扒頸脖

［主料輔料〕

熟羊脖 1 個 2000

克

食鹽 10 克

醬油 10 克

大料 10 克

清油 750 克

薑片 10 克

澱粉 30 克

蔥段 10 克

花椒 4 克

味精 4 克

〔烹製方法〕

將羊脖順中間劃一刀，刀貼骨整齊地將肉剝下成兩片。切掉筋，修割整齊，裝碗內上色入味。

炒鍋放清油置旺火上，燒至八成熱時放入脖肉炸至金黃色，撈出控淨油，切成眼睛狀的塊，整齊地碼入碗內。

炒鍋放油，下入大料炸成黑黃色下入蔥段、薑片、醬油、食鹽、花椒水、清湯，湯開後倒入盛肉的碗內，再加入適量清湯、味精、蔥絲，用水澱粉勾薄芡，淋明油，澆在盤中即成。

〔工藝關鍵〕

扒菜原料不論切或裝盤一定要整齊。

澆在肉上的芡汁，一定要用蒸肉的原汁，這樣才肉質鮮美。

芡汁，薄厚適當。二流芡，類似米湯，澱粉熟透，後打明油，這樣才能做到“明油亮芡”。

〔風味特點〕

此品為清真全羊席菜肴之一，味美醇香，肉質酥爛。