玉木全燴

〔主料輔料〕

罐頭玉米 150 克

精鹽 l 堯

雞腰 4 個

味精 2.5 克

鴨掌 8 個

紹酒 0 克

熟雞皮 10 克

濕澱粉 7.5 克

水發魚骨 10 克

雞湯 500 克

油發魚肚 5 克

蔥段 2.5 克

罐頭鮮蘑 10 克

薑片 2.5 克

淨冬筍 10 克

薑汁 l0 克

鮮豌豆粒 10 克

堿 2 克

牛奶 120 克

熟雞油 50 克

〔烹製方法〕

將雞腰、鴨掌洗淨，煮熟。雞腰去掉脂皮，大個的破成兩半。鴨掌去筋，去骨，每個切成 3 塊，熟雞皮切成與鴨掌同樣大小的塊。水發魚骨洗淨， 切成 1.65 厘米見方的片。油發魚肚切成長 3；3 厘米、寬 1 厘米的塊，用溫水洗淨。鮮蘑大個的切成 3 塊。冬筍切成長 2.6 厘米、寬 1 厘米、厚 0.5 厘米的片。

上述原料用開水餘過撈出，瀝去水分。用開水將堿溶化，放人鮮豌豆悼一下，撈出放在涼水中泡涼。

炒鍋上火，放人熟雞油，旺火燒至七成熱，下人蔥段、薑片炸成金黃色，烹入紹酒，倒入雞湯，約煮 20 秒鍾，撈出蔥段，薑片不用。隨即將來過的雞腰、鴨掌、雞皮、魚骨、魚肚、鮮蘑和冬筍放人勺中，約燴 20 秒鍾，再下人豌豆、玉米、牛奶和精鹽，燒開後，用濕澱粉調稀勾熒，加薑汁和味精調味即成。

〔工藝關鍵〕

罐頭玉米有玉米粒和玉米糊兩種，燴製此菜，宜用玉米糊罐頭。

〔風味特點〕

“玉米全燴”是北京鴻賓樓清真飯莊的時令風味菜，早在30 年代就已聞名遐邇。現用罐頭玉米，呈粥狀，有一種特殊的鮮香味道。全年皆可製作。它燴製多種原料於一撰，故稱為“玉米全燴”。成菜湯汁乳白，玉米鮮嫩清香，再配各種葷料，滋味醇厚。