白蹦魚丁

〔主料輔料〕

目魚肉 750 克

蔥段 5 克

雞蛋清 1 個

薑片 2.5 克

牛奶 100 克

蒜末 2.5 克

濕澱粉 50 克

醋 2.5 克

雞鴨湯 250 克

紹酒 10 克

精鹽 1.5 克

熟雞油 60 克

味精 1.5 克

〔烹製方法〕

將目魚肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠魚骨的紅色肉，切成長 2.3 厘米、寬厚 1.6 厘米的丁，洗淨後用清水泡 2 分鍾，使其白嫩，然後瀝去水。

先加入精鹽 0 克拌勻，再加入濕澱粉 30 克和雞蛋清攪勻漿好。蒜未加清水10 克泡成蒜汁。

炒勺置旺火，倒人醋和清水 1500 克。燒開後，把漿好的魚丁逐個撥入，煮 2 分鍾，撈出用涼水泡涼，詫去水待用。

炒鍋置於旺火，注入熟雞油 40 克，燒至六成熱，下入蔥段、薑片稍炸，隨即加入紹酒 7.0 克和雞鴨湯，煮 1 至 2 分鍾。然後，撈出蔥段和薑片，放入煮過的魚丁，同時加入味精 0 克、精鹽 0.0 克，改用微火慢嫁。待湯汁煤去一半時，將湯潷出，放人牛奶、紹酒 2.0 克、味精 0.0 克，並晃動炒鍋，淋人餘下的濕澱粉和蒜汁，再淋入熟雞油 20 克，顛翻一下，輕輕倒在盤中即成。

〔工藝關鍵〕

製作此菜，必須選用活魚，桂魚、草魚亦可，魚丁用清水漂去汙血，使其潔白，然後依法製作白蹦魚丁。

〔風味特點〕

“白蹦魚丁”是清真名菜，以北京鴻賓樓製做最佳。白蹦，是清真菜獨特的烹調方法，沿襲已久。其烹調過程是主料先煮後煤，成菜色白如玉。用這種方法製出的“白蹦魚丁”，色澤潔白，清雅素麗；魚丁軟嫩而不碎，清鮮味爽。