炒烙炸

〔主料輔料〕

烙炸 250 克

醬油 30 克

羊裏脊肉 100 克

紹酒 10 克

蔥絲 20 克

醋 5 克

薑末 10 克

芝麻油 10 克

蒜末 10 克

花生油 500 克

於澱粉 10 克

（約耗 70 克）

〔烹製方法〕

烙炸切成長 3.3 厘米，厚 0.33 厘米的片。羊裏脊肉去筋後，橫著肉紋切成 0.17 厘米粗的絲。把蔥末、薑末、蒜末一起放在碗裏，加入醬油、紹酒、醋、幹澱粉和 20 克水，調成熒汁。

炒鍋上火，注入花生油燒至八成熱，下人切好的烙炸，翻攪著炸約 4至 5 分鍾，炸焦呈深黃色，再下人肉絲一起稍炸一下。迅速將油潷出，一邊翻動炒鍋，一邊徐徐淋人調好的芡汁，使烙炸和肉絲掛滿熒汁，淋人芝麻油， 顛翻兩下即成。

〔工藝關鍵〕

烙炸製炸：綠豆麵 500 克、涼開水 1250 克，攪拌成麵糊。將烙炸鐺（鐵製，直徑約 60 厘米，中間微凹）放在微火上燒熱，舀 300 克麵糊倒在鐺上，用摟子（竹片或木片製的呈丁字形的一種工具）攤成 3 毫米的圓片。約烙 3 分鍾，圓片呈黃色時，用鐵鏟沿四周起下，即為烙炸。

〔風味特點〕

“烙炸”是北京回族愛吃的一種食品，用綠豆麵糊烙製而成。此菜烙炸酥香，肉絲鮮嫩，有濃鬱的薑、蒜味道，食後盤內應不見熒汁。