手抓羊肉

〔主料輔料〕

羊腰窩肉 1000 克

小茴香 0.5 克

香菜 20 克

胡椒粉 0.5 克

蔥 25 克

醋 6 克

薑片 10 克

醬油 60 克

蒜末 10 克

紹酒 5 克

大料 1 克

味精 1 克

花椒 l 克

精鹽 5 克

桂皮 l0 克

辣椒油 50 克

芝麻油 5 克

〔烹製方法〕

1.將羊腰窩肉剁成長 6.6 厘米、寬 1.65 厘米的塊，用水洗淨。香菜去根洗淨，切成長 0.66 厘米的段。蔥 10 克切成長 3.3 厘米的段，剩餘的切末。2.將蔥末、蒜末、香菜、醬油、醋、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油等放在一起，兌成味汁。

3.將清水 1000 克倒入鍋內，放入羊肉，在旺火上燒開後。撇去浮沫，把肉撈出洗淨。接著，再換清水 1500 克燒開，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、薑汁、紹酒和精鹽。待湯再燒開後，蓋上鍋蓋，移至微火上煮至肉爛時為止。將肉撈出，盛在盤內，蘸著味汁吃。

〔工藝關鍵〕

必須選羊腰窩肉，要帶骨，切時每塊帶骨，不要把骨頭剁碎，食時用手抓骨。

〔風味特點〕

“手抓羊肉”原是我國西北地區少數民族的傳統名菜。據《清稗類鈔》載：“以肥羊脯投入釜。湯初沸，即出之。切為大臠。臠必露其骨寸許， 如器之有把者。人持一臠置左袖，倒握其骨，如佛之持如意然。”因為是“ 倒握其骨”而食，故名“手抓羊肉”。這種吃法流傳很廣，回族、蒙古族、維吾爾族、藏族、哈薩 0 克族人民都很喜歡食用。

此菜肉質軟爛，骨肉不粘，香味濃鬱，絕無膻氣。