炸土海參

[主料輔料]

鮮土海參 1000 克

（約耗 100 克）

花椒鹽 10 克

精鹽 5 克

菜籽油 l000 克

[烹製方法]

鮮土海參用水洗淨，放入沸水鍋內餘過，撈出漂冷，去內髒，控幹水分，入盆，加精鹽拌勻，醃去水分。

炒鍋上火，注入菜籽油，燒至五成熱，下入土海參，炸至變色時撈出。待原鍋油溫升至七成熱，再下土海參衝炸，撈出瀝油，裝盤時撤上椒鹽。

[工藝關鍵]

此菜技屬“清炸”法，原料要拌味須經過醃漬。旺火熱油，分兩次炸， 可使之外焦裏嫩。

[風味特點]

“炸土海參”為彝族風味名菜。雲南永勝縣的彝族，經常從金沙江的河沙中捕捉土海參食用，土海參是一種軟體棘皮蠕形動物，形狀、色澤、內髒均似小烏參，故名。土海參不是海參，勝似海參，味道鮮美，富含蛋白質， 脂肪和礦物質，油炸後沙沙作響，香酥脆爽，別有風味。

桃花弓魚

[主料輔料]

弓魚 1000 克

青蠶豆米 70 克

板豆腐 l00 克

火腿 50 克

精鹽 10 克

花椒麵 3 克

蔥 10 克

紅糖 10 克

鮮花椒葉 10 克

甜米酒汁 30 克

幹辣椒 6 個

味精 2 克

草果 2 個

辣椒油 8 克

大料 3 克

熟豬油 200 克

薑 3 克

肉清湯 500 毫升

[烹製方法]

板豆腐切成 2.5 厘米見方的塊。火腿切片。青蠶豆米去皮洗淨。辣椒切段。蔥洗淨切節。薑去皮切絲。弓魚開膛去內髒洗淨。炒鍋上火，注入豬油 120 克，下弓魚煎至兩麵黃取出。

炒鍋上火，注入豬油 80 克，燒至七成熱，下草果、大料，辣椒炸香， 再下蔥、薑炸香，下豆腐煎黃。再注入肉清湯，加鹽、胡椒麵、花椒葉、味精、紅糖，甜米酒汁，煮沸後下魚、火腿，撇去浮沫，下青蠶豆米，蓋上鍋蓋，燜 10 分鍾即熟，起鍋淋上辣椒油即成。

[工藝關鍵]

湯汁宜寬，水要滾沸，魚湯奶白，方為正宗。

[風味特點]

桃花弓魚，因汁色粉紅，似桃花而名，係雲南大理洱海地區白族的傳統名菜。成品蠶豆碧綠如玉，湯汁粉紅，紅綠相映，春意盎然，鮮香麻辣，回味微甜。