自扒雞肚羊

［主料輔料］

熟雞脯肉 75 克

蔥絲 5 克

油發魚肚 20 克

精鹽 1 克

熟羊蹄筋 70 克

紹酒 10 克

牛奶 150 克

味精 2.5 克

濕澱粉 10 克

雞湯 250 克

薑汁 2.5 克

熟雞油 50 克

［烹製方法］

將油發魚肚洗去油汙和腥味，切成厚 1 厘米的坡刀片，顏色較白、蜂窩均勻的一麵朝下放在盤內中心處。熟雞脯肉光麵朝下放在砧板上，順著雞脯肉紋坡著刀片成厚 1 厘米的片，按原形碼在盤內魚肚的一邊。熟羊蹄筋豎著切成兩半，放在炒鍋內，加入雞湯 l00 克，在微火上爛，盛在盤內魚肚的另一邊。

熟雞油 10 克放入炒鍋內，旺火燒至四五成熱，下入蔥絲煸成黃色，隨即烹入紹酒，倒入雞湯 150 克。撈出蔥絲，將魚肚片、雞脯片和羊蹄筋輕輕推入鍋內。待湯燒開後，把湯潷出一多半，放入牛奶、薑汁、精鹽和味精。牛奶將要燒開時，淋入調稀的濕澱粉勾芡。芡熟後，沿鍋邊淋入熟雞油 10克，顛翻一下，再淋入熟雞油 20 克即成。

［工藝關鍵］

羊蹄筋用雞湯煤爛，約需 1 小時左右，可事先準備好。

［風味特點］

“白扒雞肚羊”是北京東來順清真飯莊的宴會大菜，用雞脯肉、黃魚肚和羊蹄筋烹製而成。原料不同，風味各異，雞肉鮮嫩，魚肚綿軟，羊蹄筋柔潤。三煮同烹，互相惜味，相得益彰。菜色呈乳白，外罩一層黃色的明油， 滋味香醇，富於營養。