飲澗台

〔主料輔料〕

熟羊下頰肉 300 克

雞蛋 50 克

花椒 10 克

食鹽 20 克

大料 10 克

薑片 5 克

丁香 10 克

蔥段 8 克

草果 10 克

蒜片 6 克

砂仁 10 克

胡椒 5 克

清油 750 克

〔烹製方法〕

將羊下頜肉收拾幹淨，完整的放置碗內，用食鹽、清湯和少量醬油兌成的湯倒入碗內，肉上放花椒，大料，丁香，草果，砂仁、薑片、蔥段、蒜片上籠蒸 1 小時使其入味，取出揀去調料，潷掉湯汁。

碗內放少許熟油，打入 1 個雞蛋攪散，加入蒸熟的麵粉和水澱粉攪到一起，成蛋糊，把羊下頜肉粘勻掛好蛋糊。

炒鍋倒入清油，用旺火燒至油溫七成熱時，下入羊下頦肉炸挺撈出， 掰開粘連部分，揀淨粉渣，油溫再升至七成熱時將肉下鍋再炸至金黃色，倒入漏勺控淨油。

將炸好的肉修齊兩頭，每兩條肉拚齊，坡刀片成片，按原形排齊撮在刀麵上攤擺在盤中。5.將花椒去籽，下鍋炒黃加食鹽在案上擀成細末，加入胡椒粉、味精拌勻裝小碟，隨羊肉上桌即成。

〔工藝關鍵〕

羊下頦肉宜炸二次，頭次炸熟，二次炸焦。

〔風味特點〕

此品為清真全羊席菜肴之一，色澤黃亮，外焦裏嫩，品味香鬱。下頦為羊飲水所用，故有“飲澗台”之名。