糖醋喀比

〔主料輔料〕

雪魚 12 條 400 克

白糖 50 克

精鹽 6 克

雞蛋清 l 個

醬油 10 克

濕澱粉 50 克

醋 20 克

雞清湯 200 毫升

蒜片 10 克

菜籽油 l000 克

薑絲 5 克

（約耗 l00 克）

〔烹製方法〕

1.將魚剖開洗淨，加蛋清、濕澱粉 40 克、醬油 0 克，拌勻，醃漬 20 分鍾。2.鍋上旺火，注入菜籽油，燒至六成熱，下魚炸呈深黃色，撈出濾油。3.鍋回火，留底油，下蒜片、薑絲炒香，注入雞清湯，加入白糖、鹽、醋、醬油 50 克，用濕澱粉 10 克勾薄芡，澆在魚上即成。

〔工藝關鍵〕

魚坯掛糊，不可太厚。

炸時旺火定型，中火炸酥，再用旺火衝炸上色。

〔風味特點〕

喀比是藏語，學名山溪鯢，俗稱雪魚。兩棲類，有尾目，小鯢科。山溪貌生活在中甸、麗江海拔 1600～3950 米的山區溪水中，兩岸多為杉木林， 地表多枯枝落葉及碎石，尤喜在溶雪碎石下活動。魚體如壁虎，生活習性與娃娃魚類似，身長 120～160 毫米，最長者達 200 毫米。以昆蟲和水中小生物為食，冬春耐餓，數月不食，亦安之若素。肉質細嫩，味道鮮美，有滋補強壯作用。

糖醋喀比，是雲南中甸藏族風味名菜，酸甜鮮香，細嫩可口。