扒牛肉條

〔主料輔料〕

牛裏脊肉 750 克

紹酒 20 克

蔥段 50 克

濕澱粉 10 克

薑片 5 克

大料 3 瓣

醬油 50 克

芝麻油 25 克

精鹽 5 克

〔烹製方法〕

牛肉置入冷水，漂淨血水，放入沸水鍋內焯透，撈出衝洗幹淨。刷淨鍋，另加清水 2000 克，放入牛肉、蔥段 20 克、薑片 2.0 克，置旺火燒沸後撇去浮沫，蓋嚴鍋蓋，用小火燜煮 2～3 小時，熟透撈出晾涼。

削去熟牛肉上的脂皮及不整齊的邊，頂絲切成長 8 厘米、寬 3 厘米、厚 0.4 厘米的條，淨麵朝下，整齊碼入碗內，加入醬油 20 克、精鹽、紹酒、蔥段、薑片 2.0 克、大料及煮牛肉的原湯，上籠用旺火蒸 20 分鍾取出，去掉大料、蔥薑，潷出湯汁，將牛肉條扣入平盤內。

將蒸牛肉原湯倒人炒鍋內，加入醬油 20 克，燒沸，用濕澱粉勾熒，淋芝麻油推勻，澆在牛肉上即成。

〔工藝關鍵〕

扒，有整齊美觀的含義，牛肉條要長短粗細整齊劃一，造型美觀。

必須選用牛裏脊肉，質地細嫩，美味可口。若用其它部分，質老而柴， 口感不佳。

〔風味特點〕

“扒牛肉條”為濟南清真菜館聚樂樓的名菜。距今已有近百年曆史。此品選用牛脊肉，采用魯菜傳統技法，經扒製而成，刀工精細，工序複雜。成菜色澤紅潤，牛肉酥爛，味道鮮美，有健脾胃、補氣血、強筋骨的食療效果。