酸筍清湯魚

〔主料輔料〕

挑手魚 500 克

生薑絲 30 克

酸筍 100 克

胡椒麵 2 克

精鹽 10 克

味精 4 克

鮮紅辣椒未 20 克

雜骨湯 1000 毫升

蔥花 20 克

熟豬油 l00 克

大蒜末 20 克

〔烹製方法〕

挑手魚去淨刺、鰓和內髒，清洗幹淨。

炒鍋上火，燒至七成熱，注入熟豬油，下薑絲、蒜未熗鍋，注入雜骨湯，沸時下挑手魚、酸筍絲、紅辣椒未，煮至魚熟，下鹽、胡椒麵、味精、蔥花，入碗即成。

〔工藝關鍵〕

製酸筍：時間在春秋兩季，當竹筍發出嫩芽，長出約 30 厘米高時，便可連根砍下，剝去筍殼，製法有兩種。一是切成筍絲或筍片，放入陶罐中，撤上鹽，置於火塘邊烘烤數日，經自然發酵，酸味即出，取出鮮吃；如將醃酸的筍絲倒入簸箕中，曬幹即成酸幹。二是把甜竹或龍竹嫩芽，切成巴掌大， 爆曬數日，便成幹酸筍片。

〔風味特點〕

酸筍清湯魚，是雲南景頗族的傳統風味菜。酸筍入菜，既為主、配料， 又作酸味調料，這是地處滇南、滇西南亞熱帶地區各少數民族用料的共同特點。此菜紅白黃綠相間，酸辣適口，鮮香味美。

唐代杜甫甚讚竹筍和鮮魚：“青青竹筍迎船出，白白江魚人饌來”， 景頗族的酸筍清湯魚，正是竹筍與鮮魚成配，詩情畫意躍於紙上。