釀雪梨

〔主料輔料〕

雪梨 10 個 1500 克

火腿 80 克

糯米 50 克

卷心白菜 80 克

鬆子仁 50 克

白糖 100 克

蓮子 80 克

冰糖 l00 克

大棗 60 克

濕澱粉 40 克

桂元肉 60 克

熟豬油 l000 克

洗沙 60 克

（約耗 50 克）柿餅 60 克

〔烹製方法〕

選大小一樣的雪梨，削去皮，從梨把下切一片為蓋子，挖去梨核，梨蓋還原插上竹簽，用清水漂著。

冰糖碾成末。大棗去核切碎。桂元、火腿、柿餅切丁。鬆子去膜。白菜去筋，切絲。蓮子去皮、去心，煮熟。糯米洗淨，蒸成飯。將以上配料和調料入盆，上籠蒸熟，取出加洗沙拌勻成餡。

炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下梨炸至色黃，取出瀝淨油。取下梨蓋，裝入餡，蓋上蓋，再插上竹簽，上籠蒸透，取出梨，裝入盤內。

鍋上火，將蒸梨的原汁潷入鍋內，下白糖、水，至白糖溶化，用濕澱粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。

〔工藝關鍵〕

雪梨去皮、心後，用清水浸漂，可避免變色。

蒸釀梨，大火氣足，約蒸 1 小時左右。

〔風味特點〕

中國是梨屬植物的起源中心。《詩經》中早已記載，有“百果之宗” 的聲譽。營養價值豐富，含有蛋白質、脂肪、礦物質和果糖、葡萄糖、蔗糖、蘋果酸、檸檬酸、胡蘿卜素及維生素 B1、B2、C 等成分。不僅是深受人們喜愛的佳果，也是治療疾病的藥物之一。《本草綱目》雲：“梨品甚多，俱為上品，可潤肺涼心，消痰降火，能解瘡毒酒毒”。

釀雪梨，是白族人民的傳統甜菜。此菜雪白晶瑩，細嫩鮮甜，梨香濃鬱，雪梨獨產洱海之濱，潔白似雪，滑糯蜜香，用於做菜勝過鴨梨。