羊皮煮肉

〔主料輔料〕

活羊 1 隻 7500 克

花椒粒 50 克

辣椒麵 l00 克

花椒麵 60 克

蔥花 l00 克

精鹽 80 克

芫荽 100 克

清水 800 克

〔烹製方法〕

將羊宰殺，剝皮開膛，除去內髒、頭、蹄，用清水洗淨，砍成 7 厘米長、3.5 厘米寬的塊。

用四根木樁，釘成四方形，將羊皮的毛麵用特製泥糊厚實，用麻繩拴緊，掛在木樁上，架成窩形加入情水、羊肉，用柴禾燒，煮沸，打去浮沫， 下精鹽 50 克，花椒粒，至熟。連湯帶肉人盆。用辣椒麵、花椒麵、精鹽 30 克、蔥花、芫荽和羊肉湯兌成汁。涮汁用餐。

〔工藝關鍵〕

此菜關鍵在於羊皮需用特製泥，這種特製泥可選用黃土泥或酒壇泥，而以酒壇泥最好，在糊羊皮時，一定要厚實，糊得不厚，柴禾燃燒就會將羊皮燒糊，失去以羊皮當鍋的特有風味。

〔風味特點〕

此菜是彝族人民具有悠久曆史的傳統菜肴，本品鮮香滋嫩，麻辣爽口。

相傳在很早的時候，彝家過“火把節”，持續 7 天左右，玩龍燈、放鞭炮、耍獅子、彈三弦、唱歌、跳舞，非常熱鬧，人們用肉皮當鍋，煮食羊肉，美味可口，十分方便，於是代代相傳。