蒸羊

〔主料輔料〕

羊肉 1000 克

薑絲 10 克

精鹽 3 克

杏酪 50 克

醋 3 克

甜麵醬 100 克

蔥白 20 克

紹酒 5 克

〔烹製方法〕

蔥白切成 5 厘米長的段共 5 段，用油炸出蔥香味，呈黃色，盛出備用。

羊肉洗淨，放入鍋內，煮八成熟，切成長 5 厘米、厚 0.3 厘米的片， 與薑絲及精鹽、醋、杏酪、甜麵醬拌勻。

取粗碗一個，先將蔥段排在碗底，再將拌勻調料的羊肉片豎碼入碗內， 剩餘的調料倒在上麵，然後用粗麻紙封住碗口，上籠蒸製，至羊肉爛熟取出， 合入大蓋碗內，蓋上碗蓋上桌即成。

〔工藝關鍵〕

宜選羊肋條肉，成菜軟嫩，口感極佳。

〔風味特點〕

“蒸羊”原是北宋京都名饌，傳入南宋後稱為“盞蒸羊”（即碗蒸羊） 或“爛蒸大片”。蘇東坡《老饕賦》日：“爛櫻珠之蜜煎，滃香酪之蒸羊， 蛤半熟以含酒，蟹微生而帶糟，蓋聚物之天美，以養吾之老饕。”楊萬裏曾有“太官蒸羊壓花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝詞》中又有“紅油車子賣蒸羊，啟蓋風吹一道香”的詩句。詩文大家對蒸羊讚賞備至，表明它在官府、市肆以至民間享有盛譽。此菜上桌揭蓋，香氣四溢，肉爛味鮮，在開封久盛不衰，流傳至今，為清真宴席所重。