冬筍幹巴絲

〔主料輔料〕

鮮冬筍 600 克

濕澱粉 20 克

於巴絲 100 克

綠蔥段 10 克

精鹽 5 克

雞鴨油 20 克

味精 5 克

花生油 300 克

白胡椒粉 l0 克

（約耗 50 克）

牛肉湯 150 毫米

〔烹製方法〕

鮮冬筍去根去皮，清洗幹淨，切成細絲，用沸水鍋焯透，撈出放冷水中漂涼。幹巴絲用溫花生油炸熟，撈出瀝油。

炒鍋上旺火，注入雞鴨油，燒至四成熱，下蔥段、胡椒粉煸香，下筍絲，注入牛肉湯、鹽、味精，燴 1 分鍾後，下幹巴絲拌勻，用濕澱粉勾芡， 淋上明油裝盤。

〔工藝關鍵〕

竹筍入饌，以冬筍最佳，春筍次之，夏筍，又稱鞭筍，再次之。

〔風味特點〕

雲南回族分布麵較廣，每年寒露前後，家家戶戶都將養得膘肥體壯的牛請阿訇宰牲。分割成完整的 24 刀（塊）選擇較好的醃製幹巴。上等的牛幹巴，肉厚膘壯，色如板栗，幹而柔軟，鹹味適中，香而不燥，古樸雅致，食法多樣，保存時間可達 2～3 年。

冬筍幹巴絲，是雲南回族風味菜，冬筍鮮甜，幹巴香醇、渾為一體， 食時齒頰生香。