竹筒雞

〔主料輔料〕

仔公雞 1 隻 1500 克

白糖 30 克

精鹽 10 克

火腿片 l00 克

味精 3 克

水發冬菇 50 克

胡椒粉 2 克

水發玉蘭片 50 克

蔥段 20 克

甜醬油 50 克

薑片 20 克

鹹醬油 50 克

〔烹製方法〕

將雞宰殺去毛，剖腹除內髒，衝洗幹淨。雞身、肝、肫、冬菇、玉蘭片和火腿，加蔥、薑、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜鹹醬油醃漬入味。

選生長一年的青竹一節，約長 50 厘米、外徑 12 厘米，一頭留節，一頭開口。用雞身裝入雞肝、眩、冬菇、玉蘭片和火腿，合攏成全雞狀，塞入竹筒，口用芭蕉葉塞緊，放在栗炭火上燒烤 2 小時左右即熟，取下去掉芭蕉葉，倒入盤內即成。

〔工藝關鍵〕

必須用鮮竹，成菜清香四溢，北方無竹，用於竹筒為之，且反複使用， 大失風味特點。

〔風味特點〕

利用竹筒烹任，曆史久遠。最遠的文字記載見於《齊民要術·炙法第八十》“筒炙”的菜，用肉餡敷在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食憲鴻秘》的“蟹九”，則是將蟹丸入竹筒煮熟而成。時至當代，雲南的各少數民族仍保留竹筒烹飪的傳統肴撰，這與“滿山的翠竹根連根”，竹子取之不竭有關，又因竹筒菜清香秀氣，故沿襲不衰，哈尼族的竹筒雞，便是一例。

竹筒雞，是雲南哈尼族招待貴客的一道名菜。製法獨特，古老樸實。既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香。