炒芙蓉肚

〔主料輔料〕

生牛（羊）肚領 1000 克

味精 10 克

料酒 10 克

冬菇 10 克

澱粉 20 克

玉蘭片 10 克

牛奶 20 克

黃瓜 10 克

蔥 5 克

胡蘿卜 10 克

花生油 500 克

雞蛋清 1 個

（約耗 40 克）

鹽 2.5 克

〔烹製方法〕

將牛（羊）肚領去掉外層帶草芽的皮，再去內皮及油脂，裁邊，取其心肚仁 250 克，然後用刀將肚仁片成薄雲彩片；冬菇發好去掉根，改刀；玉蘭片。黃瓜。胡蘿卜切成寸長的骨牌片；蔥切花備用。

取一隻小碗，將切好的肚片放入，加鹽 2.0 克、澱粉 20 克、蛋清 1個，用手插勺上層薄漿，而後放入冰箱鎮 1 小時左右再用。

將炒勺上火燒熱，加入花生油 500 克。待油至四成熱時，下入漿好的肚片，劃開，放入配料，再加入 100 克涼油，然後將主、輔料倒入漏勺控淨油。

原勺上火、留底油，熗蔥花，放入主、輔料，烹料酒 10 克，加入味精10 克，牛奶 20 克，快速翻炒，出勺裝盤即可。

〔工藝關鍵〕

牛肚上漿後，應加些油拌勻，使之易於滑散。

所用芡汁，量要適中，以包住主料和配料為度。

〔風味特點〕

炒芙蓉肚，原名炒雪片，是天津“全羊大菜”宴席上的一道名肴。天津回族人較多。早在清朝鹹豐 3 年（1853 年），天津就出現了鴻賓樓大型回民飯莊，雖是洋樓建築，店堂陳設卻古樸雅致。樓上可擺十桌全羊大菜席， 百人參加歡宴，每桌 40 多個菜，價值銀元 16 元。至民國 16 年（1927 年）， 天津先後建立了迎賓樓、會賓樓、暢賓樓、富貴樓、大觀樓等清真館，形成了天津特有的清真菜。

所謂“全羊大菜”，就是把一隻整羊全身所有的部位，通過精工巧製， 烹調出幾十種味道各異的佳肴，配成一整桌豐盛的宴席。雖然整桌菜是用一隻整羊做的，但又使人有“食羊不見羊”之感，其原因有二：一是技藝的高超，二是每道菜都冠以十分美妙的名稱。如羊耳朵，取耳尖做菜名“迎風扇”； 取耳中段做菜名“雙飛翠”：以羊耳根做菜名“龍門角”。而“炒雪片”呢？ 是用羊肚領切成薄片烹製的，其色澤銀白，如同雪片而得名。但為什麽又改稱炒芙蓉片呢，其中蘊有一段曆史和思想的演變。

全羊大菜這一高貴宴席，有過它的極盛時期，其豪華程度曾達到令人驚歎的地步。民國初年，多數食客隻要其中的幾道菜。這時，天津鴻賓樓烹製全羊大菜的能手錢樹元師傅就萌生了一種念頭，即：社會在變遷，自己的技藝應該獻給更多的人。基於這種想法，他就在炒雪片這道菜上做起文章。原來這道菜的主料羊肚領，每隻羊隻能取下 50 多 0 克，三隻羊的肚領才夠做一個炒雪片。於是他就大膽嚐試用牛肚領，一個牛肚領的重量有 1 公斤左右， 夠做好幾個炒雪片。他先去掉牛肚領外層帶草芽的皮，再去掉內皮及油脂， 專取其心，叫肚仁，用刀伏成薄雲彩片，經他高超的技藝烹調之後，口感上竟優於羊肚領。錢師傅喜形於色，當即把炒雪片改名為“炒芙蓉肚”，意指芙蓉潔白美麗，比雪汁更為華貴。就這樣，自民國初年，全羊大菜中又派生出一個臉炙人口的名菜，經顧客品嚐後，均讚不絕口。

色澤豔麗，質地脆嫩，清香味鮮，鹹而爽口。