蔥爆羊肉丁

〔主料輔料〕

羊肉 250 克

味精 l0 克

大蔥 250 克

濕澱粉 30 克

雞蛋清 l 個

芝麻油 5 克

醬油 3 克

花生油 500 克

精鹽 2 克

（約耗 50 克）

紹酒 10 克

〔烹製方法〕

羊肉片成 1.2 厘米厚的片，兩麵交叉打花刀（深度各為肉厚的 1/3）， 再切成 1.2 厘米寬的長條，頂刀切成方丁，放入碗內，加入雞蛋清、濕澱粉10 克、精鹽 0 克攪勻。大蔥一剖為二，改切成 1.2 厘米的段。

取一空碗，放入精鹽 0 克、醬油、紹酒、味精、濕澱粉 10 克攪勻成汁。

炒鍋上火，注入花生油，燒至六成熱，下羊肉丁，用鐵筷子撥散，再放蔥段，攪散後迅速撈出。鍋內留底油 20 克，旺火燒熱，放入羊肉丁、蔥段爆炒，接著倒入碗芡翻炒，淋芝麻油，顛翻數次，迅速出鍋。

〔工藝關鍵〕

蔥爆：配料用蔥，主料用調味品調人味，然後爆製為蔥爆。蔥爆菜主料不上漿掛糊，不滑油，不勾芡，用旺火熱油，爆透炒勻即可。

〔風味特點〕

“蔥爆羊肉丁”為濟南清真名店“老馬家飯館”的名菜，采用魯菜擅長的技法，爆製而成。汪油包汁，油滑光亮，羊肉滑嫩，鮮香不膻。有益氣補虛、溫中暖下的功效。