剁雞糝

［主料輔料］

仔雞 1 隻 1500 克

黃酒 10 克

精鹽 20 克

幹辣椒麵 20 克

薑 10 克

野花椒 3 克

熟菜籽油 50 克

味精 3 克

［烹製方法］

將鴨宰殺，放血，褪毛，去食袋、氣管和內髒，斬去腳爪，洗淨後控幹水分，剔除大骨，用刀背捶茸成肉泥，入盤，將全部調料一起放入，拌勻醃漬。裝入陶罐，壓實，密封罐口，置於陰涼處，醃製一周後即成雞糝。

食用時，開罐取出雞糝。吃法多樣，如蒸吃，先將豆腐劃成小塊，裝入碗內，罩上適量雞糝，放在飯甑裏與飯同煮。菜成，豆腐已浸入雞糝的麻辣味，滿口盈香，非常爽口。

［工藝關鍵］

雞糝蒸食，大火氣足，蒸約 40 分鍾左右即熟。

［風味特點］

剁雞糝，是苗族的風味醃製品。製作此菜，一須取肉連骨剁細，二要拌入調料密封醃製，成品雞糝，香辣異常，味道濃鬱，開胃可口。