糟溜三白

〔主料輔料〕

梭魚肉 70 克

味精 1 克

雞裏脊肉 70 克

精鹽 1.5 克

水發玉蘭片 30 克

薑未 2.5 克

雞蛋清 1 個

雞清湯 150 克

濕澱粉 50 克

熟雞油 10 克

香糟酒 60 克

熟植物油 500 克

白糖 12.5 克

（約耗 50 克）

〔烹製方法〕

將梭魚肉去皮，去刺後，切成厚 0.33 厘米的坡刀片。雞裏脊肉及玉蘭片均切成厚 0.17 厘米的坡刀片，然後，在魚片和雞片內各摻人雞蛋清 0.5個，攪拌均勻，再分別加入濕澱粉 10 克漿好。

炒鍋上火，加熟植物油，用旺火燒溫（油稍一熱即可），放入雞片撥散，約滑 15 秒鍾，達四五成熟後撈出。接著，放人魚片撥散，約滑 25 秒鍾， 到六七成熟後撈出。

炒鍋擦淨，置於旺火，放雞清湯、香糟酒、自糖、精鹽、薑末攪勻。待湯燒開後，放入滑過的魚片及玉蘭片，煤 1 分鍾左右，再放入味精，用剩下的濕澱粉調稀勾熒。然後，倒人熟雞片，淋上熟雞油，輕輕翻拌兩下即成。

〔工藝關鍵〕

溜是一種技法，指菜肴的熒汁呈溜狀而言。煙菜的汁要比炒、爆菜的汁大，菜質在盤內，要看見有溜質。

香糟酒製法：香糟 500 克、料酒 2 千 0 克、白糖 120 克、糖桂花 10克、細鹽 10 克，調和均勻，浸泡半天至 1 天，然後灌入布袋內，濾滴出來的汁鹵即為香糟酒。

〔風味特點〕

“糟溜三白”是北京各清真飯莊普遍經營的一種傳統風味名菜。“三白” 是指魚肉，雞肉和玉蘭片。做成後，外觀潔白素雅，肉質軟嫩清鮮，甜中帶鹹，糟香濃厚。