壯涼雞

〔主料輔料〕

武定雞 1 隻 2000 克

甜醬油 200 克

精鹽 50 克

麻油 20 克

水煮蘋果 10 個

辣椒油 100 克

〔烹製方法〕

宰殺活雞要兩人操作，先將雞爪、肛門、嘴殼洗淨，一人抓穩雞爪捏緊雙翅，手指將脖子掐緊，讓食管氣管鼓起；另一人對準部位，朝下推，沿刀路往回一刀，雞爪朝上，雞頭朝下，流盡血液，不讓血液倒回保持雞肉潔白。

洗淨宰口，拔去肚毛，開腔取出內髒，用溫水洗淨內腔，將剖口縫合， 燙煺雞毛，用布擦淨雞身，入水中，摘去食袋，割掉肛門部位，掏耳底，清鼻渣，脫嘴殼，清除雞舌和天棚表層的白膜，用水漂 2～3 次。

雞腹腔內抹精鹽稍醃，入湯桶白煮，湯沸打去浮沫，下入草果，煮至雞肉縮腿，肉湯呈白色即熟透，取出晾涼。擦上麻油，按部位砍成整齊的小塊，腿脯肉擺上麵，頭脖墊底，排碼整齊，食用時甜醬油、辣椒油用小碟盛裝，隨雞肉上桌即可。改用小火燜煮，至筷子能插進去時撈出。煮時，可加蘿卜、白菜等蔬菜，其味更美，肉切片裝盤。

〔工藝關鍵〕

醃製前晾幹水分，鹽抹均勻，掛曬越幹，越易保存。

〔風味特點〕

瘦肉紅似櫻桃，肥肉潔白如雪，質嫩醇香，臘味鮮美，是雲南永平縣回族的風味名菜。