扒海羊

〔主料輔料〕

水發魚翅 500 克

熟羊肚葫蘆頭 75 克

熟羊蹄筋 75 克

.................................................. 75 克熟羊脊髓 75 克

熟羊散丹 75 克

熟羊肚板 75 克

熟羊腦 75 克

熟羊肚蘑菇頭 75 克

熟羊眼睛 75 克

香菜段 50 克

醬油 l00 克

蒜片 5 克

糖色 15 克

薑片 5 克

紹酒 25 克

八角 1 克

味精 5 克

雞鴨湯 500 克

濕澱粉 75 克

熟雞油 125 克

蔥段 15 克

〔烹製方法〕

水發魚翅放大碗內，加入清水，上展用旺火蒸約 5 至 6 小時。取出後， 用開水燙去腥味，再放入涼水盆內，把魚翅整理成扇麵形，撈出擠去水，翅麵朝下，放在盤子裏。

將熟羊脊髓和熟羊蹄筋均切成長 3.3 厘米的段。熟羊眼睛切成厚 0.17厘米的片。熟羊腦切成厚 0.33 厘米的片。熟羊散丹、熟羊肚板、熟羊肚葫蘆和熟羊肚蘑菇頭，均切成長 3.3 厘米、寬 1 厘米的斜塊，將以上原料用開水燙過撈出。

炒鍋置旺火，加熟雞油 50 克，燒至七成熱，放入蔥段、薑片、蒜片、八角炸一下，等蔥段稍微變成黃色時，再倒入紹酒、雞鴨湯燒開，撈出蔥段、薑片、蒜片、八角不用，並舀出一半湯放在另一鍋內侍用。把以上加工過的羊肚等原料，一並放入炒鍋內，加入醬油 50 克、糖色 0 克，燒至湯開，改微火10 分鍾。然後，放入味精 2.0 克，用濕澱粉 30 克調稀勾芡，再淋上熟雞油 20 克，顛翻一下，倒在盤裏作菜底。

與此同時，將另一隻盛湯的炒鍋用旺火燒開，把魚翅慢慢從盤子裏推入炒鍋內，加入醬油 50 克、糖色 10 克，等湯再燒開後，用微火10 分鍾。

然後，放入味精 2.0 克並晃動炒鍋，用濕澱粉 40 克調稀後勾芡。接著，把熟雞油 20 克淋在四周，顛翻一下，使翅麵朝上，再淋上熟雞油 20 克，覆蓋在羊肚等上麵，旁邊點綴香菜段即成。

〔工藝關鍵〕

魚翅放大碗中，加入清水，水要沒過魚翅。

羊散丹又名百葉，熟羊肚葫蘆又名麻肚。

魚翅從盤裏推入炒鍋，注意不要弄散。

〔風味特點〕

“扒海羊”是北京清真名撰。“海”是海八珍的魚翅，“羊”是羊的頭蹄下水等，統稱為“羊雜碎”。“海”、“羊”同烹，是清真飯館的獨創， 別具一格。菜品顏色金黃，魚翅軟爛，羊雜味鮮，辛香汁濃，不腥不膻。