煮蛇圓子

〔主料輔料〕

螞蟻堆蛇 1 條 l000

克

草果麵 3 克

鹽 10 克

雞蛋 3 個 150 克

味精 3 克

胡椒 5 克

豬油 l000 克

蔥白 20 克

高湯 500 毫升

薑片 10 克

〔烹製方法〕

將蛇宰殺，去皮和內髒，剔骨取肉捶泥。

將雞蛋搕入碗中打散，下蛇泥、鹽 0 克、胡椒、味精 0 克、草果麵拌勻。

炒勺上火，注入油，燒至八成熱，放蔥、薑熗鍋，蛇泥擠成丸子入鍋炸呈黃色撈出。

鍋上火，注入高湯，湯沸時下蛇圓子，煮熟後加鹽 0 克、味精 0 克裝碗，即可食用。

〔工藝關鍵〕

蛇宰殺剝皮後忌用水洗，因為蛇剝皮後的肉質緊密，富有彈性，假如用水衝洗，破壞了肉的質地，影響捶泥的質量。

先放鹽會使圓子發緊，起不到滑嫩的口感。

〔風味特點〕

中國食蛇，起於南方，盛於南方。《山海經·海內南經》記述巴蛇時曾雲：“君子服之，無心腹之疾。”吃蛇除品嚐奇異清鮮美味之外，還有滋補強壯、祛風活絡，對風濕、關節炎等有較好的食效。

螞蟻堆蛇，屬蝰蛇科蛇類，多生長在向陽的半山坡上有螞蟻的地方。冬天進入螞蟻洞內食螞蟻，冬末春初出洞。易捕，特點是尾短而粗狀，味鮮質嫩，屬毒蛇。此菜用雞湯煮蛇丸，味道香甜，白裏綴黃，色調高雅，引人食欲，全無談蛇色變之感，又有祛風除濕、滋補食療之效。

本菜湯白如奶，丸肉滑嫩，鹹鮮可口，野味生香。