畜肉類 捶科鍋貼乳餅

〔主料輔料〕

乳餅 500 克

精鹽 5 克

雞胸脯肉 200 克

味精 2 克

肥膘 100 克

豆粉 50 克

雞蛋清 5 個

蔥汁 10 克

火腿 100 克

薑汁 10 克

花生油 80 克

高湯 l00 毫升

〔烹製方法〕

將乳餅切成 5 厘米長、3 厘米寬、5 厘米厚的塊。雞胸肉和肥膘均用刀背捶成茸。雞茸打上勁後加肥膘茸，雞蛋清 4 個打勻，下蔥汁和薑汁，以及鹽、味精、高湯（分二三次放人），打至發亮成雞泥。

用雞蛋清 1 個、豆粉 20 克，製成蛋清糊，火腿切花瓣。

在乳餅塊上刷抹蛋清糊，塌上雞泥，攤平，用火腿製圖案，再刷蛋清糊。上籠用小氣蒸製定型。

鍋上火燒熱，用清油涮鍋，下乳餅，用文火煎黃熟透裝盤。

〔工藝關鍵〕

攪打雞泥時，高湯一定要分幾次加入，讓它慢慢滲人雞茸中去。行話叫做“吃上勁”。

打雞泥時，用力要適當，不能忽輕忽重，且要向一個方向打，這樣才會把雞泥打至發亮，上勁，不懈。

注意油溫，不宜過大。避免外熟裏生。

〔風味特點〕

1，乳餅產於雲南路南縣。以羊奶經酸漿點製而成，呈乳白色豆腐塊狀， 白嫩滋潤細膩，食味鮮美，營養十富，是彝族特有的食品。

傳說從前有個財主綽號叫“可汙”。他的長工阿智，經常出點子對付可汙。一年冬季，阿智和其他長工趕著五百多隻奶山羊去放牧。他們每天都要派一人將羊奶迭回村中。因山路崎嶇，如不小心，便會將玉液般的羊奶灑掉。有一大，輪到阿智送羊奶回村，路過一家豆腐坊，看到製作板豆腐。他靈機一動，用酸漿點羊奶製作出乳餅。從此，乳餅的名聲在路南縣一帶廣為傳播，成為彝家喜愛的食品。

此菜色澤金黃，外焦裏嫩，奶香四溢，鬆軟適口。不但是彝族的風味佳肴，在滇黔一帶也廣為流傳。