炸卷果

〔主料輔料〕

牛瘦肉 500 克

精鹽 2.5 克

烙炸 150 克

蔥花 10 克

油皮 2 張

薑末 5 克

濕澱粉 150 克

花生油 700 克

熟花椒粉 1 克

（約耗 120 克）

〔烹製方法〕

將牛肉去淨筋膜，剁成碎未，與蔥花、薑末放在一起，摻入捏碎的烙炸、濕澱粉 100 克和精鹽、熟花椒粉拌勻，再分 2 次摻入涼水 150 克，攪拌成肉餡。

將 2 張油皮鋪平，均勻地淋上濕澱粉汁，再把肉餡做成 2 個圓條，各長 23 厘米，分別用油皮卷成卷，上屜用旺火蒸熟，取出即為卷果。將卷果用淨布卷起捏實，撤去布，晾涼後切成厚 0.66 厘米的片。

炒鍋上火，注入花生油，燒至七成熱，放入卷果片，約耗 2 至 3 分鍾待餡呈紅色即成。

〔工藝關鍵〕

油皮：豆漿經熬煮、冷卻後，上麵結成的一層薄皮。

濕澱粉汁：用 50 克濕澱粉和等量的清水攪成。

油熱七成：先將鍋燒熱，注入植物油，燒至剛一冒煙，即為七成熱油。

〔風味特點〕

“炸卷果”是北京清真菜館的傳統名菜。許多信仰伊斯蘭教的回族人民，每逢年節或喜慶之日，多愛以炸卷果和糖卷果等來饗客。此菜原料中使用的烙炸為北京特產，是用綠豆麵加水調成糊狀，攤在餅鐺上烙熟的一種食品，質軟味香，可單獨用來作菜，也可與其他原料同烹，起鬆軟作用。

“炸卷果”因在製作中要以油皮卷裹主料，故名。皮呈黃色，餡為紅色，外焦裏嫩，味道香醇，吃時必需蘸花椒鹽。