清燉破臉狗

〔主料輔料〕

鮮破臉狗肉 2000

克

料酒 20 克

蔥段 30 克

精鹽 40 克

薑片 5 克

〔烹製方法〕

將狗肉砍成骨牌狀，放入清水中漂洗血汙。

用風爐燒好炭火，放上砂鍋，注入清水，擺入小鋁鍋，加入清水（以淹沒狗肉為宜），放入狗肉、薑片、蔥段、料酒，待砂鍋水沸蓋上砂鍋蓋子， 隔水蒸燉約 3 小時，上桌前 10 分鍾加入鹽即成。

〔工藝關鍵〕

此菜在蒸燉過程中，不能提早加入鹽，因為那樣會使狗肉中的蛋白質凝固，肉質發緊，不易燉爛，故在即將上桌約 10 分鍾加鹽最為適宜。

〔風味特點〕

此菜烹製方法特別，選用了蒸、燉相結合的技法，它不是直接將燉狗肉的小鋁鍋放在火上，而是在中間又夾了一個砂鍋，用砂鍋裏麵的熱水，加蓋，來使小鋁鍋受熱，從而就產生了蒸與燉一個奇妙的熟製技法。

破臉狗，生長於雲南文山州，因其臉部花紋特殊，故得此名。它身著條形花紋，比家狗小，似野貓，肉質鮮嫩，燉出的湯清澈透明，味道鮮美， 味香撲鼻，是壯族、苗族的上品佳肴。