漬製 30 分鍾，目的在於入香味。

〔風味特點〕

野兔棲息於高山草甸及草原地區。草叢、灌叢及丘陵溝穀等處較多。高原野兔體大，長約 430 毫米，肉可食用，皮可做衣帽，其糞便為藥材“望月砂”，有解毒、殺蟲、明目的功效。

此菜運用彝族人民傳統的烤製技法。其色澤金黃，外脆裏嫩，全兔上桌，蔚為壯觀。具有濃厚的地方特色。