涼拌水芹萊

〔主料輔料〕

水芹菜 300 克

鮮紅辣椒未 20 克

豬坐臀肉 200 克

香菜未 20 克

豌豆涼粉 200 克

大蒜未 20 克

炒花生米末 30 克

醬油 40 克

精鹽 8 克

酸水 200 克

味精 3 克

〔烹製方法〕

1.水芹菜去葉、根，取莖杆洗淨切成未，加鹽，用手揉軟擠去水分。豌豆涼粉切成條，攪成泥。豬肉洗淨，用芭蕉葉包好，埋入的燙的子母灰中燒至褐色，取出剁成末。2.芹菜末、肉末、豌豆涼粉泥、花生末、調料一起入盤，拌勻即食。

〔工藝關鍵〕

酸水：是雲南德宏州少數民族的特有調料。製法是選用蘿卜葉和米湯入罐發酵至酸，倒出其汁入鍋煮沸，再入另罐貯存待用。

〔風味特點〕

水芹菜，又名野芹菜，多年生草本植物。生長在滇西南溝邊低窪潮濕地帶或水田中，夏秋兩季，采嫩尖而食，其味辛香。

芹菜有異香，並稱“菜中三怪”。自古以來，芹菜以強烈的芳香贏得人們的讚譽。唐·杜甫有“飯煮青泥坊底芹”，“香芹碧澗羹”的詩名。《龍成錄》記述了唐太宗與魏征的趣話，說唐太宗的左相魏征常擺出一副嚴肅的麵孔進諫，有一天唐太宗召來魏征，賜給他的飯菜裏有醋芹三杯。魏征見後， 眉飛色舞，飯還沒吃完，而三杯醋芹已吃的精光。唐太宗這時才對魏征說： “你自稱無所好，可我今天親眼看見你特別嗜好醋芹。”嚇得魏征離桌拜謝。

此品乃阿昌族著名涼菜，酸辣鮮香，清涼適口。芹菜含有豐富的揮發性芳香物質，不但增進食欲，還有提神健腦作用。