帕哈煮螺螄

[主料輔料]

鮮螺螄 20 克

香菜 60 克

豬筒子骨 20 克

瓜尖 60 克

帕哈 60 克

拱菜 60 克

鮮辣椒 60 克

精鹽 4 克

酸筍 10 克

味精 4 克

荊芥 40 克

芝麻油 2 克

薑片 40 克

鹹醬油 50 克

芫荽 40 克

料酒 75 克

[烹製方法]

將螺螄洗淨，用清水養 2—3 天，每天換洗 3 次。

切去螺螄的尾部，辣椒切成末，拱菜切成段。

炒勺上火，注入油 30 克，下螺螄煸炒至脫蓋，撿去蓋，盛出。

炒勺上火，放入油 70 克，下辣椒稍炒，下螺螄、鹽煸炒 3 分鍾，倒料酒燜煮至酒幹，注入開水，下豬骨、蔥薑、花椒煮 1 小時後下香菜、瓜尖、拱菜、酸筍、蒜，煮熟下帕哈、味精，裝碗，淋上麻油隨同佐料汁上桌。

醬油、麻油、味精、荊芥、芫荽、蒜、湯兌成佐料汁。

[工藝關鍵]

將螺螄用清水養 2—3 天，使其吐出腹中的泥沙，減少烹調中的土腥味。

用料酒煮螺螄，乃至將酒煮幹，進一步解除它的土腥味，使其味道更加鮮美。

[風味特點]

帕哈，生長於亞熱帶陰濕處，屬灌木葉三回複生，老葉背麵和杆相隔一定距離就有一個小刺。擇尖部而食，香味濃厚，是香料中含葉綠素最多的一種，有消炎解毒之功效。

拱菜，又名空心菜，生長在亞熱帶潮濕地帶，葉互生。披針形，莖空， 可炒、拌、製湯而食，營養豐富，含有多種營養成份和多種維生素。維生素和鈣的含量分別比番茄高 4 倍和 12 倍。

此菜選用野生植物為原料，佐料齊全，做法講究，湯白味香，麻辣可口，是傣族湯菜中的上品。