燴雲頭

〔主料輔料〕

生羊腦 5000 克

食鹽 20 克

香油 20 克

味精 5 克

澱粉 10 克

胡椒粉 8 克

〔烹製方法〕

將生羊腦下入微開的水鍋內，用慢火小開將羊腦燙熟後撈出，撕去表皮的一層薄膜，將羊腦一切兩半，再切成約 2 厘米厚的片，炒鍋裏加入清湯， 將切好的腦片氽透兩次。

炒鍋裏放入清湯置火上，下腦片和適量的味精、胡椒粉、食鹽，湯開後撇去浮沫，用水澱粉勾成米湯芡使湯汁變濃，淋入雞油或香油，盛入湯盤或湯碗中即成。

[工藝關鍵〕

燙羊腦的水不要大開，以免煮飛表皮薄膜，致使形狀不完整。

腦片用熱水氽透兩次，使其初步除去腥氣。

〔風味特點〕

此菜肴為清真全羊席之一，湯汁潔白，腦質軟嫩，味鮮不膩，入口即化， 老少皆宜。