油炸沙蛆

〔主料輔料〕

鮮活沙蛆 30 個 500

精鹽 30 克

0 克豬油 1000 克

油菜芯 12 棵 200

克

〔烹製方法〕

將沙蛆用冷水衝洗幹淨，控幹水分。

鍋上火，加入清水且放鹽 10 克，水沸後，下沙蛆“冒”一下，使蛋白質凝固，撈出晾幹水分。

炒勺上火，注入豬油，燒至四成熱時，下菜芯，快速翻炒，盛出控幹餘油，撒上精鹽 20 克。

待油溫燒至六成熱時，下沙蛆炸呈金黃色撈出。用兩個菜芯夾一個沙蛆，沿盤圍一周，剩餘的擺放在盤心即成。

〔工藝關鍵〕

“冒”在烹調行話中與“焯”、“氽”、“燙”都統稱為出水。其目的在於：對肉類能夠排除血汙，去掉腥膩；對青菜能夠去掉部分澀味、苦味， 還能使其色澤鮮豔，質地脆嫩。

“冒”沙蛆的熱水中加鹽，不但是使其蛋白質凝固，而且還能起到入底味的作用。

炒菜芯時，要旺火速炒，不能出湯。

〔風味特點〕

沙蛆，學名光裸星日蟲，生長在江河沙灘中，形狀象一根腸子，呈長筒形，酷似大蚯蚓，但沒有環節的痕跡。其味鮮美，炸、炒、燉、燴、做湯都很可口。它含有豐富的蛋白質、脂肪和鐵質等。

本品酥脆鮮香，葷素搭配，是深受壯族人民喜愛的佳品。