朱砂豆腐

〔主料輔料〕

南豆腐 300 克

味精 3 克

雞湯 150 克

濕澱粉 20 克

生雞脯肉 150 克

蔥花 5 克

熟鹹鴨蛋黃 150 克

黃酒 20 克

精鹽 5 克

鴨油 100 克

〔烹製方法〕

1.生雞脯肉去掉白筋，剁成泥，加雞湯 50 克調拌均勻。鴨蛋黃碾成泥，加雞湯 50 克調拌均勻，豆腐片去上下老皮，搗成泥。2，將雞肉泥、蛋黃泥、豆腐泥分別過籮去渣，加雞湯、黃酒、味精、濕澱粉、精鹽攪拌成糊。

3.炒鍋上火，加鴨油 50 克，燒至五成熱，放人蔥花稍炸一下，加拌好的肉蛋豆腐糊，翻攪著炒 2 分鍾後，淋人鴨油即成。

〔工藝關鍵〕

宜選南豆腐，用開水悼過，除去豆腥味，再片去老皮，然後搗成泥。

〔風味特點〕

此菜係清真傳統名菜，始創於北京鴻賓樓清真飯店（該店於 1899 年在天津開業，於 1955 年遷京）。本菜用料考究，做工細致，色紅油亮，質地細嫩， 有如豆沙，味極鮮香，獨具一格，大受食客青睞。