蒸雞

［主料輔料］

淨嫩雞 1 隻 500 克

蒜未 20 克

雞肫 1 個

蔥絲 50 克

豆腐 400 克

芝麻油 20 克

澱粉 50 克

芝麻 10 克

雞蛋 3 個

胡椒粉 3 克

水發元蘑 20 克

鬆籽仁 5 克

銀杏 10 個

精鹽 5 克

水發蘭片 50 克

紫菜未 5 克

大豆 5 克

醬油 20 克

紅辣椒絲 3 克

［烹製方法］

雞剁去頭爪，用清水洗淨。雞肫剁成末。元蘑擠淨水，切成絲。蔥一切兩半，再切成 3 厘米長的絲。銀杏去殼，加精鹽炒成綠色。

雞蛋 1 個，搕入碗內，加澱粉、芝麻、精鹽、蒜末、芝麻油、醬油、雞肫末調和成糊。

雞胸脯朝上放在魚池盤上，抹勻雞蛋糊，上展蒸 3 小時左右。

豆腐切成 0.6 厘米厚、3 厘米寬的大片，用平鍋煎至兩雞蛋 1 個煮熟，剝去殼，橫切為二，一半從中間沿周圍用尖刀上下刻成鋸齒狀深刀花然後掰開，另一半，立刀切成四瓣。

將餘下的蛋清、蛋黃分別攤成蛋皮，切成絲。

將蒸好的雞取出，雞湯倒入裝豆腐的鋁鍋中，再把雞保持原形移到鋁鍋中的豆腐上，雞肉的正中間放上半個雞蛋，將立刀切的四瓣雞蛋，對稱地放在四角上。蛋皮絲、紫菜末、元蘑絲、蔥絲分別擺放在雞蛋的周圍，上麵點綴上綠色的銀杏、鬆仁，然後蓋鍋置微火上，鍋內菜稍熱時，撒上胡椒粉， 上桌即可。

［工藝關鍵］

此品注重造型美觀，做工細膩，用以顯示宴席檔次。

［風味特點］此菜係朝鮮族風味大菜，做工細膩，色彩鮮豔，造型美觀， 質地軟嫩，口味香辣。