釀鬆茸

〔主料輔料〕

鮮鬆茸 300 克

雞脯肉 100 克

火腿末 80 克

蔥 10 克

豬肥膘肉 70 克

雞蛋清 2 個

精鹽 8 克

濕澱粉 2 克

味精 3 克

熟豬油 4 克

胡椒粉 4 克

雞請湯 500 毫升

薑 8 克

〔烹製方法〕

雞脯肉和豬肥膘切成小塊，在肉墩上墊上豬皮，把雞肉和肥膘放在豬皮上，用刀背捶成茸，入碗加上鹽 0 克、味精 0 克、胡椒粉 0 克、雞蛋清、蔥薑汁攪打起勁，做成餡料。

鬆茸菌蓋洗淨，將菌蓋翻過來放在桌上，抹勻餡料，撒上火腿末，入碗上籠蒸 6 分鍾取出，翻扣入盤。

炒鍋上火，注入雞清湯，燒開後下鹽 0 克、味精 0 克、胡椒粉 0 克， 調好味，用濕澱粉勾芡，淋上明油，將汁澆在鬆茸上即成。

〔工藝關鍵〕

鮮鬆茸隻用菌蓋，抹上一層餡料，扣在碗內，旺火氣足，蒸 15 分鍾即熟。

〔風味特點〕

鬆茸名貴，除菌體堅實肥厚，氣味芳香外，還含有較高的營養價值和特殊的藥用效果。據分析，鮮品含粗蛋白 17％，純蛋白 8.7％，可溶性元氮化合物總量 61.5%和豐富的維生素 B1、B2、C 及 PP。具有益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效。現代科學研究表明，鬆茸所含的多糖，對治療糖尿病、抗癌等有一定的效用。經常食用，可調節人體新陳代謝，降低血壓和減少膽固醇。

納西族聚居的麗江縣，是雲南鬆茸菌的主產地之一。釀鬆茸是納西族婚筵的珍貴名菜，以鹹鮮清香，形狀美觀而著稱。